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Le maïs est utilisé de diverses manières dans la cuisine coréenne. Il est bien sûr le plus consommé en tant que tel, cuit à la vapeur, mais en étant ajouté dans différents plats, cette plante herbacée contribue à les rendre plus succulents. Riche en vitamine A, il s’agit d’un stimulateur du système immunitaire et des gencives et le potassium favorise l’élimination des toxines.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les plats de « oksusu ».

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Notre première destination, cette semaine, est Buntomaeul, un petit village maritime situé au pied d’une montagne dans la ville de Donghae, dans la province de Gangwon. En effet, le maïs qui pousse également dans des terres arides était longtemps considéré comme un plat principal des régions montagneuses. Pour les personnes âgées de ce village entouré de la montagne et de la mer, le maïs était une des céréales aussi importantes que le riz. En été, lors de la période agricole, ils se dirigeaient vers la mer pour prendre une pause et ils n’oubliaient pas de prendre le maïs et la pomme de terre cuits à la vapeur. Accompagnés des « seob », une sorte de moule, qu’ils ont attrapés sur place, cet en-cas devenait meilleur. Après le rafraîchissement, ils se remettaient au travail pour sécher les maïs récoltés.

En se souvenant du passé quand il manquait d’aliments, les villageois ont décidé de préparer un plat ordinaire d’autrefois : le « oksususeobjuk ». Dans de l’eau utilisée pour cuire les seob, on infuse du « makjang », la sauce à base de piment rouge et de soja fermenté, et ajoute des feuilles de navet séchés et des grains de maïs broyés « oksusussal ». Juste avant de servir, on garnit cette soupe avec des chairs de seob. En partageant ce plat nostalgique devenu maintenant un « délice précieux », les villageois se rappellent des temps difficiles.     

Quels autres plats prépare-t-on avec le maïs ? 

Tout d’abord le « oksusuipbandaegi ». On prépare des pâtes de forme ronde et plate en mélangeant la poudre de maïs et les haricots rouges. On les enroule une à une dans des feuilles de maïs pour éviter qu’elles se collent. Cuites à la vapeur, elles deviennent un dessert bien ferme sous la dent. On peut également préparer de l’alcool avec le maïs. On fait cuire à feu doux la poudre de maïs avant de le laisser fermenter durant environ 10 heures. Dans de l’eau utilisée pour cuire le maïs, on ajoute le malt et ce liquide devenu bien dense, que l’on fait cuire en remuant. Ensuite on y ajoute le malt de nouveau avant de le laisser fermenter. On y trempe le riz dur « godubap », le levain et de l’eau mélangés ensemble à une proportion appropriée, et on attend environ une semaine. Vu la saveur douce de ce « oksusuyeotsul », on risque d’oublier qu’il s’agit de l’alcool. En tant qu’amuse-gueule, on prépare le « hoetdaeoksususikhae ». On fait fermenter le hoetdae qui est une sorte de chabot en l’assaisonnant avec la poudre de piment rouge et le maïs écrasé cuit à la vapeur. En effet, cette spécialité régionale devient davantage succulente grâce au maïs.

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Il y a une sorte de maïs qui est très en vogue actuellement en Corée. Il s’agit du « chodangoksusu » que l’on peut consommer en tant que tel comme un fruit. Comme son nom l’indique, ce maïs est particulièrement doux. Vu sa saveur et son odeur sucrées qui attirent les insectes et les oiseaux, la culture n’est pas évidente. Quels plats peut-on préparer avec ce précieux fruit d’efforts particuliers ? Tout d’abord, la grillade du maïs au beurre est le menu le plus apprécié des enfants. Ensuite comme délice estival, on nous propose les nouilles froides « chodangoksusuguksu ». La galette faite de champignons shiitake et des grains de maïs appelée « « pyogooksusujeon » est un mets qui se caractérise par une texture bien croquante.  

Mangez bien et restez en bonne santé !