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Au printemps, les Coréens ont l’habitude de consommer beaucoup de « namul » ou de « haecho », des herbes respectivement terrestres et maritimes, en les préparant différemment avec divers assaisonnements. Elles sont censées redonner de l’appétit et l’énergie nécessaires pour commencer une nouvelle saison.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents mets qui vous permettront de ressentir la fraîcheur de la verdure.

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Notre première destination cette semaine est la ville portuaire de Pohang, dans la province de Gyeongsang du Nord. Ici, ce sont les « pohangcho », qui ont résisté au froid de l’hiver en plein air, qui attirent notre regard. Cette herbe est une sorte d’épinard autochtone qui pousse sous la brise marine et les rayons solaires de cette région longeant la mer de l’Est. Contrairement aux épinards ordinaires, les pohangcho, qui doivent supporter des vents violents, poussent de manière courbée, et la racine présente une couleur rougeâtre. D’ailleurs, leur taux de sucre étant très élevé, notamment entre octobre et mars, c’est le moment approprié d’en profiter. A ne pas manquer bien sûr ses éléments nutritifs dont la vitamine, le fer et les fibres alimentaires qui sont bénéfiques pour tout le monde.

Alors, que prépare-t-on avec le pohangcho ? En plus des plats très connus dans la cuisine coréenne comme le « jabchae », les vermicelles de patate douce garnis de divers légumes, et le « gimbap », l’enroulée de riz cuit à la vapeur avec divers légumes que l’on prépare souvent pour le pique-nique, on nous propose divers autres plats qui permettent de découvrir la saveur de cette spécialité de Pohang.

Tout d’abord, le « pohangcho haemuljjimguk ». Dans de l’eau bouillante infusée d’anchois séchées, on fait cuire les fougères arborescentes « gosari ». Ensuite on y trempe divers produits halieutiques comme des crevettes, des moules et des coquillages, avant d’y verser de l’eau mélangée avec de la poudre de sésame sauvage et du riz gluant. En dernier lieu, on ajoute diverses herbes dont le pohangcho, de la ciboulette sauvage et de la bourse-à-pasteur. Cette soupe qui renferme l’énergie printanière représentée par ces ingrédients saisonniers de la mer et de la terre est considérée comme un plat fortifiant. Il y a aussi le « pohangcho eojeon ». On prépare la pâte à base de farine, y dépose la chair de la raie et du calamar ainsi que le pohangcho puis on y ajoute du jaune d’œuf. On fait griller sur de l’huile et cela devient une galette bien croquante. 

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Déplaçons-nous vers la baie de Garorimman, située au nord de la presqu’île de Taean, à l’ouest de la péninsule coréenne. Les pêcheurs se ruent les uns après les autres vers la vasière, afin d’arracher les algues « gamtae ». Ces algues marines qui figurent même dans la fameuse encyclopédie des poissons du pays appelée « Jasaneobo », rédigée au 19^e siècle, sont particulièrement précieuses car elles ne poussent que dans des zones non polluées. Traditionnellement, pour les habitants d’ici qui n’avaient pas beaucoup de récolte en hiver, il s’agissait d’un ingrédient très convoité.   

Le « gamtae », qui signifie littéralement « herbe douce », devient un magnifique « voleur de riz » une fois séché dans un moule rectangulaire et légèrement cuit. On enroule une cuillerée de riz cuit à la vapeur et un peu d’huître saumurée « eoriguljeot » dans une feuille de gamtae, et cela permet d’apprécier en une bouchée les spécialités régionales. On peut également préparer une galette « gamjagamtaejeon » en préparant la pâte avec de la pomme de terre et du gamtae. Quant au gimbap, on l’enroule non pas avec le « gim » mais avec le « gamtae ». Une autre particularité, c’est que l’on peut y ajouter du dallae, une sorte de ciboulette sauvage qui est une autre spécialité régionale. Ce « gamtae dallae gimbap » est un mets particulièrement recherché en cette période de l’année.

Que diriez-vous de ressentir l’arrivée de la nouvelle saison grâce à vos papilles ?