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Connaissez-vous les différents effets des aliments selon leur couleur ? Si le noir qui a un lien avec les reins, les os et la vessie contribue à renforcer l’immunité, le jaune aide la bonne digestion et a des fonctions antioxydantes. Quant au   lycopène des aliments rouges comme les tomates, il est efficace pour la circulation sanguine, alors que les aliments verts aident les fonctions du foie. 

Voulez-vous en savoir plus ? Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les aliments multicolores.

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Nous partons cette semaine au district de Goryeong-gun dans la province de Gyeongsang du Nord, dans le sud-ouest du pays. Ici, on est accueilli par une jeune femme appelée Mme Jeong qui est une styliste culinaire et sommelière de légumes. Cette jeune présente son métier telle une experte en recherches complètes sur la chaîne des valeurs des légumes depuis leur semence jusqu’à la consommation en passant par la distribution.

Vu l’intérêt croissant des consommateurs pour les aliments de couleur, Mme Jeong se concentre davantage à proposer de nouvelles variétés ayant différentes fonctions et qui sont attrayantes surtout par leur apparence multicolore. Dans son potager, elle cultive divers légumes comme les bettraves rouges, roses et même avec des rayures, les piments jaunes et oranges avec un taux de sucre élevé et les carottes de couleur orange, jaune et verte. 

Que prépare-t-on avec ces légumes multicolores ? Tout d’abord, on hache les piments oranges et jaunes et on racle la betterave de couleur rouge vin. Ensuite on les mélange dans un bol de farine et y ajoute des ciboulettes et une cuillerée de pâte de piment rouge. On en fait des galettes « jangtteok » de betterave. On peut le consommer en tant que tel, mais si on met à l’intérieur de la viande de bœuf et une tranche fine de concombre puis on l’enroule, cela devient un mets plus beau à voir et appétissant également. Il y a aussi le « bappizza », une pizza au riz. Tout d’abord, on prépare la pâte avec du riz et de la mozzarella. Puis on la garnit avec divers légumes de différentes couleurs comme du brocoli, des mini-tomates et du paprika. Si les légumes oranges et jaunes riches en bétacarotine permettent de donner de l’énergie, les légumes verts qui se caractérisent par leur teneur en chlorophylle sont efficaces pour le rétablissement de la fatigue. Ce plat devient un délice nutritif particulièrement aimé par les enfants. Quant au « osaeknaengjeongol », il s’agit d’un plat inventé par Mme Jeong. Dans un bol on étale la chair de volaille déchirée à la main et divers légumes dont le piment vert, le piment-aubergine de couleur mauve, les mini-tomates et le paprika, avant d’y verser du bouillon de poulet infusé de graines de sésame sauvage refroidi. En y faisant flotter quelques glaçons, cela devient un plat bien rafraîchissant notamment en été.       

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Si on se penche sur le « Suwunjabbang », livre de recettes datant du 16^e siècle, on constate que l’accent est mis sur l’importance des plats multicolores. En effet, afin d’exprimer un accueil chaleureux aux invités distingués, on utilise différentes couleurs. A titre d’exemple, on prépare des gélatines de haricot mungo « cheongpomuk » en les colorant naturellement avec du fruit du gardénia, du thé vert et de l’amarante, puis on les coupe en tranches et les étale dans un bouillon infusé de poisson en y ajoutant des petites boulettes de chair de « euneo », un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés et des crevettes. Ce « samsaekeoatang » est un plat qui montre le respect vis à vis des invités. Quant au riz cuit à la vapeur, on le colorait également avec le fruit de gardénia pour préparer le « hwangbap ». Cela donnait non seulement au riz une couleur jaune mais permettait également de le conserver plus longtemps lorsqu’il n’y avait pas de réfrigérateur. Le « buntang », une sorte de nouilles faites de cheongpomuk et de viande de bœuf coupée en tranches fines puis couvertes légèrement de farine avant d’être cuites dans le bouillon, était un plat très coloré apprécié des aristocrates. 

Est-ce que vous avez aimé notre voyage culinaire dans le monde des plats multicolores ? Restez en bonne santé et à la semaine prochaine !