ⓒ KBS

Au pays du Matin clair, l’automne est la saison des récoltes. Au regard des quatre saisons très marquées, pour la plupart des cultures, on sème au printemps et on récolte en automne. Ainsi, traditionnellement, il s’agit d’une période où l’on profite d’une abondance alimentaire.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir différents plats préparés avec des aliments nouvellement apparus.  

ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Jungpyeongmaeul à Hadong, dans la province de Gyeongsang du Sud, dans le sud-est du pays. A 4h du matin, la mer bordant ce petit village de pêcheurs est entièrement éclairée par les bateaux. Au mois d’octobre et de novembre, ce sont surtout les poissons « jeoneo » qui attirent les pêcheurs. Si nombreux sont ceux qui ajoutent l’épithète « gaeul », autrement dit « automne », afin de préciser le nom de l’alose parce qu’elle est de meilleure saveur en cette période de l’année, ici, les experts soulignent que ce poisson est également savoureux en été. Bref, quelle que soit la saison, personne ne pourrait nier qu’il s’agit d’un poisson vraiment succulent.     

Mme Lee, épouse de M. Park qui vit de la pêche de jeoneo depuis 14 ans après être retourné dans sa ville natale, a décidé de nous présenter quelques délices que l’on ne peut déguster que durant cette période. Tout d’abord, le « jeoneo bamjeot ». Il s’agit d’une saumure particulièrement précieuse car on la prépare en rassemblant les « bam », ou les estomacs du poisson, qui font chacun la taille d’un petit pois. On les fait saumurer dans du gros sel et les laisse fermenter pendant près d’un an, et cela devient un plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur qui attire l’appétit par son goût un peu amer. A ne pas manquer bien sûr la grillade « jeoneogui ». Contrairement à l’automne où on n’a pas besoin de mettre de l’huile car le poisson est suffisamment gras, en été, on doit ajouter un peu d’huile pour le griller. Si vous souhaitez découvrir la saveur authentique du poisson frais, on vous propose de déguster le « jeoneohoe » notamment en été quand les arêtes sont bien molles et la chair moins grasse. Enfin, la friture d’alose « jeoneo twigim » est le menu le plus apprécié des enfants. 

ⓒ KBS

Déplaçons-nous à Dunpo-myeon de la ville d’Asan dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, il y a un quartier reconnu pour ses poires. Ce fruit est en général récolté au mois d’octobre au pays du Matin clair, mais dans ce village où on a développé une nouvelle variété appelée « Wonhwangbae », on la récolte un peu plus tôt afin de répondre à temps à la célèbre fête des moissons, Chuseok.

La poire, utilisée traditionnellement pour donner une saveur bien sucrée et ce de manière naturelle, apparaît de diverses manières dans la cuisine coréenne. Par exemple, on l’ajoute pour préparer la sauce de la viande ou l’assaisonnement du chou pimenté et fermenté « kimchi ». Le « baemulkimchi », le navet et divers autres légumes trempés dans du jus de poire bien glacé, ou le « baekkakdugi », le navet coupé en petits dés et assaisonné de divers condiments dont la poudre de piment rouge, sont particulièrement tendres et doux et sont donc appropriés pour satisfaire notamment les enfants et les personnes âgées. On peut également préparer de l’alcool traditionnel « baesul » à base de poire, et des desserts dont le « baemallaengi », la poire coupée en tranches fines puis séchées, et la pâte de riz préparé à base de celui-ci mélangé à la poudre de riz cuit à la vapeur appelé « baemallaengi baekseolgi ».

Notre voyage à la recherche de la saveur d’automne se poursuit la semaine prochaine !