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Table de la fermentation (II)

#Saveur du terroir l 2018-09-11

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Dans le passé, quand le sucre était cher et rare, on utilisait le sel pour fermenter les différents ingrédients en vue de les conserver longtemps. Mais avec l’introduction du sucre à un prix abordable dans les années 1980, cette substance de saveur douce extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière a commencé à diversifier les menus de la cuisine coréenne. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir diverses recettes de la fermentation.


ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est un petit village, Namjeon-ri, rattaché à la ville d’Inje dans la province de Gangwon, à l’est du pays. Depuis plus de dix ans, les habitants arrachaient des herbes sauvages ou des fruits dans les forêts environnantes en vue d’en faire de l’enzyme. Afin de promouvoir cette tradition du village, on y organise un festival où les visiteurs peuvent découvrir les différents plats d’accompagnement, les gâteaux de riz ou divers boissons à base de cette enzyme. 

Alors quels sont les principaux ingrédients de l’enzyme ? Il y a tout d’abord les « gaeboksunga », ou l’abricot coréen. Vu que le noyau devient toxique lorsque le fruit mûrit, on le cueille tôt. On le lave et dégage les petits poils sur la peau. Ensuite on les mélange au sucre à une proportion de 6 à 4. Si la quantité du sucre est trop élevée, les microorganismes ne peuvent pas vivre donc la fermentation devient difficile. Ensuite on les laisse fermenter dans une jarre durant cent jours. On enlève tous les ingrédients et laisse fermenter encore un an à une température ambiante de 15 degrés. Ainsi on pourra obtenir un enzyme avec une saveur profonde. 

Les piments forts locaux « cheongnyanggochu » et les « omija » ou les fruits de la baie aux cinq saveurs, sont également utilisés pour préparer de l’enzyme. Comme vous pouvez imaginer, tous les foyers dans ce village disposent de nombreuses jarres dans leur cour qui contiennent différents enzymes. Il s’agit d’un patrimoine qui constitue le secret de leur cuisine locale. 

Le jour où on enlève les cheongyanggochu bien fermentés, on n’oublie pas de  préparer divers plats : d’abord avec les piments ridés, on confectionne le « cheongnyanggochu geonjimuchim » en les assaisonnant légèrement à la pâte de piment rouge. Cela devient le plat d’accompagnement qui forme un mariage gustatif parfait avec n’importe quel mets. Quant à l’enzyme du piment, il est efficace notamment pour maîtriser l’odeur particulière de la viande ou du poisson, ou pour donner une saveur pimentée et fraîche aux plats.   


ⓒ KBS

Déplaçons-nous à la ville de Gimcheon dans la province de Gyeongsang du Nord, reconnue notamment pour ses prunes de qualité. Chaque année, elle organise un festival et présente divers plats fermentés à base de ce fruit à noyau, à chair sucrée et juteuse. 

Le jour de la récolte, les habitants se rassemblent pour préparer du confit, de l’enzyme ainsi que du vinaigre. Dans la levure fait maison, on trempe les prunes puis on les mélange au riz dur « godubap » pour la fermentation. Dans un premier temps, cela devient de l’alcool, puis avec la formation d’une membrane, cela devient du vinaigre. Les résidus ne sont pas à jeter non plus. Ils sont efficaces pour rendre la viande tendre, que ce soit du bœuf, du porc ou de la volaille. Par exemple, lors de la préparation d’une spécialité locale « tojongdakjjim », l’étouffée de poulet, on commence par tremper le poulet dans les résidus de vinaigre, le remplit avec divers ingrédients nutritifs, puis l’assaisonne de manière pimentée avant de le cuire à la vapeur. Petite astuce pour rendre l’assaisonnement particulièrement succulent, c’est d’y ajouter du vinaigre de prune.    


Est-ce que vous avez aimé notre voyage à la découverte de divers enzymes ? Ce serait certainement l’ingrédient de base déterminant de la saveur des divers plats de la cuisine du pays du Matin clair. 

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