Bien qu’il y ait une différence entre les espèces, les champignons comestibles sont généralement connus pour leurs vertus nutritives. Constitués essentiellement d’eau, ils renferment des minéraux, des protéines et des vitamines. Ainsi, les champignons sont souvent cités comme un aliment complet.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir ce végétal largement apprécié au pays du Matin clair.

ⓒ KBSNotre première destination cette semaine est Wangmosan, une montagne située dans la ville d’Andong dans la province de Gyeongsang du Nord. Ici, nous sommes accueillis par un moine surnommé Unsan, un nom qu’il s’est donné dans le souhait de vivre librement comme les nuages dans les montagnes profondes. Il vit dans un petit temple bouddhiste situé en haute altitude de manière autosuffisante en profitant des aliments et des herbes sauvages qu’il trouve dans la nature. En cette période de l’année, ce sont les champignons « pyogo » poussant sur les nombreux chênes de la zone qui attirent son attention. Aujourd’hui, la moinesse Yeoil qui est aussi une experte de la cuisine bouddhique lui rend visite pour cueillir ces invités précieux automnaux et en préparer divers plats qui permettent de bénéficier des vertus nutritives de ces derniers. En effet, les champignons riches en protéines constituent un aliment qui remplace la viande interdite dans la cuisine bouddhique. Parmi lesquels, les lentins de chêne constituent un ingrédient important dans les temples bouddhistes.

Si on fait cuire légèrement à l’huile les pyogo frais qui viennent d’être cueillis, ils deviennent bien tendres et humides. En les assaisonnant simplement avec du sel, on peut apprécier pleinement leur saveur délicieuse. Pour les bouddhistes, ce « pyogogui » ressemble beaucoup à leur vie qui se caractérise par la simplicité et la modestie. En ajoutant du soja sauvage qui est relativement de petite taille par rapport aux sojas ordinaires et les pyogo émincés, on prépare le « yasaengkongpyogobap ». Le riz cuit à la vapeur, le plat principal de la cuisine coréenne, devient parfumé, nutritif et succulent grâce à ces aliments naturels. Les pyogo séchés sont utilisés de diverses manières. Dans de l’eau bouillante, on fait infuser les champignons pour préparer divers plats liquides. A titre d’exemple, si on y trempe les nouilles à pâte de blé et les garnit d’une sauce préparée à base de coriandre, de sauce soja et des graines de sésame, cela devient le « pyogoseungso », un plat appétissant qui fait sourire les moines. Pour ces derniers, tout le processus lié à la préparation des plats à base d’aliments offerts par la nature constitue un des volets de la pratique ascétique.

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Déplaçons-nous au mont Jiri de la ville de Namwon dans la province de Jeolla du Nord. Ici, M. Lee et son épouse font une aventure risquée pour trouver les champignons « seogi », appelés ainsi vu leur apparence ressemblant à une oreille collée à un rocher. Il est souvent connu comme un champignon mais en théorie, il s’agit d’une espèce lichénique qui se trouve entre les champignons et les mousses. Les seogi qui poussent de seulement 1 à 2mm par an entre les rochers dans les hautes montagnes sont considérés comme précieux. Ainsi traditionnellement, ils se présentaient sur les tables de fêtes dans cette région. Avant l’utilisation, il faut d’abord commencer par dégager la terre et les petites pierres collées à l’aide de ciseaux avant de les nettoyer à plusieurs reprises à l’eau. Si on fait sauter les champignons en ajoutant simplement de l’huile de sésame sauvage et de l’ail écrasé, cela devient le « seogiboggeum » qui se démarque notamment par la saveur originale et la texture ferme du seogi.  On peut également le préparer sous forme de galette « seogijeon » bien croquante qui est un délice irrésistible que le couple apprécie particulièrement.

L’automne est la saison pour consommer des champignons nutritifs. Profitez-en et passez une belle saison !