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Culture

Plat de consolation (II)

#Saveur du terroir l 2019-01-29

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Que signifie la nourriture pour vous ? On mange pour survivre, bien sûr, mais de plus en plus, le fait de manger devient un des moyens ordinaires pour se distraire. Ainsi, au pays du Matin clair, diverses émissions télévisées ayant pour thème la découverte de restaurants cachés ou de plats locaux ou étrangers connaissent une popularité particulière.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite cette semaine à découvrir divers plats dits de « consolation » du pays du Matin clair.


ⓒ KBS

A notre première destination, Jangheung, une ville de la province de Jeolla du Sud, nous sommes accueillis par Mme Heo qui fait des recherches sur les sojas indigènes et qui en prépare des pâtes de soja fermenté de différentes variétés. Tout d’abord, avec les différents sojas soigneusement développés, elle prépare le « tojongkong yeongyangbap ». Ce riz cuit à la vapeur rempli de soja bio est un plat nutritif qu’on nous propose de consommer régulièrement afin de prévenir les maladies chroniques et de ralentir le vieillissement. Le soja indigène appelé « namdojangkong » cuit à la vapeur puis conservé dans un grand bol déposé sur le plancher bien réchauffé dans la chambre durant quatre  jours devient le « namdojangkong cheonggukjang », une sorte de pâte de soja qui devient la base de différents plats de la cuisine coréenne. Comment le prépare-t-on ? En général, on l’utilise pour préparer le bouillon des plats liquides. Mais pour apprécier la texture et la saveur originale du soja, on nous propose de déguster le « cheonggukjangssamjang ». On mélange le cheonggukjang avec de la ciboulette sauvage « dallae » et assaisonne avec la sauce soja fermentée de trois années. Ensuite on enroule une cuillerée dans une feuille de laminaire ou d’algue séchée. 


Le « Dongji », le solstice d’hiver, qui tombe chaque année le 21 ou le 22 décembre, est traditionnellement considéré en Corée comme le deuxième « Seollal », le Nouvel an lunaire. Si à Seollal les Coréens mangent le « tteokguk », la soupe aux pâtes de riz glutineux, c’est le « patjuk », la soupe de haricots rouges aduki, qu’ils consomment le jour du Dongji. Traditionnellement, on disait que la couleur rouge du « pat » permettait de chasser les mauvais esprits. 

Afin de nous faire découvrir ce haricot rouge, Mme Heo nous prépare quelques plats. Parmi lesquels il y a tout d’abord le « soemeori chaltteok », un gâteau à base de riz gluant, de soja et de haricots rouges. Avec les résidus de haricot rouge, on préparait le bouillon du plat de nouilles appelé « patkalguksu ». Dans la région du Jeolla du Sud, il s’agit d’un délice de Dongji que l’on consomme tout au long du début de l’année.


ⓒ KBS

Déplaçons-nous au village Hakdong-ri du comté de Boseong dans la province de Jeolla du Sud. Dans ce petit village montagneux abritant seulement 15 ménages, il y a un plat fortifiant qu’on ne manque pas de partager régulièrement : le « yangtang ». M. Chu et sa femme, cinquantenaires mais qui sont les plus jeunes du quartier, préparent ce plat fortifiant pour les habitants âgés. Dans un bouillon bien profond infusé de viande et d’os de chèvre, on ajoute diverses herbes, des fougères arborescentes et des tiges de colocases ainsi que des morceaux de viande. Ensuite on assaisonne avec la poudre de piment rouge et de sésame sauvage. Il s’agit d’un plat qui contribue à redonner de l’énergie et à rendre le corps bien chaud. Avec la viande de chèvre assaisonnée de divers condiments dont la poudre de champignon « pyogo » et des aronies à fruits noirs, on prépare également des boulettes qui deviennent un mets d’accompagnement succulent du riz cuit à la vapeur.


Est-ce que vous avez un plat particulier qui permet de vous consoler ? Notre voyage culinaire de la cuisine coréenne se poursuit la semaine prochaine !

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