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烹调食用油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。其中，单不饱和脂肪酸有助于降低“坏”胆固醇，增加“好”胆固醇，可预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平，具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。建议成年人膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应维持在1:1:1的比例。而每日油脂摄入量应在25克至30克，而且最好要换着吃。 

大豆油：大豆油的优点是不饱和脂肪酸含量高，价格相对便宜。缺点是容易氧化酸败，储存过程中容易出现色泽加深的现象。适合炖煮、炒菜，不适合高温爆炒、煎炸。

花生油：优点是热稳定性较高；缺点是花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素易进入油脂，因此要注意选择优质产品。适合日常炒菜、炖煮、凉拌、短时间煎炸。

菜籽油：优点是在所有植物油中饱和脂肪含量几乎是最低的；缺点是可能含有一定量的芥酸，应优先考虑购买无芥酸或低芥酸产品。适合日常炒菜、炖煮，不适合高温爆炒、长时间煎炸。

葵花籽油：优点是富含维生素E，还含有具抗氧化作用的绿原酸；缺点是不耐热，容易产生有害物质。适合炖煮、炒菜；不适合高温爆炒、煎炸。

玉米油：优点是富含维生素E，价格相对便宜；缺点是耐热性较差。适合炖煮、炒菜；不适合高温爆炒、煎炸。

橄榄油：优点是单不饱和脂肪酸含量高；缺点是价格较贵。精炼橄榄油适合日常炒菜、炖煮，初榨橄榄油适合凉拌。

芝麻油：优点是香味浓，含有芝麻酚等天然抗氧化剂；缺点是不能经受高温加热。适合凉拌、蘸料或者做汤时添加。

（李*武听友提供）