破墓(파묘)
2024-02-14
华阳炙是一种将各种先过油小炒过的食材，裁剪成长条状并穿在一根小棍上的串菜。华阳炙可使用的食材十分多样，桔梗、香菇、牛肉等都可使用。因为各种食材色彩不同，配在一起如花朵般绚丽多彩，因而在宫廷盛宴当中常见。按照韩国史料的记载，朝鲜王朝时代国王的母亲惠京宫在过六十大寿时，就曾经使用多种华阳炙做宴会食品。
主料 :
牛肉 200g，酱油 2勺，砂糖 1小勺，香油 1小勺，炒熟的芝麻 1小勺，胡椒粉 1/4小勺，香菇 5个。
调料类：酱油 1勺，砂糖 1小勺，蒜泥1/2小勺，炒熟的芝麻 1/2小勺，香油 1小勺。
蔬菜类：桔梗 100g，黄瓜 半根，胡萝卜 100g。烫蔬菜时各需盐 1小勺。
装饰食材：鸡蛋 4个，盐 1/4小勺。松子末 1勺，食用油 少许。
辅助材料：小棍 10根（可用较长的木质牙签）。
调料 :
牛肉切成 0.7cm厚，1cm宽，7cm长的条。用厨房纸包起来吸掉血水，用刀背不断地捶打，再用调料拌好放置10分钟，然后用小火慢慢烤熟。
先把香菇在清水中浸泡一个小时，摘去香菇蒂，把水挤掉，再把它切成0.5cm 厚、1cm宽、6cm长的块儿。用调料拌好后再过油小炒一下。 
桔梗和胡萝卜切成0.5cmⅹ1cmⅹ6cm大小，用开水烫一下，烫蔬菜时注意要在水中放少许盐，约烫一分钟。烫好之后用清水清洗一遍。 
先把黄瓜表面上的黄瓜刺刮掉，切成6cm长的段，再把它劈成两块，用勺子挂去黄瓜子，再切成0.5cm厚1cm宽。然后用盐腌30分钟左右，腌时稍浇上一点儿水会腌得更加充分。腌好之后用清水清洗一遍以减轻咸味儿。
在炒锅里， 倒进去一点食用油，然后把准备好的桔梗、胡萝卜还有黄瓜按照顺序在旺火中小炒一下。 
蛋黄和蛋清分别摊好，用油煎成蛋饼，大约要煎成0.5cm厚，煎好了之后我们把它放凉，然后切成1cm宽 6cm长的蛋条。
将所有准备好的食材都串在小棍上，注意颜色搭配，并保持形状的整齐，不整齐的地方用刀切掉进行修整。最后将穿好的串儿摆在盘子里，并在上面撒上适量的松子末。 ☑ 食材要保持整齐，因此开始就要切成一定的大小，尺寸为 0.5cmⅹ1cmⅹ6cm。只有牛肉烤熟之后有收缩的特性，因此要切得厚一点。
☑ 蔬菜在烫时要在水中加入少许盐，可使食材外表形成保护膜，维持原来的色彩和味道。
☑ 串食材时要在小棍的上部留出1cm左右的距离，以防脱落。串好了之后，须用刀修整形状，保持各种食材的大小整齐。
☑ 为了让各种食材颜色搭配合理，要按照蘑菇➝桔梗➝胡萝卜➝黄色蛋饼➝黄瓜➝白色蛋饼➝牛肉顺序，将食材串在小棍上。
金秀珍: 韩餐烹饪专家
现任‘韩国之味’研究会理事、Food & Culture学院院长
韩国第一位餐饮导演（代表作：《霜花店》、《美人图》、《王的男人》、《食客》）
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