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Comme vous le savez bien, la cuisine coréenne est composée d’un bol de riz cuit à la vapeur, « bap », d’un plat liquide et de plusieurs plats d’accompagnement. Et les plats liquides dont le « guk », le « jjigae », le « tang » et le « jeongol », ils sont particulièrement appréciés et recherchés notamment en cette période de l’année. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir le « yuksu », ou le bouillon qui détermine la saveur du plat liquide. 

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Lorsqu’on évoque le « yuksu » dans la cuisine du pays du Matin clair, la première chose qui vient à l’esprit est le « myeolchi yuksu », ou bouillon à base d’anchois séchés. Le bouillon infusé d’anchois séchés et de laminaire constitue la base de divers plats liquides.

M. Park, qui vit de la pêche des anchois à Geoje, une île située dans la province de Gyeongsang du Sud, dans le sud-est de la péninsule coréenne, se dépêche de cuire à la vapeur les anchois dès la pêche pour maintenir leur fraîcheur avant de procéder rapidement au séchage. Parmi les anchois de taille différente, ceux utilisés pour le bouillon sont déjà bien grands, ils ont près d’un an.

La famille de Park qui a le privilège de consommer les anchois frais ne manque pas de préparer le « saengmyeolchiguk ». Dans de l’eau chaude, on trempe les anchois frais qui viennent d’être attrapés et on les fait cuire. Il s’agit d’une spécialité exclusivement réservée aux pêcheurs d’anchois que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. 

Lorsqu’on prépare le « mulmegitang », le ragoût limpide à base de silure, c’est le bouillon infusé d’anchois séchés et de laminaire que l’on utilise. En effet, l’acide inosinique et l’acide glutamique de ces ingrédients respectifs seraient des éléments qui donnent un goût attrayant au plat. Le poisson d’hiver qui est particulièrement riche en protéine et en collagène forme un mariage gustatif et nutritif parfait avec le bouillon.

Le « dipori » ou l’harenguet qui est un peu plus grand que l’anchois et qui a une saveur profonde et douce est également utilisé pour préparer le bouillon. A titre d’exemple, lorsqu’on cuit le célèbre « miyeokguk », la soupe que la plupart des femmes coréennes mangent après l’accouchement, on utilise le bouillon infusé de dipori. On peut l’accompagner au riz cuit à la vapeur bien sûr, mais si on y trempe la pâte de poudre de blé déchirée à la main, cela devient le « miyeoksujebi ». 

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Déplaçons-nous au comté de Cheongyang situé dans la province de Chungcheong du Sud. Nous sommes accueillis ici par la famille Yoon originaire de Chirwon, qui nous présente divers plats liquides.

Tout d’abord, lorsqu’on prépare le « mujorim », on n’oublie pas d’ajouter du bouillon infusé de pieds de porc. On fait sauter d’abord le navet et le merlan coupés en gros morceaux assaisonnés de pâte de piment rouge, puis y verse le bouillon avant de mijoter à feu doux. Le bouillon de porc absorbé dans le navet donne une saveur particulièrement succulente à ce plat. 

Le « gugija » ou le fruit de l’épine-vinette bien séché est également utilisé comme ingrédient pour préparer du bouillon. Dans de l’eau, on trempe une poche remplie de gugija, de l’ail, des racines de l’épine-vinette et du malt. Ensuite, on y trempe un poulet pour préparer le « dakyuksu ». Pendant ce temps, on prépare des petites boulettes avec la pâte de riz gluant et on ajoute un pignon dans chacune. Ensuite, on étale ces boulettes cuites dans un bol, y verse le bouillon et garnit avec la chair de poulet. Il s’agit d’un remède de bonne femme de la famille Yoon permettant de retrouver l’appétit. 

Notre voyage à la recherche des yuksu se poursuit la semaine prochaine.