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Chers auditrices et auditeurs, est-ce que vous aimez la pomme de terre ? 

Il s’agit d’un tubercule comestible originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Elle est actuellement diffusée dans le monde et cultivée dans plus de 150 pays dont la Corée. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats à base de pomme de terre préparés dans les cuisines du pays du Matin clair. 

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Notre première destination cette semaine est la ville de Songak à Dangjin, située dans la province de Chungcheong du Sud. Dans cette ville représentative de la production de pomme de terre, l’été est la saison des récoltes, car après la mi-juin, les tubercules dans la terre ne grossissent plus. Les pommes de terre de Dangjin qui sont cultivées dans l’argile rouge se caractérisent par leur texture bien dure et leur saveur bien succulente.

Pour assouvir la faim des gens qui travaillent dans les champs, on prépare un encas. On cuit à la vapeur les pommes de terre qui viennent d’être récoltées puis on les accompagne de « yeolmu kimchi », les tiges de jeune navet assaisonnées de manière légèrement pimentée et trempées dans de l’eau froide. Ce « saecham » permet aux agriculteurs de reprendre de l’énergie afin de continuer leur travail. 

Quels plats préparent les habitants avec les « haetgamja », les pommes de terre nouvellement récoltées ? Il y a tout d’abord le « gamjapul  » qui sert à bien mélanger les condiments ajoutés dans le « kimchi », et à bien le fermenter. On commence par râper la patate épluchée et lavée puis la met dans une casserole pour la cuire en remuant doucement comme si on préparait une soupe. En cette période de l’année, quand on prépare surtout le yeolmu kimchi vu sa fraîcheur, on n’oublie pas d’ajouter le gamjapul qui permet de rendre la saveur plus appétissante et maintenir la texture bien croustillante des tiges de navet. Ce « yeolmu gamjapul kimchi » est un plat d’accompagnement que tout le monde ne manque pas de préparer pour bien apprécier le haetgamja. Il y a aussi le « gamjajumeoktteok ». On fait cuire à la vapeur les pommes de terre et les haricots verts, et on écrase les patates pour en faire de petites boulettes. Pour terminer, on les roule dans de la poudre de haricots rouges. Il s’agissait traditionnellement d’un dessert que les enfants aimaient.

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Partons maintenant à Jeungpyeong-gun dans la province de Chungcheong du Nord. Si on était habitué à consommer les pommes de terre de couleur plutôt blanche, ici on trouve d’autres espèces de couleurs diverses : le « hongyeong », la pomme de terre rougeâtre et le « jayeong », la patate violette. N’ayant presque pas de goût amer, ces patates colorées sont mêmes consommées crues comme les fruits.

Que peut-on préparer avec ces pommes de terre ? Tout d’abord, la salade de pomme de terre : on les coupe en tranches fines puis les trempe dans l’eau afin de dégager la fécule. Ensuite on les trempe dans un bol d’eau froide durant une dizaine de minutes. Quant à la sauce, on la prépare en mélangeant le jayeong et l’oignon broyé, de la poudre de moutarde, du vinaigre, du miel et du vin. Comme vous pouvez l’imaginer, il s’agit bien d’une sauce aigre-douce. Cette salade bien légère et fraîche est particulièrement recherchée en été. A ne pas manquer aussi la galette « saekgamjajeon » qui est plus ferme sous la dent par rapport à celle préparée avec la pomme de terre ordinaire vu la haute teneur en fécule. 

Notre voyage culinaire à la recherche des plats de pomme de terre se poursuit la semaine prochaine.