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Le paysage splendide de la vasière et de l’argile rouge est la première chose qui attire notre regard dans le comté de Muan, situé dans la province de Jeolla du Sud. La richesse de la terre nous propose ensuite divers aliments de qualité dont le poulpe, l’oignon, la patate douce et la méduse comestible. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à partir dans cette région de la côte ouest du pays du Matin clair afin de découvrir ses spécialités automnales. 

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En plein automne, les pêcheurs dans la vasière sont occupés à attraper les « saebalnakji », des poulpes de petite taille avec des tentacules fines. Parmi les saebalnakji qui constituent l’une des principales spécialités de Muan, ceux attrapés à la main sont plus rares et sont donc considérés de meilleure qualité. Il y a aussi les coquillages appelés « daerong » ou « dongjuk ».

Mme Kim et ses deux belles sśurs, qui s’entendent très bien comme des amies, se retrouvent souvent ensemble pour se régaler de bons plats avec des produits frais qui viennent d’être attrapés. Tout d’abord le « haemulyangpajjim ». On coupe en deux morceaux l’oignon, on creuse l’intérieur, puis on remplit une partie avec divers produits halieutiques dont l’ormeau et le poulpe, les champignons et le poivron, préalablement assaisonnés à base de sauce d’huître et cuits. On fait cuire à la vapeur les oignons ainsi farcis. Il y a aussi le ragoût « daerong nakjitang ». On commence par cuire les coquillages daerong, puis on y ajoute des condiments naturels à base de poudre de champignon et celle d’oignon. Vu la saveur naturellement salée du coquillage, on n’a pas besoin d’autres condiments. Pour finir, on y trempe les poulpes et on laisse cuire juste quelques minutes. La soupe est bien profonde et rafraîchissante et les deux ingrédients forment un mariage gustatif parfait. 

Avec le poulpe, on peut aussi préparer le « maeunnakjiboggeum ». On fait sauter les vermicelles de patate douce, les différents légumes comme si on préparait le célèbre plat « jabchae », et on y ajoute des poulpes en entier. L’assaisonnement se fait de manière pimentée à base de pâte de piment rouge. Il s’agit d’un plat qui permet de retrouver l’appétit.

La méduse comestible que l’on trouve uniquement dans cette région devient un bon ingrédient à ne pas manquer, notamment entre l’été et le début automne. Afin de le consommer plus longtemps, on nous propose de le cuire légèrement avant de le conserver dans le congélateur. On habille bien l’animal gélatineux puis on le cuit légèrement pour le rendre plus ferme sous la dent. On le coupe en petits morceaux puis on les mélange avec divers légumes, que l’on assaisonne de manière aigre et douce à base de sucre, de sel, d’huile de sésame et un peu de piment rouge en poudre. Ce « haeparimulhoe » est un plat bien frais, bien rafraîchissant, qui est particulièrement efficace notamment pour faciliter la digestion et la désintoxication. 

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Allons rencontrer cette fois-ci une famille qui vit de la culture de la patate douce. Les patates douces bio, cultivées sur l’argile rouge et irriguées d’eau de mer, sont particulièrement succulentes. Mme Kim, surnommée la « mère des patates douces », ajoute cette plante herbacée vivace dans tous ses plats, parmi lesquels le « samsaekgoguma doejigalbijjim ». L’étouffée de porc garnie de trois différentes sortes de patate douce et de kimchi fait des pousses de cette plante devient un plat que l’on peut déguster nulle part ailleurs. A la fois pimenté et sucré, ce mets est apprécié de tout le monde. Avec la patate douce de couleur violette « jasaekgoguma » cuite, écrasée et fermentée en étant mélangée avec du malt et de la levure, on obtient de l’alcool appelé le « jasaekgoguma dansul ». Il s’agit d’une sorte de boisson bien appétissante permettant surtout d’assouvir la faim lorsqu’on travaille dans les champs. 

Notre voyage culinaire dans le comté de Muan se poursuit la semaine prochaine !