ⓒ KBS

Bonne année 2019 à toutes et à tous !

Il fait très froid au pays du Matin clair. Quel temps fait-il chez vous ?

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part dans le sud-ouest du pays, dans les différents îlots autour du comté de Sinan dans la province de Jeolla du Sud, afin de découvrir les différents délices hivernaux à base de produits halieutiques tout frais. 

ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Seondo, un îlot rattaché à l’île de Jido. Elle doit son nom à sa forme qui rappelle la cigale. Le vent d’hiver est le signal d’arrivée des poulpes « nakji » dans la vasière. Ainsi, à 1h du matin, quand toute la terre est sous les ténèbres, les gens se ruent vers la boue pour attraper ces invités d’hiver tant attendus. Les techniques de pêche sont diverses : sur le bateau, on lance des filets auxquels sont accrochés des crabes en tant qu’appât, mais dans les côtes peu profondes, on les ramasse dans un panier en éclairant les eaux avec une lampe torche. Lorsque le soleil se lève, il est temps pour les riverains de se diriger vers la vasière pour les attraper à l’aide d’une simple bêche. Quelle que soit la technique adoptée, on y trouve des mollusques particulièrement délicieux et tendres en cette période de l’année.

Que prépare-t-on avec ces nakji ? Tout d’abord, sur des pailles on enroule un poulpe assaisonné de sauce soja, d’eau et d’huile de sésame que l’on fait griller sur la braise. Vu la saveur originale du nakji, on n’a pas besoin de condiment particulier. Cette brochette « nakjihoronggui » qui est particulièrement ferme sous la dent n’est jamais absente de la table offerte aux ancêtres dans cette région. Il y a aussi le « nakji yeonpomuchim » : on fait cuire légèrement à la vapeur les poulpes bien lavés, puis les coupe en gros morceaux avant de les mélanger avec du chou, de la ciboule et de l’ail écrasé. On assaisonne le tout avec la sauce de piment rouge et du vinaigre. La saveur salée du mollusque et la saveur douce du chou forment un mariage gustatif parfait. Quant au « nakji chamgireum bokkeum », il s’agit également d’un plat qui redonne de l’appétit et de l’énergie. Petite astuce. Pour rendre plus tendres les poulpes, on les incise en les tapant avec le couteau. Dans l’huile de sésame et la sauce soja, on fait sauter les morceaux de poulpe avec divers légumes. A ne pas manquer bien sûr le « nakji yeonpotang ». Dans un bouillon à base de chou et de navet, on trempe quelques poulpes en entier, et cela devient un ragoût limpide bien chaud que l’on cherche souvent en tant que plat fortifiant.

ⓒ KBS

Sur le chemin de Seondo vers Jido, un paysage particulier attire notre regard : la culture du « gim ». Mais il ne s’agit pas d’une algue marine ordinaire, car c’est une algue de très haute qualité appelée « itbadidolgim » et surnommée « gobchanggim » ou « gim de tripes » vu son apparence tortueuse. Elle n’est cultivée qu’en cette période de l’année.

Ainsi, il est difficile de trouver des repas sans un plat à base de gim dans cette île. Tout d’abord, avec le gim et les huîtres, on prépare la galette « mulgimjeon » qui devient un encas que les pêcheurs préparent pour manger sur le bateau. Avec le gim légèrement séché sous la brise marine, on prépare le « gimchomuchim ». On l’assaisonne avec de la poudre de piment rouge, des graines de sésame, de la sauce soja et de l’huile de sésame puis l’accompagne au « sungeohoe », le mulet cru. Avec le gim sec grillé, on prépare le « mareun gimguk ». Dans de l’eau froide, on met des gim écrasés puis assaisonne de manière aigre et douce avec divers condiments dont de l’ail, de l’huile de sésame, de la poudre de piment rouge et du sucre. Malgré le froid, ce plat rafraîchissant est un délice d’hiver prisé des habitants de Jido.

Notre voyage culinaire dans les villages maritimes de Sinan se poursuit la semaine prochaine !