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Après avoir passé un été chaud, nous avons besoin de nous recharger avec de bons plats nutritifs. Parmi divers ingrédients, le « jeonbok » est considéré comme l’un des ingrédients particulièrement bénéfiques pour la santé notamment grâce à sa richesse en taurine, qui permet de prévenir diverses maladies chroniques, en protéines et en matières organiques efficaces pour un  rétablissement rapide de la fatigue. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part à la découverte de divers plats de jeonbok et de leurs qualités nutritives. 

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Nous retournons d’abord à Wando, l’île de la province de Jeolla du Sud reconnue pour sa production importante de jeonbok. Si on monte sur une petite colline de 300 m qui s’étend sur la plage du quartier de Gunnae-ri, un paysage magnifique attire notre regard. Dans une ferme qui fait 11 m² située au sommet d’une montagne, environ 200 bœufs coréens « hanwoo » sont mis en pâturage. Le propriétaire de ces bestiaux est M. Hwang qui détient également un énorme parc à ormeaux dans les eaux maritimes non loin d’ici. Et ce sont ses deux fils, le premier qui était soldat et le dernier qui était employé d’une société publique, qui ont décidé, il y a quelques années, de travailler à ses côtés. Si l’aîné s’occupe des bœufs sur la terre, le benjamin s’est chargé des ormeaux dans la mer. Bien évidemment, ils profitent de leurs produits pour préparer de bons plats nutritifs et rester en bonne santé. 

Quels sont alors les menus combinant les deux ingrédients de qualité que la famille de Hwang nous propose ?

Tout d’abord, le « jeonboksamhap ». On fait griller les oreilles de mer, la viande de bœuf coréen « hanwoo » ainsi que les champignons. Ensuite, on les enroule dans une feuille de laitue. Les trois aliments mélangés forment ensemble une saveur bien appétissante. Il y a aussi le « jeonbokbulbaek ». Les ingrédients sont les mêmes, mais cette fois-ci, la saveur est un peu plus marquée. Dans le fameux barbecue coréen « bulgogi » d’une saveur bien douce, on ajoute les ormeaux et les champignons. Selon les nutritionnistes, le mélange du bœuf et des ormeaux, deux produits censés être efficaces en tant qu’ingrédients nutritifs, contribuerait à renforcer les effets fortifiants de ces derniers. Etant donné qu’ils ont accès à des produits particulièrement frais, lors des occasions particulières, ils préparent un plat spécial que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs : le « jeonbokyukhoe ». On coupe en tranches fines le rond de gîte de bœuf et les ormeaux crus. On les accompagne de tranches de poire et d’une sauce à base de piment rouge et de vinaigre. Vu la fraîcheur et la qualité, ce plat est considéré comme la spécialité régionale la plus appréciée de cette famille.

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Déplaçons-nous à Jindo, une autre île de la province de Jeolla du Sud. Bien que Wando soit plus connu pour le jeonbok vu la quantité produite, les cultivateurs des ormeaux de Jindo sont fiers de la qualité de leurs mollusques. D’après M. Jung qui vit de la culture de jeonbok avec son père et son fils, le courant des eaux particulièrement élevé et les vagues peu intenses contribueraient à la vitalité de leur produit.

Parmi divers menus de jeonbok que la famille de Jung préfère, deux plats fortifiants nous sont proposés. Le premier est le « jeonbokjuk », la soupe au riz garni de chair de jeonbok et assaisonné de ses viscères, d’huile de sésame et de sel, un plat que l’on ne manque pas de préparer pour traiter un rhume. Le second est le « jeonbokhaesintang » : dans un bouillon bien profond infusé de divers ingrédients dont le navet, l’oignon, la poudre de curcuma, les coquillages de jeonbok, diverses racines et le piment rouge, on trempe un poulpe et une anguille de mer bien frais en entier ainsi que le jeonbok. La taurine contenue dans le poulpe et le jeonbok et les acides gras insaturés de l’anguille permettraient de rendre ce plat particulièrement bénéfique pour prévenir les maladies chroniques et pour se rétablir rapidement de la fatigue.

Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, n’hésitez pas à déguster le jeonbok proposé sous diverses formes.