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Comme vous en avez certainement entendu parler, les sud-Coréens souffrent des particules fines dans l’air. Dans le passé, on observait cet invité indésirable surtout au printemps, mais actuellement on entend parler de ce problème environnemental tout au long de l’année. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présente les différents ingrédients et différents plats du pays du Matin clair qui nous permettent de nous protéger contre les éléments nocifs.

Les Coréens ont traditionnellement accordé une importance particulière à ce qu’ils mangent au quotidien. A chaque saison, ils ne manquent pas de profiter des ingrédients saisonniers fournis par la nature, et selon leur état de santé, ils préparent des plats à base d’ingrédients particuliers pour se rétablir. Bien qu’il y ait divers médicaments, en vue de traiter des symptômes légers comme le rhume ou la fatigue, on a tendance à se référer aux remèdes de bonne femme et aux vieilles recettes traditionnelles. 

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Partons tout d’abord dans le district d’Uiseong, dans la province de Gyeongsang du Nord. Dans cette zone reconnue pour sa spécialité, l’ail, Kim Won-taek vit de la culture du « jandae », une sorte de campanule. Cette plante qui poussait comme des champignons par le passé, aurait attiré cet homme pour ses qualités médicinales bénéfiques notamment pour la santé des poumons. Vu son pouvoir désintoxiquant, il permettrait en effet d’améliorer les fonctions pulmonaires. Ce n’est pas tout. La saponine que renferment les racines de cette plante est particulièrement efficace pour protéger les poumons susceptibles d’être attaqués par les particules fines et le sable jaune. 

Alors, quels sont les plats que l’expert en jandae nous propose ? Tout d’abord, le « jandaeoribaeksuk » qui est un étouffée de canard farci au riz gluant accompagné de divers ingrédients bénéfiques pour la santé comme les racines de jandae, bien évidemment, le « doraji », qui est également une racine de la famille de la campanule, les jujubes, le ginkgo, etc. Il y a aussi le « jandaenamul ». On prend des pousses de jandae riches en éléments nutritifs notamment au printemps, puis on les mélange avec divers condiments comme l’ail écrasé, la pâte de piment rouge, l’huile et les graines de sésame. En vue d’apprécier le jandae en tant que tel, on nous propose le « jandae gochujanggui » : on enduit de sauce pimentée à base de pâte de piment rouge les racines de campanule que l’on fait griller sur la braise. On peut soit l’accompagner de riz cuit à la vapeur, soit le consommer comme un amuse-gueule. 

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Déplaçons-nous à Wonsan-do, une île située dans la province de Chungcheong du Sud. Sans surprise, pour les habitants ici, ce sont les produits de la mer qui constituent aussi bien leur repas que leur médicament.

Parmi les divers ingrédients auxquels ils ont accès, quels sont ceux qui seraient particulièrement efficaces pour la désintoxication du corps ? Tout d’abord, les petits poulpes « jukkumi » attrapés dans la boue de la mer Jaune sont riches en taurine qui est bénéfique notamment pour prévenir les maladies cardiovasculaires et aider les fonctions de désintoxication. On peut en préparer soit en grillade bien pimentée, soit en ragoût avec diverses herbes sauvages. Quant aux « kkosiraegi », les algues brunes riches en acides algines qui aident à dégager les déchets de l’organisme, on les prépare en gélatine en répétant les étapes de lavage et de séchage. Si on mélange ce « kkosiraegimuk » à des petits coquillages « bajirak » assaisonnés dans une sauce de soja, d’ail écrasé et de piment, puis que l’on fait sauter le tout, on peut apprécier une excellente harmonie gustative et nutritive.

Notre voyage à la découverte des plats de désintoxication se poursuit la semaine prochaine !