Au pays du Matin clair, il fait chaud et humide en été. Afin d’y faire face, les Coréens commémorent le « sambok », les trois jours censés être les plus chauds selon le calendrier lunaire en partageant divers plats fortifiants. A l’approche du troisième boknal ou « malbok » qui tombe cette année le 15 août prochain, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les plats chauds qui contribuent à vaincre la chaleur suffocante de l’été.

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Notre première destination cette semaine est le comté de Geochang dans la province de Gyeongsang du Sud. En arrivant à Binggisilmaeul, un petit village qui se situe au pied du mont Deogyu, la vallée Binggisil nous fait vite sentir le vent glacial soufflant sur la zone.

M. Seo et M. Im qui vivent de la culture des racines « sanyangsam » nous accueillent. Selon ces amis sexagénaires, le sanyangsam, qui est une sorte de ginseng sauvage qui pousse entre les roches, demande un soin particulier pour la récolte. Afin de le déterrer, il est nécessaire de dégager doucement la terre qui l’entoure. Plus le sanyangsam est doté de petites racines, plus il est de haute qualité médicinale. Après avoir passé une longue matinée en arrachant les sanyangsam, les deux hommes ainsi que leurs épouses préparent un délicieux déjeuner.

Malgré la canicule, ils ont décidé de faire le « samgutgui » qui est le menu local que l’on prépare souvent en cette période de l’année. On commence par chauffer une grande pierre plate. On y dépose les maïs, les pommes de terre, ainsi que la poitrine de porc enroulée dans des feuilles de lotus. Ensuite on étale les feuilles de maranta avant de couvrir le tout avec de l’argile. Comme vous pouvez l’imaginer, on peut cuire les aliments grâce à la chaleur de la pierre bien conservée par l’argile. Ces ingrédients cuits de manière traditionnelle permettent de déguster la saveur originale de chaque produit.

On fait braiser également la volaille sur les pierres bien réchauffées sur les charbons de bois. Si on fait griller la viande à une température élevée, le sucre qui se transforme en couleur brune accentue la douce saveur. La protéine qui fond rend le parfum et la saveur meilleurs. En accompagnant le poulet braisé au codonopsis lanceolata, la racine « deodeok » assaisonnée de manière pimentée, et au sanyangsam également cuits sur la braise, on peut reprendre des forces. Ce n’est pas tout. On utilise également les pailles de riz pour y faire cuire les aubergines, les brochettes de crevettes et les poissons. On dépose ces aliments entre les pailles de riz avant d’y mettre le feu. Cuits ainsi, les aliments qui renferment l’humidité deviennent très succulents. 

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Déplaçons-nous à Seonyu-do, une île située au centre de l’archipel de Gogunsan dans la province de Jeolla du Nord. Dans le passé, il s’agissait d’une île éloignée du continent située à trois heures en navire à grande vitesse. Il s’agissait donc d’une région qui nécessitait d’une coopération particulière entre les riverains.

Le couple de M. Nam qui a passé plus de 40 ans dans cette zone insulaire nous invite à découvrir les poissons mi-séchés, la spécialité régionale. En effet, quand il n’existait pas de système de réfrigération, on saumurait les poissons avant de les sécher sous la brise marine. On pouvait ainsi apprécier la texture bien ferme sous la dent et la saveur appétissante du poisson. Les poissons mi-séchés, les conques, les crevettes et les crabes sont bien sûr préparés à l’étouffée « jjim » et en ragoût pimenté « tang », mais si on les fait griller sur la braise, on peut déguster une saveur simple et condensée. Afin d’accompagner ces plats cuits sur le feu, on prépare le « haesam mulhoe », un plat liquide rafraîchissant de concombres de mer frais. L’eau glacée pimentée et vinaigrée et les concombres de mer bien fermes sous la dent redonnent l’appétit.

Notre voyage culinaire « Iyeol chiyeol » se poursuit la semaine prochaine !