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Connaissez-vous le « muk » ? Il s’agit d’un plat à base de farine de céréales dont du sésame, du sarrasin, du haricot mungo ou de glands de chêne, d’une texture gélatineuse que l’on assaisonne avec une sauce soja, d’huile de sésame et de poudre de piment rouge.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir ce mets appétissant et nutritif !

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Le muk est un plat reflétant la sagesse des ancêtres coréens. Il s’agissait non seulement d’un mets que l’on pouvait concocter avec des ingrédients faciles à acquérir, mais également d’un délice nutritif que l’on préparait pour les familles royales. Cette gélatine qui nécessite beaucoup de soin et de travail pour sa préparation se présente sous différentes formes selon les ingrédients de base. 

Notre première destination cette semaine est le comté de Seocheon dans la province de Chungcheong du Sud. Parmi les nombreux poissons et fruits de mer consommés dans cette région maritime, le « bakdae » en est le plus prisé. Ce poisson de la famille des cynoglossidae qui vit dans les vasières se caractérise par une peau avec des écailles épaisses. Ainsi ne peut-on pas le consommer sans en avoir retiré la peau bien dure. Justement, la peau enlevée n’est pas jetée, mais au contraire, en étant bien séchée, elle est utilisée comme ingrédient du muk. 

Mme Kim façonne du « bakdaemuk » à base de peau de bakdae depuis une trentaine d’années. L’étape la plus importante est le lavage. En vue de dégager les impuretés et l’odeur particulière du poisson, il est primordial de laver les peaux à plusieurs reprises. Ensuite, on les fait cuire dans de l’eau bouillante avec de l’oignon et du gingembre, deux ingrédients qui aident à enlever l’odeur du poisson. Après cette première phase dédiée à une corvée à haute intensité, c’est le moment de patienter. Pour éviter que les peaux se collent au fond de la casserole, il faut bien surveiller le feu et les remuer constamment en faisant des mouvements circulaires durant plus d’une heure jusqu’à ce que les peaux fondent. Enfin, on les passe dans un tissu de coton pour laisser le liquide durcir dans un moule. C’est tout. Vu sa sensibilité à la chaleur, le bakdaemuk, riche en collagène et bien ferme sous la dent, est un délice que l’on peut déguster avant l’été. Si l’on garnit le bakdaemuk de persil oriental « minari » qui a un parfum frais, et qu’on assaisonne le tout avec du « chogochujang », une pâte de piment rouge et de vinaigre, cela devient un plat printanier qui donne l’appétit.

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Déplaçons-nous dans la ville de Seosan dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, M. Choi nous accueille avec le « gamtae », une sorte d’algue qui rend la boue de la mer Jaune verdâtre en hiver. Depuis une dizaine d’années, il est retourné dans sa ville natale pour succéder à sa génitrice qui y a vendu du gamtae pendant plus de 60 ans. Aujourd’hui, il a décidé de préparer un plat facile à mâcher et digérer pour sa vieille mère.

Tout d’abord, le « gamtaemuk ». On mélange la poudre de « olbanggae », une plante monocotylédone pluriannuelle poussant dans des marais à de l’eau et du gamtae en remuant le tout pendant une demi-heure jusqu’à ce qu’il devienne bien dense. On verse le tout dans un moule et laisse durcir toute une journée. Le gamtaemuk bien mou qui se démarque par son fort parfum de mer est appétissant tel quel. Cependant, si on l’assaisonne avec du « dallaejang », un condiment à base de sauce soja, de poudre de piment rouge et de ciboulette sauvage « dallae », il devient beaucoup plus succulent. Quant au « gamtaedongtaejeon », la galette de chair de merlan couverte de pâte à base de jaune d’œuf et de gamtae, il s’agit d’un plat que tout le monde aime, enfants comme adultes.

Notre voyage culinaire à la recherche de muk se poursuit la semaine prochaine !