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Champignons d’automne (II)

#Saveur du terroir l 2019-11-26

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Connaissez-vous les effets médicinaux des champignons ? Si le sarcodon imbricatus « neungi » renforce l’immunité et prévoit les maladies cancérigènes, le champignon des pins « songi » est particulièrement efficace contre la toux et la diarrhée. Quant au « pyogo » ou lentin comestible, il est riche en vitamines B et D, fer et potassium. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats préparés avec des champignons, remplis d’éléments bénéfiques pour la santé.


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Comme son nom l’indique, le « songi » ou le champignon des pins vit en symbiose avec les racines de ses conifères. Etant donné qu’il est impossible de le cultiver de manière artificielle, ce champignon a une valeur particulière. D’ailleurs, vu son parfum et sa saveur remarquables, il est surnommé l’« empereur » des champignons.

M. Jo, né d’une famille de médecin oriental depuis trois générations, se rend dans les différentes montagnes du pays pour trouver des ingrédients médicinaux et des champignons. Et cet automne, il a choisi comme destination le district de Samcheok de la province de Gangwon, qui embrasse la chaîne de montagnes Taebaek. Lors de la cueillette, il y a un principe important à respecter : il faut gratter la partie inférieure du champignon et la réenterrer là où elle était auparavant. En effet, le mycélium vivant permettra de faire pousser de nouveaux champignons l’année suivante.


Que prépare-t-on grâce aux fruits des efforts accordés au ramassage dans la forêt ? Tout d’abord, le « songi doejigogi duruchigi », qui est une spécialité régionale traditionnelle conservée de génération en génération. On fait sauter de la viande de sanglier avec le champignon songi, déchiré à la main. On y ajoute des légumes et assaisonne le tout avec une sauce de piment rouge. Grâce au jus du champignon imprégné dans la viande et dans le bouillon, le plat permet de tirer pleinement profit des éléments bénéfiques de ce produit végétal. Avec le « dabal bangpae beoseot », on prépare le ragoût pimenté « beoseot maeuntang ». On mélange d’abord des poissons d’eau douce dans une pâte à base de farine et de ciboulette, puis on trempe le tout dans un bouillon pimenté. Lorsque les poissons sont bien cuits, on y met les champignons. Cette soupe est souvent considérée comme un remède de bonne femme pour faire face au froid. Il y a aussi le « kkoekkori beoseot chik jeonbyeong ». On prépare la pâte fine à base de fécule de pomme de terre et de la poudre de maranta, dans laquelle on enroule du navet bien doux et des champignons légèrement sautés. Ceci devient une sorte de galette farcie d’ingrédients locaux saisonniers. 


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Déplaçons-nous à Yeongwol, un autre district de la province de Gangwon. Ici, Mme Shin, cheffe spécialisée dans les plats médicinaux, âgée d’une cinquantaine d’années, et M. Kim, un jeune chef de restaurant à Séoul, nous accueillent avec un délice d’automne : le champignon « neungi ». Celui-ci est souvent comparé à la truffe notamment pour son parfum appétissant.

En vue de profiter au maximum du neungi, on prépare le « neungidotorijeon ». On étale une pâte très fine avec les glands de chêne broyés, puis on y dépose les morceaux de neungi. Le « neungi dakgogi jeongol » est aussi un plat préparé avec beaucoup de soin. On fait cuire des champignons et une poule durant une demi-journée, puis on déchire à la main ces ingrédients bien cuits devenus tendre avant de les étaler dans une casserole peu profonde avec de la ciboulette. On y verse le bouillon utilisé pour cuire les ingrédients. Cela devient un plat fortifiant. 


Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, notamment en automne, nous vous proposons de déguster divers champignons naturels !  

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