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Jeonbok (I)

#Saveur du terroir l 2019-09-17

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Avez-vous déjà dégusté le « jeonbok » ?

Nommé habituellement ormeau ou oreille de mer, il s’agit d’une espèce de mollusque marin à coquille unique, qu’on trouve dans les eaux peu profondes du littoral. Traditionnellement, au pays du Matin clair, on le considérait comme du « ginseng sauvage de mer » vu ses qualités nutritives particulières.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte des différents plats préparés à base de ce trésor maritime !


Notre destination cette semaine est Wando, une île située dans la province de Jeolla du Sud, dans le sud-ouest du pays. En effet, 80 % des ormeaux cultivés dans le pays sont originaires de cette zone. Et très récemment, Mangnam-ri, un petit village de cette région surnommé l’« île de jeonbok » pour son jeonbok grouille de jeunes d’une trentaine et d’une quarantaine d’années. Leur particularité ? Ils sont tous des fils de personnes âgées qui y font de la culture d’ormeaux, et ils ont fait leur retour dans leur ville natale afin de prendre le relais de leurs parents. Parmi une trentaine de membres de ce « club des jeunes de jeonbok », Kim Haeng-wook, Im Seong-gwang et Im Yoo-jin sont particulièrement intimes, aussi bien pour leurs affaires commerciales que pour leur amitié personnelle.


ⓒ KBS

En cette période de l’année, les trois mousquetaires ne manquent pas de préparer des plats fortifiants à base de jeonbok pour les personnes âgées du village. Pour cela, ils sont accompagnés par Mme Gang, la chef de l’association des femmes du village.

Tout d’abord, le « jeonbokbaeksuk » : on fait cuire un poulet farci de riz gluant et divers ingrédients médicinaux dont le jujube, l’ail et des graines de ginkgo. Contrairement au baeksuk ordinaire où on ajoute du ginseng, ici, on met des ormeaux qui jouent justement le rôle nutritif du ginseng. La nature froide du jeonbok et la nature chaude de la volaille formeraient une harmonie nutritive parfaite, et les deux ingrédients riches en protéines permettraient de regagner de l’énergie, notamment en été. Il y a aussi le « jeonbokmulhoe ». Dans un bol, on étale divers légumes et des ormeaux crus coupés en tranches fines puis on assaisonne le tout avec de la sauce à base de piment rouge, de vinaigre « chogochujang » et d’eau infusée de sauce de soja fermentée « doenjang ». On y verse de l’eau froide et on laisse flotter des glaçons. Il s’agit d’un plat rafraîchissant qui redonne de l’appétit. 


Les jeunes proposent d’autres plats pour accompagner le riz. Le « jeonboksosaejiboggeum » en est un parfait exemple. On fait sauter des petites saucisses d’abord, puis on y ajoute des ormeaux coupés en morceaux et divers légumes dont le paprika et le champignon. L’assaisonnement se fait simplement avec du ketchup. D’une saveur bien sucrée, ce mets est particulièrement apprécié des enfants. Il y a aussi le « jeonbok tangsuyuk ». Si le « tangsuyuk » est un plat de porc pané et frit à la sauce aigre-douce très populaire en Corée, on le prépare ici avec des ormeaux. Bien délicieuse avec une texture ferme sous la dent, cette spécialité régionale est un menu très prisé par tout le monde. Quant aux ormeaux particulièrement frais, on les prépare en « hoe ». On n’a qu’à les laver proprement puis les couper en petites tranches avant de les déposer dans leur coquille. En les trempant simplement dans l’huile de sésame, on ressent la mer pleinement dans la bouche. Petite astuce. Si vous prenez une feuille de laminaire et y mettez un morceau d’ormeau et un peu de sauce de piment rouge et de vinaigre, cela devient le « jeonbokdasimassam », un amuse-gueule parfait pour accompagner l’alcool. 


Notre voyage à la recherche du jeonbok se poursuit la semaine prochaine !

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