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Aimez-vous les coquillages ? En cette période de l’année, quand le vent froid souffle, c’est la saison des fruits de mer, notamment des coquilles Saint-Jacques et des huîtres. Elles sont particulièrement fraîches et remplies d’éléments nutritifs. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats à base de ces cadeaux de la mer en hiver.

 

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La mer du Sud, où se croisent les courants marins chauds et froids, est riche en planctons. Ainsi, les huîtres, qui s’en nourrissent, y sont particulièrement abondantes. Parmi les nombreux ostréiculteurs des zones maritimes de Goseong, dans la province de Gyeongsang du Sud, nous avons rencontré M. Kang. Ce jeune homme, qui a dû quitter le chantier naval où il travaillait depuis longtemps au regard des difficultés du secteur, est revenu dans sa ville natale et s’est lancé dans la culture d’huîtres. Dans son parc ostréicole, dont la superficie fait presque trois fois la cour d’une école primaire, il élève toutes sortes d’huîtres, parmi lesquelles la « gaechaegul ». Contrairement aux huîtres ordinaires, qui se développent en bouquet, les gaechaegul sont cultivées de manière individuelle. Elles ont également besoin d’un soin régulier durant près de deux ans et demi, avant d’être récoltées. Vu leur taille importante, elles sont également surnommées les « huîtres du roi ». D’ailleurs, leur popularité étant extraordinaire ces jours-ci, M. Kang semble plus heureux que jamais, malgré son emploi du temps très chargé, de pouvoir satisfaire les demandes croissantes de ses clients.

Les huîtres de qualité, soigneusement élevées par M. Kang, sont transformées en divers mets délicieux par sa propre mère. Tout d’abord, le « gaechaegul sigeumchi muchim ». On fait blanchir rapidement les épinards de la région, qui ont poussé sous la brise marine, dans de l’eau bouillante salée, avant de les laver dans de l’eau froide. Ensuite, on fait cuire légèrement les gaechaegul. On commence à assaisonner les épinards avec le « chogochujang », la sauce de piment rouge et de vinaigre, puis on ajoute les huîtres. Ce plat nous permet d’apprécier l’harmonie gustative parfaite des ingrédients de la mer et de la terre. Dans la fameuse soupe aux algues marines « miyeokguk », reconnue notamment comme plat fortifiant pour les femmes qui viennent d’accoucher, on n’oublie pas de tremper les huîtres, qui sont particulièrement riches en fer, cuivre et taurine. Ce mets liquide est un plat qui permet de réchauffer le corps et l’âme contre le froid violent. A ne pas manquer aussi le « gaechaegulgui ». On fait griller sur la braise des huîtres, et selon le goût, on peut également ajouter du fromage et des poivrons coupés en petits dés.    

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La baie de Jaran, de la ville de Goseong, est une zone appropriée pour la culture des coquilles Saint-Jacques : les planctons y sont abondants et les eaux sont calmes. D’ailleurs, contrairement aux huîtres qui sont souvent expédiées sans les coquilles, les Saint-Jacques sont vendus en tant que tels. Ainsi, le travail devient moins pénible et on peut économiser des coûts importants de main d’œuvre. 

Mais comment choisir les Saint-Jacques de qualité ? Selon les éleveurs, il faut bien observer leur apparence, leur couleur et leur dureté. Plus elles sont belles, plus elles sont délicieuses. Afin d’apprécier la saveur originale de ses coquillages, on les prépare à l’étouffée, le « garibijjim ». Vu que les garibi renferment déjà de l’eau, on n’a pas à y ajouter encore de l’eau. A notre surprise, elles ne sont pas salées mais ont une saveur douce. Il y a aussi le « garibimuchim ». On mélange la chair de garibi avec divers légumes comme la carotte, le piment et le navet, et on assaisonne le tout avec du « chogochujang », la pâte de piment rouge et de vinaigre. Bien appétissant, on pourra vider un bol de riz cuit à la vapeur rien qu’avec ce mets. En associant le « buchu », la ciboulette locale, au garibi, on prépare la galette « tonggaribi buchujeon ». A la fois croquant et doux, il s’agit d’un menu apprécié par tous. 

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de cet hiver !