• Kimjang: Koreas großes kulinarisches Erbe



  • Am 13. November 2013 vor dem Rathaus Seoul. Auf einer Fläche von zwei Fußballfeldern haben sich rund 3.000 Menschen versammelt. Mit Gummihandschuhen, Kopftüchern und Schürzen bewaffnet sind sie schwer am Arbeiten: sie bereiten Kimchi zu, die koreanische Spezialität aus scharf eingelegtem Chinakohl. Die Aktion fand im Rahmen einer Benefizveranstaltung statt, die von der Stadt Seoul und dem koreanischen Ableger des japanischen Milchproduktekonzerns Yakult veranstaltet wurde. Das fertige Kimchi wurde an bedürftige Familien verteilt. Herr Kang Dong-wan vom Kundenservice der Firma Yakult.

    Die Aktion wurde erstmals 2001 durchgeführt, seit 2004 wird sie im ganzen Land veranstaltet. Dieses Jahr war also das 14. Mal. Insgesamt wurden bereits 2,5 Millionen Haushalte mit Kimchi versorgt.

    Die Benefizaktion steht seit diesem Monat sogar im Guinnessbuch der Rekorde: noch nie hatten so viele Leute auf einmal Kimchi gemacht. Bei der Veranstaltung wurden 200 Tonnen Kohlköpfe und 50 Tonnen weitere Zutaten und Gewürze verarbeitet.

    Auch wenn Mitte November schon ein eisiger Wind wehte, war auf dem Platz vor dem Seouler Rathaus nichts von der Kälte zu spüren.

    Die Aktion findet immer Mitte November statt, wenn das Wetter schon recht kalt ist. Die meisten Teilnehmer arbeiten fünf bis sechs Stunden mit, und es ist keine leichte Arbeit. Aber bei Kimjang kommen Menschen zusammen, bei der Arbeit wird viel gelacht, und man kann etwas Gutes tun. Deswegen gehen die meisten trotz der Anstrengungen mit einem guten Gefühl nach Hause. Viele sagen uns beim Abschied, dass es sich wirklich gelohnt habe.

    Bei Kimjang legen die Koreaner jedes Jahr im Spätherbst große Mengen von Kimchi für den kommenden Winter ein. Dieser koreanische Brauch wurde im Dezember letzten Jahres in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Wir wollen ihn heute daher einmal genauer unter die Lupe nehmen.

    Jedes Jahr Anfang November ist ein Thema in den koreanischen Nachrichten so gut wie gesetzt: Kimjang. Es wird berichtet, in welcher Region welche Tage am besten zum Kimchi machen geeignet sind, und wie die aktuellen Preise der Kimchizutaten sind. Der Grund für den Nachrichtenwert der Kimchizubereitung ist natürlich, dass der eingelegte Kohl in Korea bei kaum einer Mahlzeit fehlen darf. Auch bei dem Antrag auf Anerkennung als immaterielles Kulturerbe wurde dieser Punkt hervorgehoben. Die Professorin Park Sang-mi von der Hanguk University of Foreign Studies war an der Vorbereitung des Antrags beteiligt.

    In dem Antrag haben wir zum Beispiel geschrieben: "Die bescheidenste Mahlzeit in Korea besteht nur aus Reis und Kimchi. Aber auch beim größten Festmahl darf Kimchi nicht fehlen." Wir haben auch betont, dass im Spätherbst die Behörden in den Medien die jeweils aktuellen Kosten für die Kimchizubereitung bekanntgeben. In Anlehnung an den Big-Mac-Index haben wir das "Kimchi-Index" genannt. Das zeigt die Bedeutung, die Kimjang für das Alltagsleben der Koreaner hat.

    Früher konnten Angestellte für die Kimchizubereitung bezahlten Urlaub nehmen, und auch heute gibt es noch Bonuszahlungen zur Kimjang-Zeit. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2011, die vom Koreanischen Amt für Kulturgüterverwaltung durchgeführt wurde, essen 95 Prozent der Koreaner mindestens einmal am Tag Kimchi, und 80 Prozent legen Kimchi entweder selbst ein oder helfen Verwandten dabei. Bei dem Brauch handelt es sich also nicht um ein Relikt der Vergangenheit. Professor Park.

    Sicher kaufen viele Menschen kommerziell gefertigtes Kimchi in kleinen Mengen. Aber es wird trotzdem immer noch großen Wert auf die eigene Zubereitung zuhause gelegt. Es gibt immer noch viele Hausfrauen, die im großen Rahmen Kohl kaufen, die anderen Zutaten direkt vom Hersteller bestellen und ihr Kimchi selbst einlegen. Andere kaufen bereits gesalzenen Kohl und verarbeiten diesen nur noch weiter, oder man macht gemeinsam mit anderen Kimchi und teilt sich das Endprodukt. Kimjang ist also immer noch ein wichtiger Bestandteil des Lebens der heutigen Koreaner.



    Das erste Mal wird Kimchi in historischen Texten aus dem zehnten Jahrhundert erwähnt, also in der frühen Goryeo-Ära. In seiner heutigen Form gibt es Kimchi wohl seit dem 19. Jahrhundert. Das Wissen um die richtige Zubereitung von Kimchi wurde über diese lange Zeit von Generation zu Generation weitergegeben: von der Mutter an die Tochter, und von der Schwiegermutter an die Schwiegertochter. Denn historisch gesehen lag die Kimchi-Zubereitung fest in den Händen der Frauen.

    In der Stadt Naju im äußersten Südwesten der koreanischen Halbinsel. Im Gemüsegarten von Cheon Su-bong, die als eine der besten Köchinnen der Region gilt, trotzen Kohlköpfe aus biologischem Anbau dem schneidenden Winterwind. Aus ihnen soll das Kimchi für das kommende Neujahr eingelegt werden.

    Als erstes öffnet Frau Cheon einen großen Salzkrug, der in einer Ecke des Hofes steht. Das Salz wird zunächst drei bis vier Jahre gelagert, bis ihm alle Bitterstoffe entzogen sind und und es ganz trocken ist. Erst dann wird es zur Zubereitung von Pasten, Soßen und Kimchi verwendet. Genauso wichtig wie das richtige Salz ist das richtige Chilipulver.

    Das sind 100 Prozent sonnengetrocknete Chili, die heißen Taeyangcho. Bei maschinengetrockneten Chili ist der Geschmack flacher.

    Am Anfang von jedem Kimjang steht das Salzen und Wässern von ganzen Chinakohlköpfen.

    Den Kohl haben wir gestern morgen eingelegt und heute morgen gewaschen. Im Sommer wird der Kohl schon nach fünf, sechs Stunden laff, im Winter braucht das länger. Wenn er zu laff ist, schmeckt er aber auch nicht mehr.

    Als nächstes steht die Vorbereitung der Würzfüllung an. Wie es sich für eine Meisterköchin gehört, schafft es Frau Cheon alleine mit Augenmaß und Gefühl, alle Zutaten in gleiche Form und Länge zu schneiden. Nach Chilischoten und Frühlingszwiebeln ist dann der Rettich dran, der für Frische im Kimchi sorgt.

    Wenn die Rettichstreifen zu grob geschnitten sind, kleben sie nicht gut. Man muss sie schön fein schneiden, damit sie an den Kohlblättern haften. Aber das ist meine Meinung, in anderen Gegenden mögen sie es, wenn der Rettich ein Eigenleben hat. Ich mag es lieber, wenn die Rettichstreifen schön mit dem Kohl verbunden sind.

    Rettichstreifen, Asiatischer Wasserfenchel, Frühlingszwiebeln, grüne und rote Chilischoten und Austern werden mit den gemahlenen Chili vermischt. Als I-Tüpfelchen gibt Frau Cheon dann noch fermentierte Süßwassergarnelen hinzu, eine Spezialität der Region. So wird aus dem, was Berge, Feld und Meer hergeben, eine farbenfrohe Füllung für das Kimchi.

    In der koreanischen Küche spielen die fünf Farben Rot, Gelb, Blau, Schwarz und Weiß ja eine wichtige Rolle. Die Köpfe der Frühlingszwiebeln, der Rettich und der Kohl selbst sind ja weiß. Dann kommen noch Grün dazu, und andere Farben. Es sieht richtig hübsch aus, wie eine Blume.



    Als letztes wird noch eine Soße gekocht, mit der die restlichen Zutaten vermischt werden.

    Zunächst kocht man eine Brühe aus getrocknetem Pollack, Garnelen, Shiitake, Sardinen, Sardellen, Rettich, Lauch und scharfen grünen Chili. In der Brühe wird dann Klebreismehl aufgelöst, und fermentierte Meeresfrüchte werden mitgekocht. Dann kommen Chilipulver, junger Rettich und Austern dazu, und Süßwassergarnelen. Mit dieser Paste wird der Kohl dann eingerieben.

    Mit der fertigen Füllung werden die gesalzenen, gewaschenen und abgetropften Kohlköpfe dann gefüllt, wobei die Füllung sorgfältig zwischen den einzelnen Blättern verteilt werden muss. Dabei gibt es einiges zu beachten.

    Nachdem man die Füllung so zwischen den Blättern verteilt hat, muss man den Kohl mit den äußersten Blättern gut einwickeln. Sonst fällt die Füllung raus, und dann kriegt man Ärger. Auch darf am Strunk nicht zu viel Füllung rein. Dort wird nämlich später mit dem Messer eingeschnitten, um den Kopf zu zerteilen. Wenn da zuviel Füllung drin ist, quillt sie hervor, und all die guten Dinge gehen verloren. Da bin ich früher viel ausgeschimpft worden, als ich das Kochen gelernt habe.

    Frau Cheon kommt ursprünglich aus dem nordkoreanischen Kaeseong und flüchtete im Koreakrieg mit ihrer Mutter nach Naju in der Süd-Jeolla-Provinz. Dort lernte sie das Kochen von ihrer Großmutter, ihrer Mutter und ihrer Schwiegermutter. Deren gesammeltes Wissen lebt heute in ihrer Küche weiter.

    Wir sind im Haus von Frau Jo Yu-sang im Kreis Hongseong in der Süd-Chungcheong-Provinz. Hier haben sich heute einige Frauen aus dem Ort versammelt, um über Essen zu sprechen. Es handelt sich um lokale Mitglieder des Netzwerkes "Terra Madre". Frau Jo Yu-sang erklärt uns, was es damit auf sich hat.

    "Terra Madre" ist Italienisch und heißt "Mutter Erde". Das Netzwerk ist Teil der Slow-Food-Bewegung. In jeder Familie wird ja anders gekocht. In dem Netzwerk treffen sich daher Leute, die gerne essen und kochen, und bereiten gemeinsam Gerichte aus selbst angebauten Zutaten zu.

    Einmal im Monat treffen sich die Mitglieder, um ihre Rezepte vorzustellen und sich der Kritik der Anderen zu stellen. Beim heutigen Treffen geht es um Kimchi, und es sind einige ungewöhnliche Rezepte dabei. Da gibt es Kimchi mit der Sojabohnenpaste Doenjang, mit Kürbis oder mit Zitronen, und Frau Park Mi-ja hat ein Kimchi mit Kaki mitgebracht. So wird das altehrwürdige Kimchi in unzähligen Varianten immer wieder neu erfunden.

    Ich habe reife Kaki verwendet und dem Kimchi damit einen süßen Geschmack verliehen. Die Mönche in den buddhistischen Tempeln essen das viel. Das schmeckt gut, und man muss keine künstlichen Bindestoffe benutzen.

    Das Einlegen von Kimchi ist auch heute noch aufwendig, und daher keine Aufgabe für einen alleine. Statt dessen versammeln sich Freunde, nahe und ferne Verwandte und Nachbarn und machen aus der Kimchizubereitung ein Happening. Die Autorin Son Hyeon-ju.

    Auch heute noch wird auf dem Land jeden Tag in einem anderen Haus Kimchi zubereitet, und alle Frauen aus dem Dorf helfen mit. Am Vorabend wird der Kohl eingelegt, und am nächsten Morgen gegen vier, wenn es noch kalt und dunkel ist, treten alle an. Dann wird der Kohl gewaschen, die Füllung zubereitet... Kimjang ist also eine Art Fest der Frauen, bei dem alle im Dorf zusammenarbeiten und der Gemeinschaftsgeist der Koreaner zum Tragen kommt.

    Eines darf an diesen Tagen auf keinen Fall fehlen: gekochtes Schweinefleisch.

    Die Kohlblätter vom frisch eingelegten Kimchi werden mit den Händen in Streifen gerissen, in die dann eine dicke Scheibe gekochtes Schweinefleisch eingewickelt wird. Ein Genuß für die Götter! Viele Koreaner verbinden mit Kimchi besondere Erinnerungen. Die Autorin Son Hyeon-ju.

    Wenn wir als Kinder nachts Hunger kriegten und nichts im Haus war, dann schlug oft einer vor, bei einem Nachbarn was aus den Kimchi-Töpfen zu stibitzen. Dann wurden Kartoffeln oder Süßkartoffeln gekocht, und meist wurde das Kind des jeweiligen Hauses vorgeschickt, um heimlich Kimchi aus den Töpfen zu holen. Wenn im Winter Schnee fiel, war das Kimchi in den Töpfen oft leicht angefroren. Wir öffneten vorsichtig den Deckel und holten etwas Kimchi heraus. Das wurde dann mit den gekochten Süßkartoffeln gemeinsam gegessen, unter viel Gekicher und in der Angst, entdeckt zu werden. Da erinnere ich mich noch heute gut dran. Die Erwachsenen hatten das natürlich alles gehört, schließlich klapperten die Deckel und der Hund bellte. Aber sie drückten die Augen zu. Zumindest das Kimchi gehörte damals allen.

    Ein alter Mann, der in Busan lebt, freut sich über das Kimchi, das ihm Frau Lee Seo-won vorbeibringt. Frau Lee ist im Alltag eine der Frauen, die Kunden mit den Milchprodukten von Yakult beliefert. Aber sie ist auch diejenige, die als erstes die Idee von einer Kimjang-Benefizaktion hatte. Wie kam sie darauf?

    Wir Yakult-Frauen sehen bei unseren Touren durch die Gassen viele alte Menschen, die alleine leben. So wie der alte Mann vorhin. Das tut einem dann immer ein bisschen leid. Diese Menschen können selbst kein Kimchi einlegen, weil das sehr aufwendig ist. Deswegen hatte ich schon vor dieser Aktion solchen Leuten von meinem eigenen Kimchi abgegeben. Irgendwann dachte ich dann, dass wir Yakult-Frauen doch mit Kimchi unseren Beitrag zur Gesellschaft leisten könnten.

    An der Aktion nehmen heute aber nicht mehr nur die Angestellten von Yakult teil, sondern auch viele andere Freiwillige. 2013 waren die Hälfte der 3.000 Teilnehmer ganz normale Bürger, und auch einige Ausländer waren zu sehen. Sie wollten wohl auch den Gemeinschaftsgeist beim Kimchi machen erleben und gleichzeitig etwas Gutes tun. Dass Kimchi außerdem eines der bekanntesten Symbole der koreanischen Kultur ist, trug sicher noch zur Attraktivität der Benefizaktion bei. Professor Park Sang-mi von der Hanguk University of Foreign Studies.

    In der koreanischen Gesellschaft wird Kimjang in letzter Zeit als eine der besten Methoden angesehen, um Ausländern oder Neubürgern die koreanische Kultur zu vermitteln. Deswegen nehmen an solchen Veranstaltungen, bei denen Kimchi eingelegt wird, auch oft Ausländer teil. Dabei lernen sie nicht nur, wie Koreaner sich auf den Winter vorbereiten und wie man koreanisches Essen zubereitet, sondern erleben auch ein großes Gemeinschaftsgefühl. Sie können dabei erkennen, worauf in der koreanischen Gesellschaft Wert gelegt wird.



    Das Gaesil-Dorf im Kreis Goryeong in der Nord-Gyeongsang-Provinz. In diesem Dorf wird die alte koreanische Architektur noch am Leben gehalten. Besucher können hier an allerlei traditionellen Erlebnisprogrammen teilnehmen und bei einem Rundgang durch das Dorf mehr über die koreanische Geschichte lernen.

    In einer Ecke des Dorfes ist eine Gruppe von alten Frauen dabei, die Zutaten für Kimchi vorzubereiten. Sie salzen die Kohlköpfe, aus denen am nächsten Tag internationale Studenten von der Keimyung-Universität Kimchi zubereiten sollen. Die Aussicht auf Gäste aus dem Ausland macht die Frauen doch etwas nervös.

    Wir haben das schon oft gemacht, aber mit ausländischen Gästen ist es halt doch was anderes. Wir müssen ihnen die ganze Kimchi-Zubereitung von Grund auf erklären, damit sie es zuhause dann nachmachen können: wie viel fermentierte Meeresfrüchte rein müssen, wieviel Stärkelösung man braucht, wieviel Gemüse man verwendet. Da müssen wir uns schon etwas mehr anstrengen.

    Neben den Kohlköpfen müssen auch der Rettich und die anderen Zutaten vorbereitet werden. Es gibt viel zu tun.

    Es sind insgesamt zwölf alte Frauen, die im Gaesil-Dorf die Kimjang-Programme durchführen. Sie alle leben seit langem gemeinsam in dem Dorf und haben miterlebt, wie sich ihr Land in den vergangenen Jahrzehnten rasant verändert hat. Und mit ihm die Kimchi-Zubereitung.

    Früher hat man die Zutaten mit bloßen Händen vermischt. Da gab es keine Gummihandschuhe. Abends waren die Hände von dem Chilipulver dann so wund, dass einem vor Schmerz die Tränen kamen. Aber keine ist auf die Idee gekommen und hat gesagt, ich mach das nicht mehr. Man hat die Zähne zusammengebissen und weitergemacht.

    Am nächsten Tag trudeln dann die Besucher ein.

    Nach einer kurzen Erklärung geht es los mit dem Kimchi machen.

    Auch für die alten Frauen ist es eine große Freude, den jungen Menschen Kimchi und seine Zubereitung näherzubringen.

    Natürlich helfe ich ihnen gerne. Sie sind wie Enkel für uns. Es ist für alte Leute wie uns einfach schön, mit so jungen Menschen zusammenzukommen.

    Schon bald haben die Studenten überall rote Flecken von der Kimchi-Füllung. Aber alle sind mit großem Elan dabei. Der Amerikaner Christian Nitescu.

    Es riecht gut, schmeckt gut, und sieht gut aus. Ich hatte gedacht, der Kohl würde als ganzes in eine Soße eingelegt und fermentiert werden. Aber heute habe ich gelernt, dass man eine Füllung zubereitet und diese auf die einzelnen Blätter streicht.

    Es gibt wohl kaum eine bessere Möglichkeit, mit der koreanischen Kultur in Berührung zu kommen, als durch Kimjang. Den Studenten wird diese Erfahrung lange in Erinnerung bleiben.

    Meine Großmutter in Japan hat oft Kimchi gemacht, und ich hatte mich immer gefragt, wie das geht. Deswegen bin ich heute hier. Wenn ich später heirate und Kinder habe, will ich auch Koreanisch für sie kochen. Und ihnen zeigen, wie man Kimchi zubereitet.

    Seit tausend Jahren wird die Kimchi-Zubereitung in Korea von Müttern an ihre Töchter und von Schwiegermüttern an ihre Schwiegertöchter weitergegeben. Mit der Aufnahme in die Liste des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO wurde der Wert dieser Tradition nun von hoher Stelle anerkannt - sie am Leben zu halten, ist jetzt die Aufgabe der kommenden Generationen. Professor Ju Yeong-ha von der Akademie für Koreawissenschaften.

    Die Kimchi-Kultur wird derzeit von den Generationen, die zwischen 1920 und 1950 geboren wurden, am Leben gehalten. Die Weitergabe an die nächste Generation gestaltet sich schwierig. Was hier aber Hoffnung macht, ist die Tatsache, dass das heute nicht mehr nur an den Frauen hängt. Im 21. Jahrhundert kann man daraus eine Aufgabe für die ganze Familie machen, Männer wie Frauen. Man muss aus Kimjang ein Fest für alle machen. Das wäre wohl die richtige Schlussfolgerung aus der Anerkennung von Kimjang als UNESCO-Kulturerbe.

    [Photos supplied by]
    1,2,16 Namdo Food Master, Chun Su-bong
    3,4,8,17 Terra Madre
    5,6,7,14,15 Han Bok-sun Food Culture Institute
    9 Korea Yakult
    10,11,12,13 Keimyung University Young-mentor