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Les magasins se succèdent, les clients aussi.

Les points de vente ou les restaurants qui proposent des produits de qualité attirent du monde quel que soit le pays, quelle que soit l’époque. Si vos parents ont fréquenté un marché vendant des légumes très frais, vous avez de fortes chances d’y retourner même lorsque vous serez indépendants. Et par la suite, vos enfants vous suivront, et ainsi de suite.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous présente ce genre d’expérience dans plusieurs régions du pays du Matin clair. 

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Notre première destination cette semaine est le « Jungangsijang » de la ville d’Iksan, dans la province de Jeolla du Nord. Ouvert en 1947, il s’agit d’un marché du centre de la ville constitué de plusieurs petits magasins qui ont plus d’un demi-siècle. Parmi eux, un vieux restaurant qui vend des boudins « sundae » attire notre regard. M. Han, 78 ans, s’y est installé il y a plus de 50 ans pour cuire des sundae. Il commence sa journée au petit matin pour laver et cuire les différentes parties du porc, dont la tête, les poumons, le foie, les tripes et le cœur durant plus de trois heures. Ensuite, il enlève les parties, et dans le bouillon devenu bien profond, il trempe les os du porc pour le cuire encore longtemps. Une fois que le bouillon est bien cuit, il prépare le boudin. 

Tout d’abord, M. Han prend la chair de tête et la hache pour la mettre dans le boudin. Pour lui, c’est le secret de la saveur de son boudin. Ensuite, il y ajoute des légumes hachés dont de l’ail, de la ciboule et de la carotte, avant d’y verser du caillot de sang de porc. Il farcit le gros intestin du porc proprement vidé avec les ingrédients soigneusement préparés. Vu la fragilité de l’intestin, tout le processus se fait manuellement. Finalement, on cuit ce sundae à la vapeur. Ce « pisundae », un boudin particulièrement riche en caillot de sang, est un menu traditionnel que M. Han a commencé à vendre depuis le début. Quant à son fils qui lui a succédé, il fait divers essais pour proposer de nouveaux menus innovants. A titre d’exemple, il ajoute des fruits durs dont l’amande dans le boudin et assaisonne avec de la poudre de moule. Ce « gyeongwaryu pisundae » qui a une texture croquante et une saveur succulente attire l’appétit des gourmands. 

Si on étale ce sundae avec diverses parties du porc dans un bol en pierre puis y verse du bouillon profond, cela devient le « sundaegukbap » qui est le menu préféré des clients réguliers de la famille Han.    

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Déplaçons-nous dans le comté de Yeongdong dans la province de Chungcheong du Nord. Ici, M. Park, cinquantenaire, gère un magasin de chaussures en succédant à son père qui a lui-même succédé à son père. Cette affaire familiale qui a près de 70 ans a grandi au cours des années et conserve des souvenirs du passé. Si on a commencé à vendre des chaussures en caoutchouc juste après la guerre de Corée, aujourd’hui, on vend également des baskets et des souliers. Quelle que soit la demande du client, M. Park trouve le produit approprié pour le satisfaire.

A quelques pas de ce magasin, se trouve la maison de M. Park. Là, Mme Lee, la mère, prépare un plat particulier qu’elle partageait souvent avec ses clients et ses voisins : le « kongjuk ». Dans la soupe à base de soja, on trempe des boulettes faites de pâte d’armoise commune. Vu le mariage nutritif parfait entre le soja et l’armoise commune, il s’agit d’un plat fortifiant à ne pas manquer en cette période de l’année. Avec les poissons d’eau douce offerts par les voisins, elle prépare aussi des ragoûts pimentés qui constituent des voleurs de riz cuit à la vapeur à chaque repas.

Mangez bien et restez en bonne santé. Notre voyage culinaire se poursuit la semaine prochaine !