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Avec le changement climatique que l’on observe partout dans le monde, si les saisons d’extrême chaleur et de froid se prolongent, le printemps et l’automne sont raccourcis. En vue de profiter des délices printaniers avant qu’il ne soit trop tard, « Saveur du terroir » part cette semaine et la semaine prochaine sur la côte ouest du pays du Matin clair.  

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Notre première destination est Taean, un district côtier situé dans la province de Chungcheong du Sud. Cette zone est connue pour sa richesse particulière en ressources alimentaires et son magnifique paysage. D’ailleurs, vu la ligne côtière particulièrement complexe, on peut y apprécier de belles vues, et ses allées en pente douce attirent énormément de randonneurs à travers le pays. 

Ici, on reconnaît l’arrivée du printemps par les petits poulpes « jukkumi ». Afin de découvrir ces mollusques, nous avons rencontré Monsieur Sung qui les pêche depuis 20 ans déjà. Il conserve la technique de pêche utilisant les coquilles de conque. Au début du printemps, les jukkumi qui ont pris de l’embonpoint juste avant la pondaison, cherchent des trous pour y pondre. D’où l’utilisation de coquilles comme équipement de pêche. On peut bien sûr les pêcher de manière ordinaire avec un filet, mais les gens préfèrent ces jukkumi de qualité pêchés par les coquilles parce qu’ils ne sont pas sablonneux.

Alors, que prépare-t-on avec ces jukkumi qui sont pauvres en graisses et riches en acides aminés essentiels en cette période de l’année ? Tout d’abord, le « jukkumi sigeumchi doenjangguk ». Dans un bouillon infusé de pâte de soja fermenté et d’ail écrasé, on trempe des mollusques coupés en morceaux dont la tête remplie d’œufs est préalablement cuite une première fois, et des épinards. On en prépare également une étouffée : le « jukkumijjim ». On fait cuire les jukkumi coupés en petits morceaux en dégageant des encriers en les assaisonnant de manière bien pimentée. On y ajoute beaucoup de pousses de soja qui permettent d’adoucir la saveur très forte du plat. Accompagné d’un bol de riz cuit à la vapeur, il s’agit d’un plat qui nous fait apprécier pleinement la fraîcheur des produits halieutiques. Quant aux encriers, ils ne sont pas jetés non plus. On les fait griller sur le feu de la braise, et cela devient un mets particulier qui fait penser à un bol d’alcool traditionnel laiteux « makgeolli ».

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Déplaçons-nous à Buan situé dans la province de Jeolla du Nord, toujours sur la côte ouest. Ici aussi, les jukkumi sont considérés comme les « porte-messages » du printemps. Mikyong et Miae, des sœurs originaires de la province de Gyeongsang du Sud dans le sud-est du pays, s’y sont installées en rencontrant leur époux. Elles nous présentent les différents menus de jukkumi. 

Tout d’abord, le « jukkumi yangnyeom tangtangi » est un plat que leur mère préparait souvent dans leur ville natale. On prépare une sauce bien pimentée à base de poudre de piment rouge avec laquelle on assaisonne les jukkumi crus bien frais et hachés avec divers légumes dont la ciboule et l’oignon. Si on y trempe un bol de riz cuit à la vapeur, cela devient un plat qui donne l’appétit. Quant au « jukkumi baekhaptang », il s’agit d’un plat fortifiant à ne pas manquer comme délice d’hiver. Dans l’eau bouillante, on fait cuire des « baekhap », une sorte de clovisse et divers légumes, champignons et herbes dont l’armoise commune « ssuk » ainsi que les jukkumi. Ce plat liquide est non seulement succulent mais également nutritif grâce aux mollusques qui sont connus pour être efficaces dans la prévention des maladies cardiovasculaires et au rétablissement rapide de la fatigue. Le « jukkumi samgyeopsal boggeum », la grillade de poitrine de porc et de jukkumi assaisonnée de manière pimentée et douce à base de sucre, de sauce soja et de pâte et poudre de piment rouge, est également un des plats que tout le monde apprécie. 

Notre voyage culinaire sur la côte ouest se poursuit la semaine prochaine !