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Aimez-vous le maïs ? 

Au pays du Matin clair, beaucoup consomment cette plante herbacée cultivée notamment pour ses grains riches en amidon. Mais les autres parties dont les soies, la rafle et les feuilles ne sont pas à jeter non plus.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir le maïs appelé « oksusu » en coréen.

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Notre destination, cette semaine, est le comté de Goesan dans la province de Chungcheong du Nord, une des régions connues pour la production de maïs. Vu l’importance de la récolte au moment opportun pour sa qualité, toute la famille de Mme Han se dirige vers son champ, quelque soit le temps qu’il fait, en plein cœur de l’été. Mme Han qui cultive cette plante depuis plus de 30 ans sait repérer les maïs bien mûrs. Une fois récoltés, il faut les mettre dans des sachets. Tout le travail se fait à la main. 

La variété de « daehakchal », appelée ainsi parce qu’elle a été développée par un professeur universitaire (université est « daehak » en coréen), est caractérisée par ses spathes bien fines et ses grains gluants. La meilleure manière d’apprécier la saveur originale de ces graminées serait de les consommer au plus tard 4 jours après la récolte. Plus le temps passe, plus le sucre se transforme en fécule. Si on déguste le maïs qui vient d’être récolté cuit à la vapeur, on peut vite comprendre pourquoi on dit cela.

Lorsque Mme Han prépare des raviolis « mandu », elle n’oublie pas d’ajouter deux spécialités de la région : des grains de maïs et du « gochuji », du piment fermenté. On les mélange avec d’autres ingrédients traditionnels dont la viande de porc hachée, du jaune d’œuf et de la ciboulette, pour en faire des boulettes que l’on enroule dans de la poudre de fécule et de farine. Ces « oksusu gullimmandu » cuits à la vapeur deviennent des mets particulièrement savoureux que tout le monde aime. Si on fait cuire à feu doux la fécule issue des grains moulus, on obtient de la gélatine, « oksusumuk ». Trempé légèrement dans une sauce à base de soja fermenté, ce mets devient un bon plat qui forme un mariage gustatif parfait avec de l’alcool traditionnel laiteux, le « makgeolli ».  

Quant aux soies appelées « barbes de maïs », elles sont souvent utilisées pour faire du thé. On les fait sécher puis infuser dans de l’eau chaude. Vu leur effet diurétique, et leur efficacité pour traiter l’hypertension et les maladies cardiovasculaires, beaucoup consomment ce « oksusu suyeomcha » à la place de l’eau de manière quotidienne. Ce n’est pas tout. L’axe de l’épi, appelé rafle, proprement lavé et séché, devient un ingrédient précieux du thé « oksusu sotdaecha » qui renforce les gencives.   

Lorsqu’on prépare l’un des condiments les plus importants de la cuisine du pays du Matin clair, la sauce de piment rouge « gochujang », on utilise le maïs, plus particulièrement les germes de maïs. On mélange ces dernières broyées avec le malt pour les cuire une première fois avant de prendre le liquide du malt pour le cuire une deuxième fois. En y mélangeant de la poudre de « meju », la brique de soja fermenté, la poudre de piment rouge et le sel, on obtient le « oksusugochujang ». Grâce au maïs, la couleur rouge est particulièrement belle et la saveur bien douce et profonde. Et que prépare-t-on avec cet oksusugochujang fait maison ? Le « sanbeoseot gochujangjjigae ». Dans de l’eau bouillante, on infuse quelques cuillerées de gochujang puis y ajoute de la viande de porc, divers champignons sauvages et des légumes dont la courgette. Sans autres condiments supplémentaires, le oksusugochujang fait de ce ragoût un « voleur de riz ».

Voulez-vous en savoir plus sur le maïs qui est riche en éléments nutritifs dont le glucide, les fibres alimentaires, l’acide folique, les vitamines et le potassium ? Notre voyage culinaire à sa recherche se poursuit la semaine prochaine !