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Les sud-Coréens étaient en congé jusqu’à hier, à l’occasion du Nouvel an lunaire, qui est tombé cette année le samedi 25 janvier. Etes-vous en train de mettre en pratique vos résolutions du Nouvel an ? 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous présente les plats fortifiants qui vous permettront de rester en bonne santé tout au long de l’année. 

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Notre première destination cette semaine est la ville de Mungyeong, située au centre de la chaîne des montagnes Taebaek et Sobaek. Cette ville, qui était traditionnellement productrice de charbon, est aujourd’hui devenue populaire pour l’élevage des « hanwoo », type de bœuf coréen de très haute qualité. On y compte près de 300 fermes qui vivent de l’élevage bovin. Mais les hanwoo d’ici ont une particularité : ils sont nourris d’aliments mélangés à base de poudre de roche locale appelée « geojeongseok ». Cette pierre riche en minéraux, qui est efficace pour la purification, était traditionnellement utilisée pour préparer le « jang », la sauce fermentée dans la cuisine coréenne, et pour purifier l’eau. Elle est désormais appliquée pour la préparation du fourrage. En effet, la poudre de geojeongseok permet de rendre la viande moins grasse et de dégager l’odeur désagréable.

Lee Sungjae, un soixantenaire qui élève des hanwoo depuis 20 ans, a invité les voisins afin de fêter ensemble le Nouvel an en se régalant de viande de bœuf.  

Connaissez-vous le menu du réveillon préparé avec du hanwoo et surnommé « idoobaekmi » ou « une tête pour cent saveurs » en français ? 

Tout d’abord, préparons le « hanwoo chaesomarijjim ». On coupe en larges morceaux la croupe du bœuf puis on y dépose divers légumes dont du poivron, des champignons et de la ciboulette, et on enroule le tout avant de cuire à la vapeur. Cela devient un plat non seulement savoureux mais également bénéfique pour la santé. Il y a aussi le « galbitang ». Cette soupe faite à base de côtes de bœuf, de navet, d’oignon et de ciboule que les Coréens aiment consommer, notamment en hiver, est également garnie de poudre de geojeongseok dans ce village. Selon les habitants, cet ingrédient minéral contribuerait à dégager les impuretés et donc diminuerait les taches de graisse flottant dans la soupe. Quant au geojeongseok, qui est d’une forme large et plate, il devient une plaque pour la grillade. Si on fait griller le hanwoo sur cette plaque bien chauffée, il ressort de cette viande remplie de jus une plus grande saveur. 

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Déplaçons-nous à Sokcho, ville portuaire de la province de Gangwon, au nord-est de la Corée du Sud. 

Lee Hyo-jin est une trentenaire qui est l’unique femme capitaine du port de Jangsahang. Depuis quatre ans, elle apprend à travailler dans le bateau de pêche de son père. Alors que de plus en plus de jeunes quittent les villages isolés pour aller vivre dans des zones urbaines, Mme Lee a décidé de faire le chemin inverse et de s’installer à côté de son père afin de développer sa carrière professionnelle en tant que pêcheur. Ses collègues sont fiers de cette jeune apprentie et la considèrent comme l’avenir du port de Jangsahang.

Et aujourd’hui justement, ces hommes appelés « oncles » par la jeune se sont réunis afin de l’encourager avec divers plats de produits halieutiques parmi lesquels le « saengdaegu gamjajeon ». On prend la chair de morue, l’assaisonne légèrement, y enduit du blanc d’œuf avant d’y déposer de la pomme de terre coupée en fines tranches. On en fait une galette que l’on accompagne avec de la sauce tomate. Quant au poisson de la famille des sébastes, le« ssombaengi », on le coupe en gros morceaux, puis on le mélange avec divers légumes et on assaisonne de manière pimentée. Bien ferme sous la dent et d’une saveur aigre et douce, ce « ssombaengi hoemuchim » est un plat qui redonne l’appétit.