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Redécouverte de la cuisine traditionnelle (I)

#Saveur du terroir l 2021-12-07

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Depuis quelques années, le « hallyu » ou la vague de la culture coréenne, est à la mode. Non seulement la k-pop, les feuilletons télévisés « drama » et le cinéma, mais également la nourriture du pays du Matin clair attirent une attention particulière dans le monde entier.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présentera les plats traditionnels coréens adaptés au goût universel.


ⓒ KBS

La demande en kits repas a explosé ces derniers temps face à la crise sanitaire liée au Covid-19. Les consommateurs qui passent beaucoup de temps chez eux avec la généralisation du travail et de l’enseignement à distance ont opté pour des repas faciles à préparer. Le type d’aliments préparés en meal kit se diversifie de plus en plus de sorte que nous pouvons désormais apprécier toutes sortes de plats de manière facile.  

Dans le comté de Gunwi situé dans la province de Gyeongsang du Nord, il y a une société coopérative de produits agricoles bio. Mme Jeon, spécialiste de la cuisine coréenne, qui travaille là-bas, est en train de développer des kits-repas avec des ingrédients frais de qualité. En vue d’ajouter de la valeur à ces aliments locaux, elle rencontre des femmes de différents villages de la région tous les jours. Elle s’inspire des recettes traditionnelles proposées par ces dernières afin de proposer divers menus aux consommateurs des zones urbaines.


Mme Kim qui est reconnue comme artisan de « doenjang », la pâte de soja fermentée, le principal condiment de la cuisine du pays du Matin clair, est la première personne qu’elle rencontre aujourd’hui. Que préparent ces deux femmes avec le doenjang fermenté de trois ans ? Tout d’abord, le « neulgeunhobak gangdoenjang ». On fait cuire le doenjang, la pâte et la poudre de piment rouge en y versant un peu d’eau infusée d’anchois séchés. Ensuite on y ajoute un potiron coupé en gros morceaux et des feuilles de potiron déchiré à la main. Si on le fait cuire jusqu’à atteindre une certaine onctuosité, cela devient un plat succulent pour accompagner du riz cuit à la vapeur. On peut le consommer en tant que tel, mais on peut également le préparer pour le « gangdoenjang doejigogiboggeum ». On fait sauter de la viande de porc dans de l’huile de sésame sauvage en l’assaisonnant avec de la pâte de piment rouge et de la sauce soja. Afin d’ajouter une saveur particulière à ce plat ordinaire, elle ajoute une cuillerée de gangdoenjang. Grâce à la saveur douce du potiron, le plat devient encore plus succulent.


Quant à Mme Moon, elle a décidé de présenter un plat liquide à base de galettes « jeon » préparées souvent lors des fêtes. Dans une casserole, on étale des jeon coupées en morceaux, puis y verse du bouillon infusé de divers ingrédients dont des anchois et des piments séchés, de l’oignon, des gousses d’ail et du navet. L’assaisonnement se fait à base de sauce pimentée. Il s’agit d’une spécialité locale vraiment délicieuse qui est particulièrement utile pour consommer le reste des aliments préparés notamment pour les tables d’offrandes disposées pour les ancêtres. Il y a aussi une astuce particulière pour cuire les feuilles de potiron à la vapeur. Au lieu de les faire cuire dans de l’eau bouillante, on les fait cuire dans de l’eau utilisée pour laver le riz. Il s’agit d’une recette secrète pour rendre les feuilles bien tendres. On nous propose une manière particulière à apprécier ce « hobaknipjjim » : sur une feuille, on dépose une cuillerée de riz cuit à la vapeur et on l’assaisonne avec une sauce à base d’ingrédients locaux dont divers légumes séchés, des anchois et des morceaux de pomme séchées. Cette sauce développée à base de produits locaux de qualité développe une saveur tellement douce qui forme un mariage gustatif parfait avec les feuilles de potiron.


Notre voyage culinaire à la découverte des plats traditionnels réinterprétés se poursuit la semaine prochaine !

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