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Les sud-Coréens viennent de commémorer hier le « jungbok », le deuxième « boknal » des « sambok », les trois jours qui sont en théorie les plus chauds selon le calendrier lunaire. A cette occasion, ils ont partagé en famille ou entre amis les différents plats censés aider à vaincre la canicule estivale. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part au mont Wolchul afin de  découvrir divers délices d’été consommés dans cette magnifique région montagneuse située dans le sud-ouest du pays du Matin clair. 

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A Yeongam, le district qui embrasse le mont Wolchul, il y a une spécialité à ne pas manquer : le « Yeongam jangeo ». Comme vous pouvez le deviner par son appellation contenant le nom du district, les anguilles d’eau douce de cette région sont particulièrement reconnues à travers tout le pays. 

Un couple d’éleveurs d’anguilles, qui s’est installé dans cette zone proche du fleuve Yeongsan il y a longtemps, nous accueille avec des plats préparés à base de ces poissons. En effet, leurs anguilles de haute qualité se caractérisent par un goût bien huilé et une texture bien tendre notamment grâce à l’eau de roche naturelle utilisée pour l’élevage.

Pour Madame, la meilleure manière d’apprécier ses anguilles est d’en préparer simplement en grillades bien salées. Le « jangeogui » lui rappelle son enfance avec son père qui lui faisait souvent déguster ce poisson dont la texture semblait un peu « caoutchouteuse ».

Pour Monsieur, c’est le « jangeojjim » de sa belle-mère qui est avant tout le meilleur plat à base d’anguilles. Chaque été, elle lui préparait ce plat à l’étouffée bien pimentée à base d’anguilles bien séchées. Vu la richesse en vitamines A et B et en fer, ce poisson est non seulement consommé en tant que plat fortifiant en été mais également souvent utilisé comme un « remède de bonne femme » pour les personnes en état de convalescence.

Pour ses trois filles bien aimées, le couple prépare différents plats à base d’anguilles bien séchées. Tout d’abord, pour le plat d’accompagnement sec, du riz cuit à la vapeur, le « jangeoboggeum » : on coupe en petits morceaux le poisson sec avant de les faire sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croquants. Ensuite on y verse de la sauce pimentée fait à base d’ail écrasé, de la ciboule, de la pâte et de la poudre de piment rouge, de l’extrait de prune et du sucre. Quant au « jangeojangguk deopbap », il s’agit d’un plat fortifiant particulièrement apprécié des jeunes. On commence par cuire des os et du gingembre dans de l’eau bouillante durant près d’une heure, avant d’y ajouter de l’ail, de la ciboule, de l’oignon, de la sauce soja et de l’huile de sésame que l’on fait cuire encore. Ensuite on y ajoute de la sauce soja et du sucre brun, puis on laisse mijoter à feu doux pour en faire une sauce que l’on enduit sur la grillade de jangeo. Il ne reste plus qu’à déposer le jangeo coupé en petites bouchées sur un bol de riz cuit à la vapeur.

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Les poulpes, appelés nakji, constituent également un des ingrédients recherchés pour préparer les plats fortifiants dans cette région. Par le passé, les habitants pouvaient facilement trouver des poulpes dans le fleuve Yeongsan, mais aujourd’hui, ils doivent se déplacer jusqu’à la mer pour les pêcher. Au regard de sa puissance particulière, on dit que les nakji permettent de vaincre tout,  même la canicule. Parmi divers délices estivaux, il y a le « nakjimulhoe », des poulpes crus coupés en petits morceaux et trempés dans de l’eau glacée assaisonnée de manière aigre et douce, qui permet de combler l’appétit. Quant au « nakgaltang », un ragoût limpide bien chaud à base de travers de bœuf dans lequel est trempé un poulpe en entier, il s’agit d’un menu que tout le monde apprécie.

Si vous êtes actuellement en Corée et vous n’avez pas encore commémoré le « boknal », il vous reste encore le « malbok », le dernier des trois, qui tombe le 11 août prochain !