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Il n’y a pas que l’homme qui prend de l’âge. Avec le temps, toutes les créatures prennent de l’âge et vieillissent. Dans la langue coréenne, nous avons même des termes tels que « courgette vieillie », « concombre vieilli » et « poule vieillie » qui expriment l’âge de manière explicite. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir et déguster des produits bien mûrs, devenus encore plus délicieux ! 

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Notre première destination est un village de Godae-myeon de la ville de Dangjin dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, Lee Byung-jik et Noh Il-nam attirent notre regard. Marié depuis 60 ans, ce vieux couple vit en cultivant divers légumes dans son potager, parmi lesquels le potiron. Selon ce couple octogénaire, le potiron bien vieilli est plus dur et plus délicieux par rapport aux jeunes courgettes. 

Afin de remercier sa femme qui l’a soutenu durant toute sa vie, M. Lee participe activement au travail ménager et à la cuisine depuis sa retraite. Il a même, pour cela, suivi des cours de cuisine pendant trois ans. Qu’est-ce qu’il nous propose aujourd’hui ? Tout d’abord, le « hobakji ». On assaisonne le potiron vieilli bien croquant coupé en gros morceaux et du chou avec la poudre de piment rouge et le jus de crabe, avant de le cuire légèrement. Cela devient un plat d’accompagnement au riz cuit à la vapeur rempli d’éléments nutritifs. 

La courgette vieillie, on commence par dégager la peau, puis on vide l’intérieur. Ensuite on la coupe en spirale avant de la sécher sous le soleil et le vent froid tout au long de l’hiver. Avec le temps, elle devient bien ferme sous la dent et douce. On la coupe en petits morceaux et on les mélange à la poudre de riz avant de cuire à la vapeur. Cela devient un gâteau de riz riche en éléments nutritifs. On peut également préparer la soupe de courgette vieillie au riz. Pour le couple, le meilleur plat d’accompagnement de cette soupe serait le « yeomjang siraegiboggeum ». On fait cuire pendant près d’une heure les feuilles de navet « siraegi » saumurées et conservées dans une jarre pour enlever le sel, avant d’éplucher une couche pour rendre les feuilles bien tendres. Ensuite, on n’a qu’à les faire sauter en assaisonnant simplement avec de l’huile de sésame sauvage et de l’ail écrasé. On dirait que le couple devenu plus solide avec le temps ressemble beaucoup au potiron vieilli doté d’une saveur plus profonde. 

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Déplaçons-nous dans la ville de Gyeongju dans la province de Gyeongsang du Nord. Lorsque le vent froid commence à souffler, les habitants commencent à récolter les derniers piments rouges de l’année et les feuilles de soja devenues jaunâtres. Tout d’abord, on fait deux petits trous sur chaque piment pour qu’ils absorbent rapidement le liquide saumuré, et étale les piments dans une jarre en pierre avant d’y verser de l’eau saumurée bouillie. Si on les laisse fermenter une semaine, cela devient le « gochujangajji », un ingrédient basique riche en vitamines très utile pour préparer divers plats d’accompagnement. Les feuilles de soja, qui sont dures à mâcher, doivent également être cuites pour commencer. On les fait saumurer et fermenter durant une semaine comme le piment rouge, et juste avant d’assaisonner, on les fait cuire dans de l’eau bouillante. On les assaisonne à base de piment rouge, d’huile de sésame ainsi que du jus d’anchois qui rend la saveur plus succulente. Sur une feuille de soja, on dépose une cuillerée de riz cuit à la vapeur que l’on enroule. Cela devient un mets qui redonne l’appétit. Les dernières tiges de patate douce qui sont souvent jetées parce qu’elles semblent trop dures, sont cuites puis séchées afin de les utiliser lorsqu’on prépare un plat de poisson pimenté mijoté à feu doux. En formant un mariage gustatif parfait avec n’importe quel poisson, les tiges de patate douce sont un ingrédient qui n’est jamais absent pour un plat de poisson. 

La semaine prochaine encore, nous vous présenterons divers autres plats à base d’ingrédients bien mûrs.