Para muchos coreanos, el mejor arroz es aquel que se ha cocinado en una caldera de hierro fundido. Es que la caldera está entrañablemente ligada con la nostalgia por el pueblo natal y evoca el recuerdo de la cocina materna. Por eso, si Uds. le preguntan a un coreano, cuál es el arroz que más desea comer, la gran mayoría responde: “el arroz preparado en una caldera de hierro fundido”. Incluso, muchos jóvenes piensan que en el pasado, las madres siempre cocinaban el arroz en estos recipientes de gran tamaño.
Sin embargo, esto no era así. La caldera de hierro fundido, que en coreano conocemos como ‘gamasot’, era utilizada solamente en el campo o cuando había que preparar arroz para muchos comensales.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar un buen arroz? La respuesta es: ¡prepararlo en un cazo de piedra!
A decir verdad, la preparación del arroz al estilo coreano, o sea, un buen arroz, no es tan sencilla como parece. Pero una de las maneras que nunca fallan es elaborarlo en un ‘dolsot’ o cazo de piedra agalmatolita, ya que se cocinará parejamente sin quemarse y resultará tan delicioso como cualquier otro manjar celestial. Ah, y al servirlo en la mesa, así con cazo y todo, mantendrá el calor prolongadamente permitiendo disfrutar de un arroz recién hecho y humeante durante toda la comida. Y si aún así les quedan dudas de las ventajas de cocinar arroz en un cazo de piedra, aquí van dos sugerencias a tener en cuenta para cuando tengan la oportunidad de disfrutar de este plato. Primero, retiren la mayor parte del arroz en un cuenco aparte y dejen solamente una fina capa de arroz adherida al cazo para que se siga tostando con el calor remanente. Luego, con la ayuda de una cuchara, raspen el arroz, que quedará crujiente y delicioso. Segunda sugerencia: sigan las instrucciones anteriores, retirando el arroz y dejando sólo la capa de arroz adherida a la superficie, viertan agua y tapen el cazo. Pasados unos minutos, cuando ya han acabado la ración extraída aparte en un cuenco, abran la tapa del cazo y se encontrarán con un delicioso sungnyung resultante del arroz tostado ablandado por el agua y el calor del cazo.

Por todas estas razones, desde antiguo, se prefería el dolsotbap o arroz cocinado en cazo de piedra. Yu Jung Rim, un erudito coreano del siglo XVIII, redactó en su libro ‘Jeungbosallimgyeongje’ que el mejor recipiente para preparar arroz era el cazo de piedra agalmatolita, seguido en segundo lugar por cazos de hierro fundido y en tercero, cazos de latón.

A lo largo de la dinastía Joseon, encontramos numerosos libros y enciclopedias gastronómicas que confirman que en dicho periodo los cazos de piedra agalmatolita o dolsot eran los preferidos para cocinar arroz.

Pero esto no ocurría sólo en Corea. También en China se consideraban estos recipientes como los mejores para cocinar. Así lo demuestra un poema Su Tung-po, poeta chino del siglo XI, quien decía que las ollas de cobre hacían impregnar un olor desagradable al hervir agua en ellas y por eso recomendaba usar ollas de piedra agalmatolita. Anterior a este poeta, Han Yu, otro escritor chino que vivió en el siglo IX, escribió una loa dedicada a enaltecer las cualidades de las ollas de piedra agalmatolita diciendo “¿quién habrá elaborado estas ollas de piedra agalmatolita, esculpiendo los huesos de la montaña?”

Podemos observar que en el pasado, tanto en China como en Corea, estos recipientes de cocción eran sumamente apreciados, incluso más que en nuestros días. Quizás por este motivo, desde antiguo, el dolsotbap era ofrecido como un plato especial para las visitas importantes o como una exquisitez para los mayores de la familia. Por ejemplo, en el palacio real, el arroz del rey y la reina se hacía en pequeños cazos de agalmatolita individuales. También los altos funcionarios y personas importantes eran agasajados con este tipo de arroz especial, el cual era cocido a fuego de leña, en braseros de latón, y servido directamente en la mesa con cazo y todo.

Estos recipientes eran muy apreciados en la dinastía Joseon y no todos podían servirse en ellos. También constituían un obsequio valioso. En Sejong Sillok, los Anales del rey Sejong, se menciona que el monarca obsequió a un funcionario con dos cazos individuales de piedra agalmatolita, en premio por haber acertado en la diana durante un certamen de tiro con arco. Estos cazos eran empleados no sólo para cocer el arroz sino también para cocinar verduras, para calentar el agua del té, entre otros usos culinarios.