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L’automne est la saison des récoltes.

Ainsi, traditionnellement, il s’agit d’une période où l’on profite d’une abondance alimentaire. En vue de partager cette richesse alimentaire en famille et remercier les ancêtres pour leur bénédiction, on commémore « Chuseok », ou la fête des moissons au pays du Matin clair.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite dans la ville de Sacheon, située dans la province de Gyeongsang du Sud, afin de découvrir les spécialités de l’automne.

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Si vous demandez à un Coréen quel est l’aliment particulier qui lui vient à l’esprit en premier lorsqu’on évoque l’automne, il y a de fortes chances que celui-ci réponde le « gaeul jeoneo », ou l’alose d’automne. Comme vous pouvez le deviner avec cette appellation, ce poisson est particulièrement délicieux en cette période de l’année. 

La baie de Sacheon qui est située dans la partie méridionale de la péninsule est reconnue justement pour ses jeoneo. Le couple de Mme Lee qui vit de la pêche depuis 50 ans nous offre des poissons qu’il a attrapés. Pour les pêcheurs, l’alose est avant tout recueillie pour ses viscères. La partie qui correspond à l’estomac humain appelé « bam » est surtout utilisée pour préparer la saumure « bamjeot ». On fait saumurer les bam dans le sel et les laisse fermenter durant quelques jours. Juste avant de servir, on l’assaisonne avec des morceaux de piment fort, de la poudre de piment rouge et de l’ail écrasé. Il s’agit d’un mets qui ouvre l’appétit et qui fait vider un bol de riz cuit à la vapeur en un clin d’œil.

Quels autres plats de jeoneo nous propose le couple ? Afin d’apprécier la fraîcheur des poissons qui viennent d’être pêchés, il faudrait absolument déguster le « jeoneohoemuchim ». On enlève les arêtes, on prend seulement la chair que l’on coupe en tranches fines et longues, puis on ajoute divers légumes avant d’assaisonner le tout de manière aigre et douce à base de sauce de pâte de piment rouge et de vinaigre. On peut le manger en tant que tel, mais il est recommandé d’y ajouter des nouilles fines « somyeon » pour préparer le « jeoneohoeguksu ». Pour l’accompagner, il prépare le « bakguksaewoo » avec les crevettes « borisaewoo » qui sont également une autre spécialité de la saison. La préparation est plutôt simple. Dans le bouillon, on ajoute des morceaux de gourde qui est bien douce et des crevettes, et on assaisonne légèrement avec le piment rouge. D’une saveur simple, il s’agit d’un plat liquide qui devient plus succulent en étant servi froid. A ne pas oublier bien sûr la grillade sur braise, le « jeoneogui ».

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La ville maritime de Sacheon était, dans les années 1960 et 70, la plus grande région productrice de « jwichi » ou monacanthidae, une famille de poissons tétraodontiformes. Ainsi on y sentait ici et là l’odeur des tranches fines de la chair de ce poisson assaisonnée de sucre, de sel et de poudre de laminaire en train de sécher. Cependant, ce « jwichipo » qui était un amuse-gueule apprécié par tout le monde, enfants et adultes confondus, est devenu aujourd’hui un souvenir nostalgique du passé. Comment le consomme-t-on ? On fait cuire à la vapeur ce jwichipo afin de le rendre plus tendre puis l’assaisonne avec la sauce à base de pâte de piment rouge et de sucre. Ce « jwichipomuchim » est un petit plat qui n’était jamais absent sur la table dans cette ville. Contrairement au « jeon » ordinaire que l’on prépare avec la chair fraîche du poisson, on nous propose la galette « jwichipojeon » faite de poisson sec. D’une texture bien ferme sous la dent, il s’agit d’un délice difficile à découvrir dans d’autres régions.

Notre voyage culinaire à la recherche de la saveur d’automne se poursuit la semaine prochaine.