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Am 1. Juni 2009 melden die 9-Uhr Nachrichten auf KBS, dass beim offiziellen Empfang zum Korea-ASEAN-Gipfel Hansik, also koreanisches Essen, serviert wird. Staatsoberhäupter aus ganz Asien zeigten sich begeistert. Nicht erst seitdem wächst das Interesse für kulinarische Köstlichkeiten aus Korea in der ganzen Welt.
Das Viertel Jongno 3-ga in der Seouler Innenstadt mit seinen vielen kleinen Imbissrestaurants und Trinkstuben ist schon am frühen Abend überlaufen von Menschen, die sich etwas zu essen oder zu trinken bestellen. Eine dampfende Muschelsuppe oder ein großer Kimchi-Pfannkuchen lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen und sind die perfekte Ergänzung zu einer Flasche Makgeolli. Doch warum haben die Gäste gleich so viele Flaschen des traditionellen Reisgetränkes bestellt?
Wir trinken gern und oft. Makgeolli passt gut zu allen möglichen koreanischen Gerichten.
Makgeolli ist nicht so schwer wie anderer Alkohol. Er ist weicher als Soju. Und man kann zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Man fühlt sich gesättigt und heitert sich schnell an.
Makgeolli, der traditionelle trüb-weiße Reisschnaps, genießt zur Zeit besondere Popularität und verkauft sich auch im Ausland, besonders in Japan, durchaus gut. Auch einheimische Makgeolli-Verkäufer freuen sich:
Der Verkauf ist gar kein Vergleich zu früher. Allein gestern haben wir fünf Kisten Makgeolli verkauft. Früher haben wir vielleicht eine oder zwei Kisten in ein paar Monaten verkauft. Der Verkauf für traditionelle Spirituosen ist enorm gestiegen.
Makgeolli wird inzwischen mehr verkauft als Wein. Und auch auf internationalen Empfängen in Korea wird gerne mit Makgeolli angestoßen. Lee Dong-su (이동수) Präsident der Seouler Gesellschaft für naturbelassene Weine erklärt:
Die Zahl der Makgeolli-Konsumenten ist stark gestiegen, seit die gesundheitsfördernde Wirkung des Getränks bekannt wurde. Der Makgeolli-Verkauf in jedes Jahr um 10 Prozent und allein in diesem Jahr sogar um 49 Prozent angewachsen. Wenn wir vorher 100 Flaschen verkauft haben, sind es nun also 150. Das ist schon beachtlich.
Die wachsende Beliebtheit des Makgeolli ist auch auf seine erweiterte Sortenvielfalt zurückzuführen. Wenn man den süß-säuerlichen Makgeolli zum Beispiel mit frisch gepresstem Fruchtsaft mischt, hat man einen leckeren Cocktail. Von Makgeolli-Eis bis Makgeolli-Espresso ist alles möglich. Besonders junge Leute mögen diese etwas leichteren Varianten des alkoholischen Getränks, wie Kim Hak-su (김학수), Inhaber eines Makgeolli-Fusion-Geschäftes. zu berichten weiß:
Wochentags kommen eine Menge Büroangestellte, die so um die 30 sind, und etwa 70 Prozent von ihnen sind Frauen. Sogar CNN und NHK waren schon hier, um über das Getränk zu berichten und auch die Zahl der ausländischen Gäste steigt. Der leicht süßliche Makgeolli ist sehr erfrischend. Vor allem ist er aufgrund der Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Haut. Deswegen ist die Nachfrage bei den weiblichen Gästen besonders hoch.
Ausländischer Tourist: Ich trinke fast jeden Tag Makgeolli. Ich mag den süßlichen, klassischen, erfrischenden Geschmack. Im Vergleich zu anderen Spirituosen ist Makgeolli weicher und gaumiger, wie eine Creme mit geringem Alkoholgehalt. Ich habe Makgeolli auch meinen ausländischen Freunden gezeigt und ihnen gesagt: „Das schmeckt gut, probiert es mal. Das schmeckt besser als Bier!“ Makgeolli ist wirklich lecker.
Unter den ausländischen Makgeolli-Fans finden sich besonders viele Japaner, aber auch in den USA, in China, in Australien und Singapur ist Makgeolli inzwischen nicht mehr unbekannt. Woran mag das liegen? Seong Gi-uk (성기욱), vom Seouler Forschungsinstitut für naturbelassene Weine gibt eine Antwort:
Makgeolli enthält nur 6 Prozent Alkohol. Das kann man locker trinken und den Geschmack genießen. Besonders die Japaner mögen es, Reiswein mit weniger Alkohol zu trinken. Das Getränk passt gut zum japanischen Geschmack und auch seine Gesundheitswirkung ist anerkannt. Es enthält viel Vitamin B und viele Ballaststoffe, ist gut für die Haut und gegen Verstopfung.
Darüber hinaus enthält Makgeolli auch 10 verschiedene Aminosäuren und hat jüngsten Forschungsergebnissen zufolge außerdem krebsvorbeugende Wirkung. Kein Wunder also, dass das Getränk mittlerweile überall so beliebt ist. Mal schauen, wann das erste Glas Makgeolli in den Pariser Straßencafés serviert wird…
Gut zu Makgeolli passt natürlich Kimchi als Beilage. Auch Kimchi ist unter Ausländern längst nicht mehr unbekannt und mittlerweile kosten sie Kimchi nicht nur, sondern versuchen es sogar selbst herzustellen. Im Erlebniscenter für traditionelle Kultur im Jongno-Dirstrikt in Seoul, ist das möglich. Heo Im (허임), Inhaberin von „Youth Family“, hat ein besonderes Kimchi-Erlebnis-Programm entwickelt.
Kimchi nur mal zu probieren, ist so, als ob man es mal nur kurz von außen anguckt. Wenn man versucht, es selber herzustellen, entwickelt man viel größeres Interesse am Essen und wird auch die unsere Kultur besser verstehen. Deshalb habe ich dieses Programm entwickelt. Hier, probieren Sie mal!
Hier begegnen wir Ausländern, die schon zum dritten Mal in Korea sind und jedes Mal an dem Kimchi-Programm teilgenommen haben. Diese beiden haben sich mittlerweile zu richtigen Experten entwickelt:
Ich bin im März nach Korea gekommen und habe einmal versucht, Kimchi selber zu machen. Es hat Spaß gemacht und auch gut geschmeckt. Deshalb bin ich nun wieder hier. Es schmeckt viel besser, wenn man es selber macht, als wenn man es kauft.
Kimchi ist sehr scharf, und deshalb schwitzen wir ganz schön beim Essen. Es fühlt sich so an, wie wenn Stress aufgelöst wird. Obwohl es scharf ist, schmeckt es sehr gut.
Die Popularität von Kimchi hat mittlerweile nicht nur die asiatischen Nachbarländer, sondern auch schon Amerika und Europa erreicht. Heo Im meint:
Auch Chinesen und westliche Ausländer interessieren sich mittlerweile für Kimchi und essen es sehr gern. Und auch andere koreanische Gerichte werden inzwischen beachtet. Manche Westler, die den scharfen Geschmack nicht gewohnt sind, bevorzugen das mildere „baek kimchi“, Kimchi aus Weißkohl.
Viele Ausländer, die mehr über Kimchi erfahren wollen, kommen in das Kulturzentrum. Und hilfreich wird für sie sicher das Buch „Kimchi Making in English“ sein, das Frau Professor Yoon Sook-ja (윤숙자) vom Institut für traditionelles koreanisches Essen verfasst hat.
Ich habe immer überlegt, wie man die eigene Kimchiherstellung besser fördern kann und habe Kimchi auch im Ausland mit den dort erhältlichen Zutaten versucht herzustellen, zum Beispiel mit verschiedenen Gemüsesorten. Und es hat sehr gut funktioniert. Die Ausländer sagen mir, dass sie Kimchi einfach aus dem machen würden, was sie bei sich zu Hause bekommen können, wenn die koreanischen Originalzutaten in ihrem Land nicht erhältlich sind. Und so habe ich dieses Buch veröffentlicht.
Es ist kein großes Problem, wenn kein Rettich oder Chinakohl zu haben ist, denn Kimchi kann auch aus ganz anderem Gemüse hergestellt werden, ein Umstand, der seine Globalisierung erleichtert.
Es schmeckt vielleicht ein klein wenig anders, aber insofern als der kulturelle Geist Koreas den Geschmack des Essens ausmacht, empfehle ich den Ausländern, einfach die Zutaten zu benutzen, die sie bei sich bekommen können. Es müssen nicht unbedingt koreanische Originalzutaten sein.
Genauso wie Fusion-Makgeolli, gewinnen auch die verschiedenen Kimchi-Variationen weltweit an Fans. Die Kimchi-Fabrik in Bucheon läuft auf Hochtouren, um Kunden im Ausland mit verschiedenen Sorten Kimchi zufriedenzustellen. Dieses Kimchi sieht etwas anders aus, als das, welches die Koreaner sonst kennen. Kim Soon-ja (김순자), Firmenchefin der Hanseong Food Company, erklärt:
Das hier ist Kimchi, das in Sesamblätter und Kohl eingewickelt ist. Hier haben wir Kimchi in Seetang, welches das Jod ersetzt, das in normalem Kimchi fehlt. Wir haben auch Kimchi aus Gardenienblättern, das dem Körper bei der Entschlackung hilft.
Von Kimchi, das aussieht wie bunte Blumen, über Broccoli-Kimchi, Bossam-Kimchi, bis hin zu in Blätter gewickeltem Kimchi ist hier alles zu haben und wartet darauf, ausländische Feinschmecker glücklich zu machen. Tatsächlich wagt man kaum, Kimchi in diesem Zusammenhang noch als bloße Beilage zu bezeichnen. Eine Kundin meint:
Dieses Kimchi ist anders als das, was ich sonst esse. Es sieht sehr lecker auch und schmeckt auch so. Ich mag das Aroma der Sesamblätter. Das hier scheint Broccoli-Kimchi zu sein… Es ist knackiger und frischer als der gekochte Broccoli. Das ist ja eher ein richtiger Salat, als nur eine einfache Beilage zum Reis.
Jeder weiß, dass Kimchi unter den eingelegten Speisen in Korea am meisten gegessen wird. Da seine Zubereitung viel Zeit erfordert, kann man hier auch von Slow Food sprechen. Heo Im erklärt:
Genauso wie Sojabohnenpaste oder Chilipaste gehört Kimchi zu den fermentierten Speisen und hat alle Stärken, die fermentiertes Essen mit sich bringt. Wenn es nicht zu salzig ist, kann man ruhig eine Menge Kimchi essen.
Ein Löffel Flüssigkeit von gut fermentiertem Kimchi enthält 100mal mehr Milchsäurebakterien als Joghurt. Es hilft bei der Verdauung und regt den Appetit an.
Kimchi erobert inzwischen neue Märkte, unter anderem in Russland, Indonesien und Australien. Zu den weltweit fünf gesündesten Speisen gerechnet, entwickelt es sich nun im globalen Zeitalter als unabhängiges Lebensmittel weiter.
Im Chungmu-ro-Viertel in Seoul befindet sich das „Korea-Haus“. Es ist ein Treffpunkt für Ausländer, die die koreanische Kultur und das koreanische Essen kennenlernen wollen. Chilipaste erfreut sich hier bei vielen großer Beliebtheit, besonders bei den Japanern:
Das schmeckt wirklich gut. Bei uns in Japan gab es ursprünglich keine Chilipaste. Aber nun wird sie aus Korea importiert. Die Japaner mögen die Chilipaste als Gewürz.
Die drei Grundzutaten koreanischer Gerichte, nämlich Chilipaste, Sojabohnenpaste und Sojasauce, sind inzwischen innerhalb und außerhalb Koreas problemlos erhältlich. Lee Mi-gyeong (이미경) Kochexpertin vom Korea-Haus, meint:
Wenn wir traditionelle Gerichte zubereiten, benutzen wir fermentierte Chilipaste und Sojabohnenpaste. Bulgogi oder Kimchi wird vor allem auf Grundlage dieser Gewürze abgeschmeckt. Diese Gewürze nennt man auch “yangnyeom(양념)”, denn sie galten ursprünglich als genauso wirksam wie Medizin.
Um eine solche Paste (koreanisch: jang) zu fermentieren, braucht man Monate, wenn nicht Jahre. Sie reift in großen Tonkrügen, die draußen auf einem sonnebeschienenen Platz aufgestellt werden. Synthetische Herstellung wird den tiefen Geschmack des traditionell hergestellten Jang nicht ersetzen. Auch hier ist die quasi-medizinische Wirkung ein Grund dafür, weshalb viele Ausländer sich neuerdings an der Herstellung von Jang interessiert zeigen.
Lee Mi-gyeong: Viele Ausländer kommen hierher, im Moment besonders viele aus Europa. Auch Leute aus anderen ostasiatischen Ländern interessieren sich dafür, Kimchi herzustellen. Da Chilipaste, Sojabohnenpaste und Sojasauce Grundzutaten für alle koreanischen Speisen sind, wollen auch viele Leute gerne einmal solche Jang selber zubereiten.
Für Ausländer, die sich mit koreanischem Essen schon etwas auskennen, gibt es auch Angebote, die die Tradition des Hansik noch tiefer ausleuchten.
Wir versuchen, Gerichte aus der Choseon-Zeit, die den Ausländern vielleicht schmecken könnten, wiederzuentdecken, so zum Beispiel shinseollo(신설로), Weißkraut-Kimchi und Bibimbap, den die Ausländer ganz besonders gerne mögen. Ausländer, aber auch nationale Führungskräfte waren schon hier, um die Speisen zu kosten.
Die Stadt Jeonju ist für ihren Bibimbap berühmt, bietet Ausländern aber auch Gelegenheit, die Jang-Kultur kennenzulernen. Der Chefkoch des „Gogung“, Park Byeong-hak (박병학), der sich auf Forschung zu Chilipaste speziell für den Bibimbap-Gebrauch spezialisiert hat, bestätigt die Beliebtheit des koreanischen Jang.
Ganz früher, als ich in einem Restaurant gearbeitet habe, haben die Ausländer Chilipaste, Sojabohnenpaste oder Sojasauce nicht einmal probiert, weil es ihnen zu scharf oder zu salzig war. Heute ist das Interesse der Ausländer an diesen Zutaten viel größer. Auch gut eingelegtes Kimchi ist sehr beliebt.
Die Ausländer, die den Geschmack von Chilipaste für sich entdeckt haben, zeigen eine besondere Vorliebe für scharfes Essen. So auch die Gäste dieses Ddeokbokki(떡볶이)-Restaurants in Seoul:
Es schmeckt wirklich sehr gut. Ja, es ist schon scharf, aber nicht zu scharf.
Ein bisschen scharf, aber ich mag das. Davon wird man wach. Es ist schmackhaft und sieht auch lecker aus.
Großartig. Ich mag gerne so scharfes Essen. Mir gefällt es, wenn diese Fischkuchen und die Reiskuchen so vermischt sind. Es passt auch gut zu dem anderen Gemüse und der Chilipaste.
Das Ministerium für Ernährung, Land- und Forstwirtschaft und Fischerei verfolgt den Plan, Ddeokbokki, also die gekochten, kleinen Reiskuchen in Chilipaste mit Gemüse zu einem globalen Artikel zu machen und will dafür in den nächsten fünf Jahren 14 Milliarden Won investieren. Schon entstehen landesweit neue Unternehmen für Fusion-Ddeokbokki. Eine Kundin meint:
Als ich im Ausland war, habe ich nicht ganz so scharfes Ddeokbokki für meine Freundin gemacht. Sie wollte sogar wissen, wie man so etwas zubereitet. Ich glaube, Fusion-Ddeokbokki könnte den Ausländern gut schmecken.
Die höllisch scharfe Chilipaste ist eine Grundzutat für Ddeokbokki, aber wenn man das Rezept ein klein wenig ändert, stehen die Chancen für einen weltweiten Siegeszug des Ddeokbokki möglicherweise gar nicht so schlecht. Auf jeden Fall wird bereits eifrig experimentiert. Kim Dae-ho (김대호), Inhaber des Restaurants “Beggarback”, berichtet:
Ich hab mir mal überlegt, ob ich nicht ein Ddeokbokki-Restaurant im Ausland aufmache. Vietnamesische Reisnudeln waren ja auch ein einfaches Straßenessen in Vietnam, bevor sie in koreanischen Restaurants beliebt wurden. Deshalb dachte ich, das könnte man mit Ddeokbokki ja umgekehrt auch mal versuchen.
Ohne den Hintergrund der koreanischen Jang-Kultur ist dies allerdings nicht möglich, wie auch Professor Yoon erklärt:
Seit jeher wurden in Korea fermentierte Speisen entwickelt. Der lange Gärungsprozess macht aus den rohen Zutaten Essen mit tiefem Geschmack. Mittlerweile wird überall auf der Welt der Wert dieses gesunden Slow Foods erkannt. Wenn ich Ausstellungen oder Events zum Thema Essen abhalte, präsentiere ich die traditionellen koreanischen fermentierten Speisen immer mit besonderem Stolz.
Traditionelle Küche kann man an der Universität in Jeonju erlernen. Die Studenten bereiten Zutaten zu und die Professorin erläutert die Grundgewürze der koreanischen Küche.
Wenn die Zutaten gut gereift sind, legen wir sie in Sojasauce oder Sojabohnenpaste ein und machen sie so haltbar. Den Jang, den die Studenten in der Kochklasse hergestellt haben, können sie hier weiterbenutzen.
Diese Studenten werden später die Experten sein, die die traditionelle Küche in der Welt bekannt machen. Und mit dementsprechender Ernsthaftigkeit verfolgen sie den Unterricht und die Erläuterungen der Lehrerin zum eingemachten Jang in den großen Tonkrügen.
Professor Cha: Diese Sojasauce wurde fünf Jahre lang fermentiert. Ich halte es für sehr wichtig, dass die Studenten lernen, wie der Jang hergestellt wird und welche Geschmacksunterschiede sich je nach Reifungungsdauer ergeben.
Student: Im Unterricht zum Fermentierungsprozess haben wir gelernt, wie man Sojabohnenpaste herstellt, und mir wurde klar, wie viel Arbeit und Mühe dahintersteckt.
Student: Koreas fermentierte Lebensmittel brauchen sehr viel Zeit zum Reifen, mindestes 6 Monate, und manchmal bis zu 10 oder bis zu 50 Jahren. Wenn wir kochen, denken wir nicht nur an das Essen, sondern auch an die Person, die es zu sich nehmen wird. Deshalb ist die koreanische Küche auch als so besonders gesund bekannt.
Einig sind die Studenten darüber, dass die Fermententierungstechniken für die gesamte koreanische Küche von immenser Bedeutung sind. Professor Cha Gyeong-hui (차경희) von der Universität Jeonju erklärt:
Zunächst einmal ist fermentiertes Essen aus Zutaten gemacht, die ganz und gar natürlich sind. Deshalb ist es für unseren Körper auch so bekömmlich. Während des Gärungsprozesses vermehren sich die gesunden Bakterienkulturen. So hilft das Essen, der Verbreitung von schädlichen Bakterien im menschlichen Körper vorzubeugen.
Kimchi hat also ähnliche Wirkung wie Medizin. Makgeolli ist ebenso reich an Milchsäurebakterien. Und der nicht minder gesunde Jang bildet die Grundlage für eine Unzahl vielfältiger Gerichte. Dadurch, dass all diese Zutaten so tief in ihrem Alltag verwurzelt sind, haben die Koreaner lange Zeit ganz übersehen, welch wertvolle und gesunde Nahrung sie da zu sich nehmen. Kann man sich mit Jang gefüllte Tonkrüge auch in europäischen Schrebergärten vorstellen? Frau Yoon vom Institut für traditionelles Essen erzählt:
Ich habe die Ausländer gefragt, warum sie lernen wollen, wie man Jang herstellt. Sie meinten zu meiner Überraschung, dass sie Chilipaste und Sojabohnenpaste bei sich zu Hause zubereiten, in kleinen Gefäßen in der Sonne auf ihrer Terrasse zum Gären aufstellen und den Jang dann später mit ihren Freunden teilen wollten.
So spricht sich herum, welch tiefen Geschmack und welch heilsame Wirkung diese Zutaten haben können, und dass sie beispielsweise auch bei einer Diät unterstützend wirken können. Lee Mi-gyeong vom Korea-Haus meint:
Es scheint fast so, dass Ausländer die koreanische Küche fast mehr zu schätzen wissen, als die Koreaner selbst. Viele der Ausländer, die hier lernen wollen, wie man Kimchi macht, sprechen auch fließend Koreanisch. Und dann lassen sie sich zeigen, wie man verschiedene Speisen aus Kimchi zubereitet.
So wie der französische Wein mit seinem langen Reifungsprozess in aller Welt genossen wird, wird es nun Zeit, dass auch das fermentierte Essen Koreas als Slow Food die ihm gebührende Anerkennung findet. Im April fand deshalb ein Symposium statt, auf dem Strategien diskutiert wurden, wie man Hansik im Zuge der Globalisierung international bekannter machen könne. Bang Mun-gyu (방문규) vom Ministerium für Ernährung, Land- und Forstwirtschaft und Fischerei berichtet von der Planung:
Das Hansik-Globalisierungsprojekt wurde schon seit 2008 geplant. Im Oktober letzten Jahres haben wir es offiziell angekündigt und dann einen Plan entwickelt. Durch das Symposium konnten dei Inhalte noch einmal revidiert und ergänzt werden. Im Mai wurde dann ein Arbeitsteam gegründet und verschiedene Planungen auf den Weg gebracht.
Um koreanisches Essen als besonders gesundes Essen auf der ganzen Welt bekannt zu machen, unternehmen mittlerweile Menschen mit unterschiedlichstem Hintergrund in Korea große Anstrengungen.
Die Küchenchefs großer Hotels beteiligen sich und bilden Köche aus, damit koreanische Kochschulen im Ausland gegründet werden können. Auch müssen wir Möglichkeiten finden, koreanische Zutaten ins Ausland zu liefern. So kann sich auch die koreanische Agrarwirtschaft weiterentwickeln.
Experten aus verschiedene Bereichen der Gesellschaft haben sich mittlerweile der Gruppe zur Globalisierung des Hansik angeschlossen. Und kürzlich erschien auch Koreas First Lady Kim Yoon-ok auf CNN, um Werbung für die koreanische Küche zu machen. Park Soon-yeon (박순연), Leiterin des Aktionsteams meint:
Um das Hansik-Globalisierungsprojekt umzusetzen, sollten Koreaner die traditionelle einheimische Küche innerhalb und außerhalb ihres Landes tatkräftig fördern. Wir als Koreaner, und besonders unsere Jugendlichen sollten unsere Liebe zum Hansik bewahren. Und wir sollten anderen helfen, ihren Geschmack zu verfeinern. Daher müssen wir als erstes auch ein Verständnis für den Geschmack anderer Kulturen entwickeln.
Jeder, der gerne Makgeolli trinkt oder gerne Sojabohnenpaste isst und diesen Geschmack auch gerne mit anderen teilen will, ist also gefordert. Bang Mun-gyu vom Ernährungsministerium sieht das genauso:
Wenn wir Hansik globalisieren wollen, müssen wir Zubereitungsmethoden entwickeln, die die Qualität des Essens wieter verbessern und noch größeren Wert auf Aspekte wie Hygiene oder Gesundheit legen. Wenn wir noch mehr Anstrengungen unternehmen, um Formate und Dienstleistungen im Zusammenhang mit Hansik zu entwickeln und das Image koreanischer Speisen zu verbessern, dann glaube ich, dass es uns gelingen wird, die Globalisierung des koreanischen Essens schneller zu verwirklichen als gedacht.
In einer Zeit, in der die technische und kulturelle Entwicklung in allen Bereichen in immer rasanterem Tempo vorangeht, gewinnt die Ästhetik der Langsamkeit einen besonderen Wert. Rein technisch kann heute jeder Geschmack innnerhalb kurzer Zeit auch künstlich im Labor hergestellt werden,
aber eine gesunde, bewusste Esskultur geht weit darüber hinaus. Die lange Tradition der koreanischen Spezialitäten und die Sorgfalt, mit der sie hergestellt und zubereitet werden, kann man schmecken. Und immer mehr Menschen innerhalb und außerhalb Koreas entdecken bei sich den entsprechenden Geschmacksnerv, der es ihnen erlaubt, diese Speisen nach Herzenslust zu genießen.
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