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Si vous voyagez dans le sud-ouest du pays, c’est-à-dire dans la province de Jeolla du sud, vous pouvez non seulement admirer de beaux paysages, mais également déguster de délicieux plats à base d’ingrédients frais locaux. Traditionnellement, cette région méridionale est reconnue pour sa cuisine particulièrement appétissante.

Comme la semaine dernière, retournons-y pour apprécier ses saveurs printanières. 

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Notre première destination, cette semaine, est Nonsilmaeul, un village au pied du mont Baegun, dans la province de Jeolla du Sud. Dans le passé, les habitants de ce village montagneux, situé à 600m d’altitude, vivaient de la sève d’érable d’Asie et du charbon de bois de chêne. Aujourd’hui, on n’y trouve plus de fourneau à charbon, mais l’extraction de la sève d’érable est toujours en cours.

Celle-ci, utilisée comme ingrédient de sirop en Occident, est d’une saveur bien douce. D’ailleurs, riche en minéraux, elle constitue un des ingrédients des plats que l’on ne manque pas de consommer en cette période de l’année, parmi lesquels il y a le « gorosoe bukeogomtang ». La préparation est simple. Dans la sève on fait cuire le merlan séché coupé en gros morceaux durant longtemps. Les minéraux de la sève et la protéine du poisson forment ensemble un mariage nutritif parfait. 

Vu la situation géographique, les habitants profitent de la nature autour pour se procurer des aliments saisonniers. Le « chamsutbuldakgui », le poulet braisé, en est un exemple. Vu l’abondance de charbon de bois de chêne jusqu’aux années 1970, il était pour tradition de griller les viandes sur la braise. D’ailleurs, en utilisant la plaque en cuivre caractérisée par une haute conductivité thermique, on peut conserver le jus de la volaille, donc rendre sa saveur plus succulente. Le poulet, on l’assaisonne avec une sauce à base de sauce soja infusée de la sève de l’érable et de l’huile de sésame. Aigre et douce, ce plat est un menu qui satisfait tout le monde. Le « sinseonro gorosoebap » est aussi un plat saisonnier bien nutritif. A la place d’eau, on utilise la sève de l’érable pour cuire le riz. On y dépose le fameux « sinseonro (Angelica keiskei) », une plante vivace de la famille des Apiacées, connue pour ses valeurs médicinales, et cela devient un plat naturellement parfumé et riche en éléments nutritifs. 

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Déplaçons-nous à Gogeum-do, île faisant partie du Parc national « Dadohae » sur les côtes de l’extrême sud-ouest. Cette zone de la mer parsemée de nombreuses îles et caractérisée par un climat tempéré tout au long de l’année permet aux riverains de vivre à la fois de la culture dans les champs et de la pêche. 

Aujourd’hui, Mme Woo nous fait découvrir la saveur particulière de la région appelée « gaemi ». Tout d’abord, le « gatgeotjeori ». On prépare la sauce à base du bouillon de laminaire, de la saumure d’anchois « myeolchiaekjeot » fermentée depuis un an, de la poudre de piment rouge, de l’ail écrasé, et de la purée de pomme et de poire, puis on y ajoute du moutardin « gat » et du navet coupé en morceaux. Ce kimchi bien frais est un mets qui redonne l’appétit. Avec le « gamseongdom », une sorte de dorade qui vient d’être attrapé, on prépare le « mukeunjigamseongdomjjim ». On étale le kimchi vieilli assaisonné de la saumure d’anchois et celle de crevettes fait maison puis on y dépose le poisson habillé en entier. Il ne reste plus qu’à le cuire, et les deux ingrédients forment un mariage gustatif parfait. Avec les jukkumi qui ont pris de l’embonpoint, on prépare le « jukkumibokkeum ». On fait cuire d’abord des légumes, on les  assaisonne avec la sauce à base de pâte de piment rouge, puis on y ajoute des petits poulpes légèrement cuits à la vapeur.  

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire à la recherche de la réputation de « gaemi », la cuisine méridionale ? Nous vous recommandons d’aller sur place pour découvrir vous-mêmes cette véritable saveur régionale.