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Dans la cuisine coréenne, on utilise diverses sortes de champignons. Ils contribuent non seulement à rendre la saveur des plats plus appétissants, mais également à traiter ou prévenir les différentes maladies. 

L’automne est la saison idéale pour les cueillir et les consommer, notamment pour se protéger du froid à venir avant l’arrivée de l’hiver. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir différents plats de champignons !

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Très tôt le matin, les « simmani », personnes qui vivent de la cueillette des racines médicinales sauvages, se précipitent dans les forêts profondes du mont Taebaek afin de trouver des champignons, ceux de meilleure qualité en cette période de l’année. Après une longue randonnée en haute altitude, ils commencent à trouver diverses espèces. Tout d’abord le « gatbeoseot », qui a une forme de « gat », le chapeau en crin de cheval porté par les hommes de la classe sociale supérieure durant la dynastie de Joseon, attire l’attention des simmani. Il y a aussi le « norugungdaengibeoseot », qui signifie littéralement le champignon des fesses du chevreuil. D’une couleur ivoire et d’une apparence bien douce, il s’agit d’un champignon qui a des effets anticancérigènes. Le « meokbeoseot » de couleur foncée et le « ssaribeoseot » ainsi que le « pyogo beoseot » apparaissent les uns après les autres. Les simmani ont la chance de pouvoir les déguster dès la cueillette, et leurs premières impressions sont qu’ils peuvent assouvir leur soif grâce à leur saveur particulièrement fraîche et douce.

Que prépare-t-on avec ces champignons ? 

Le « gatbeoseot », on l’assaisonne légèrement avec du sel puis on l’enroule dans une feuille de potiron avant de le faire cuire sur la braise. La feuille de potiron relativement dure permet de bien conserver le parfum et la saveur du champignon. Ce « gatbeoseot hobaknipgui » est un amuse-gueule qui forme un mariage gustatif parfait avec l’alcool traditionnel laiteux à base de riz, le « makgeolli ». 

Dans un bouillon infusé durant près de cinq heures avec divers ingrédients médicinaux dont le « hwanggi », le « eomnamu » et le « gyeowoosari », on ajoute une poule garnie de pyogo sauvages et des racines médicinales « sansam ». Avec cette réunion d’ingrédients bénéfiques pour la santé, ce « jayeonsanpyogo sansam baeksuk » devient un plat succulent aux vertus fortifiantes.  

Concernant les clavaires « ssaribeoseot », on les trempe dans de l’eau salée afin de les laver le plus proprement possible et faire sortir les différents insectes qui se cachent dedans. Ensuite, dans une jarre stérilisée, on étale les ssaribeoseot avant d’y verser du sel. En général, pour conserver longtemps les champignons, on les fait sécher, mais ici, notamment pour les ssaribeoseot, on les sale et les laisse reposer environ un an. D’après les habitants, cette manière de conservation permet de garder la saveur, la texture et le parfum originaux des champignons.

Avec le ssaribeoseot salé, on prépare le « hwangtae ssaribeoseot bokkeum ». On fait sauter un merlan séché déchiré à la main dans une poêle, puis on y ajoute des morceaux de ssaribeoseot et divers autres légumes du potager. L’assaisonnement se fait de manière simple à base d’huile de sésame sauvage et de graines de sésame. 

Pour apprécier dans un seul plat plusieurs sortes de champignons, on nous propose le « beoseot modeumjeongol ». On fait cuire les champignons frais cueillis le jour-même avec divers légumes et des morceaux de gélatine de soja, « tofu ». Bien pimenté, ce ragoût est un menu particulièrement bien apprécié des simmani. 

La semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera à nouveau découvrir divers plats préparés à base de champignons, un vrai délice pour l’automne.