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Comme vous le savez bien, d’après l’astrologie chinoise, 2019 est l’année du cochon, le dernier des 12 signes. Cet animal est souvent associé à la richesse, à la chance et à la prospérité. D’ailleurs, cette année est d’autant plus particulière car il s’agit de l’année du « cochon d’or » qui ne revient que tous les 60 ans.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir divers plats de porc consommés au pays du Matin clair. 

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Notre destination cette semaine est la ville de Yangju, située dans la province de Gyeonggi. Nous sommes accueillis par M. Song, qui est éleveur de cochons depuis trois ans. Auparavant, il élevait des volailles, mais avec des difficultés liées à la propagation de la grippe aviaire et l’utilisation restreinte des insecticides, il a décidé de se tourner vers le porc. Sa ferme attire déjà l’attention avec l’intérêt accordé au bien-être de l’animal et des consommateurs : les cochons sont nourris de légumes et d’aliments bio et sont élevés dans une cour relativement spacieuse de manière traditionnelle. Bien sûr, pour le débutant tardif, il y avait un autre défi à relever : trouver le marché. Pour cela, il utilise les réseaux sociaux, et afin de faire la promotion et de présenter la qualité de son produit, il organise régulièrement une fête de barbecue en invitant les clients. 

Pour ce « farm party » ou la « fête à la ferme », il a même fabriqué un énorme gril pour pouvoir servir 500 personnes à la fois. M. Song prépare deux porcs dont il sélectionne différentes parties pour les faire griller. Petite astuce. Il y ajoute des morceaux de pommes riches en potassium qui contribuent à dégager la salinité de la viande. La grillade de viande n’étant pas suffisante pour satisfaire les gourmands, il prépare également d’autres menus. Tout d’abord, le « doejigogi tteokgalbi ». On fait griller sur le feu des boulettes plates faites de poitrine « samgyeopsal » bien hachée et assaisonnée d’ail écrasé et de sauce soja. Comme vous pouvez l’imaginer, l’odeur de la grillade donne l’appétit d’abord, et à la première bouchée, on tombe vite amoureux de ce plat. Quant aux pieds de porc, ils sont utilisés pour préparer le ragoût « doejijoktang ». Dans de l’eau chaude, de l’alcool et de l’ail, on fait cuire les pieds de porc durant près de deux heures. Cela devient un plat bien fortifiant rempli de collagène et d’acides aminés essentiels.  

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Traditionnellement en Corée, le cochon était considéré comme un animal saint qui reliait les hommes aux cieux. Cependant, durant la dynastie de Joseon, époque de la société agricole, la viande de bœuf était plus appréciée que le porc. Bien que le premier constituait souvent le menu principal sur la table royale, il y avait quand même quelques plats à base de porc, parmi lesquels le « jokchae » et le « donyukgui ». Le jokchae est une sorte de salade préparée à base de viande de pied de porc coupée en fines tranches, d’autres parties du porc bien hachées et divers légumes assaisonnés de moutarde. Bien succulent, il s’agit d’un plat d’entrée bien léger. Pour le donyukgui, on n’a qu’à griller sur la braise la viande de porc trempée dans l’assaisonnement à base de sauce soja. Ces plats qui étaient autrefois offerts aux familles royales sont aujourd’hui également adaptés dans la cuisine quotidienne. 

Est-ce que vous avez apprécié notre voyage à la recherche des plats de porc à l’occasion de l’année du cochon d’or ? Si vous êtes en Corée en cette période de l’année, que diriez-vous de réchauffer votre corps et âme avec un bol de soupe de boudin « sundaeguk » ?