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Kimjang et kimchi (II)

#Saveur du terroir l 2020-01-14

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Le « kimjang », pratique de préparation du kimchi qui sera consommé tout au long de l’année, est considérée comme une sorte de « rite » du début de la saison froide. Il est d’ailleurs considéré comme un héritage familial car chaque foyer a ses propres méthodes et ingrédients utilisés pour la préparation du kimchi. Est-ce que vous voulez en savoir plus ?

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » va vous faire découvrir les « kimjang kimchi » des différentes régions du pays du Matin clair.


ⓒ KBS

Lorsqu’on parle du kimjang, la première chose qui vient à l’esprit est la saumure appelée « jeotgal ». Et le jeotgal nous fait penser à Gwangcheon. Ce quartier de la ville de Hongseong, dans la province de Chungcheong du Sud, est reconnu comme l’une des trois principales zones de production du jeotgal du pays. Depuis l’installation de digues à l’entrée du port, on n’y voit plus beaucoup de bateaux depuis quelques années. Mais c’est en commençant à faire fermenter les jeotgals dans des cavernes utilisées auparavant pour la conservation des poissons, que ce village est devenu plus populaire en tant que zone de production de jeotgal. 

Quelle est la particularité du kimchi de cette région ? Tout d’abord, on sale les choux avec l’eau de mer. D’ailleurs, à notre surprise, dans ce village reconnu notamment pour sa grande variété de jeotgal, on ajoute seulement du jeotgal de crevettes. On y ajoute également des produits halieutiques frais dont des sabres et des poulpes. Ce « galchinakji baechukimchi » est une sorte de kimchi qui permet de ressentir la fraîcheur de la mer pleinement dans la bouche.


Le jour du kimjang, on n’oublie pas de préparer le « hobakji ». On coupe en gros morceaux le potiron vieilli puis on les mélange dans le reste des ingrédients utilisés pour le kimjang. On n’a qu’à y ajouter de la sauce soja infusée de crabes « gaeganjang ». Cela devient un délice d’hiver non seulement appétissant mais bénéfique pour la santé. En effet, le potiron vieilli permettrait de se rétablir rapidement de la fatigue et de renforcer l’immunité. Après environ quatre jours, le hobakji devient bien mûr. On peut bien sûr le consommer en tant que tel, mais les habitants nous proposent d’en préparer le « hobakji kkotgaejjigae ». Ce ragoût bien pimenté à base de hobakji et de crabes constitue un menu qui réchauffe le corps. Pour accompagner le kimchi bien frais préparé le jour du kimjang, on cuit à la vapeur de la poitrine de porc, le « samgyeopsal ». Avec une simple bouchée, on a l’impression que la viande enroulée dans le kimchi fait disparaître la fatigue de la longue journée.


ⓒ KBS

En Corée du Nord, où l’hiver est particulièrement long, la préparation du kimchi est surnommée la « bataille du kimjang ». Mêmes les familles ordinaires préparent de 500 kg à 1 tonne de kimchi, car celui-ci constitue le principal plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur, de la saison froide jusqu’à la saison chaude.  

Alors, est-ce que les ingrédients et les techniques du kimjang du Nord sont différents de ceux de la Corée du Sud ? Oui. Tout d’abord, au lieu d’utiliser les différents jus du poisson, « aekjeot », on ajoute de la chair de merlan fermentée appelée « myeongtae eojang ». Plus il y aura de eojang, plus le kimchi deviendra succulent. L’astuce pour apprécier le kimchi bien croquant et frais serait de ne pas mettre beaucoup de condiments. Une autre particularité : on étale des petits navets « chonggakmu » entre les choux. En plus de ce « myeongtaeeo dimchae », il y a aussi le « bossam kimchi », une spécialité culinaire de la ville de Gaeseong. On mélange le condiment à base de piment rouge avec de la poire et du poulpe avant de l’enduire sur les morceaux de chou. Grâce à l’eojang ajouté, le kimchi, même avant d’être fermenté, est déjà un délice. 


Si vous souhaitez rester en bonne santé tout au long de la saison froide, nous vous proposons de consommer du kimchi, un mets reconnu comme efficace pour le renforcement de l’immunité. 

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