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Si vous connaissez la cuisine du pays du Matin clair, vous savez certainement que le « kimchi », le chou pimenté et fermenté, n’est jamais absent sur la table des Coréens. Ce plat qui forme un mariage gustatif parfait avec divers mets est également reconnu pour ses valeurs nutritives. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir le kimchi, notamment le kimchi vieilli appelé « mugeunji » qui devient une astuce gustative succulente !

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Notre première destination est le comté de Geochang, dans la province de Gyeongsang du Sud. A Wonchonmaeul, un petit quartier sympa, quatre générations d’une famille vivent les unes à côté des autres. Si la belle-mère et la belle-fille se transmettent les recettes de famille, le couple du fils travaille dans les champs alors que la mère s’occupe de ses petits-enfants. Lorsque toute la famille se retrouve après une journée acharnée, les membres se régalent des plats soigneusement préparés par la grande chef. Dans ce village, Mme Jung, 86 ans, est surnommée ainsi vu ses talents culinaires. Tout au long de l’année, elle est occupée à remplir des jarres en terre avec divers produits à base de kimchi, dont le kimchi traditionnel à base de chou et le « mujjanji », le navet saumuré conservé dans la pâte de soja fermenté qu’elle partage avec ses voisins.  

Le mujjanji devient un ingrédient magique qui donne l’appétit notamment en ce début de la saison chaude. On le coupe en petits morceaux puis le fait sauter dans de l’huile de sésame sauvage en y ajoutant de l’ail écrasé. Ce « mujjanjimuchim » devient un « voleur de riz » bien appétissant qui permet de se rappeler des moments nostalgiques de l’enfance. 

Le mugeunji vieilli d’un an cuit avec la poitrine de porc « samgyeopsal » devient le « samgyeopsal mugeunjijjim ». La saveur profonde du mugeunji s’associe bien avec la texture ferme sous la dent de la viande. 

Le « sseumbagwippurikimchi » est une sorte de kimchi rafraîchissant que l’on aime particulièrement en été. On mélange les racines de « sseumbagwi », une plante à tiges très fines, le piment, le navet et la carotte coupés en petits morceaux et y verse la pâte de farine infusée dans le jus d’oignon. D’une saveur simple avec une note amère, il s’agit d’un plat efficace pour redonner l’appétit.  

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Déplaçons-nous à la ville de Suncheon dans la province de Jeolla du Sud. Dans le village Osanmaeul, nous sommes accueillis par Mme Jo qui préserve la maison de sa mère. Etant donné qu’un puits était situé pas loin, les villageois s’y rassemblaient souvent pour assouvir leur faim. Comme vous pouvez certainement le deviner, le talent culinaire de sa mère était transmis de bouche à oreille dans tout le quartier. Ayant découvert plusieurs dizaines de kimchi préparés par sa mère tout au long de sa vie, Mme Jo reproduit ses recettes à travers divers menus. A titre d’exemple, la hampe de la laitue qui pousse avant l’épanouissement de la fleur s’utilise pour préparer le kimchi. On fait broyer le piment rouge dans un bol en pierre pour en préparer un condiment avec soin, et l’enduit et l’étale doucement sur les hampes. Ce « sangchukkotdaekimchi », un patrimoine culinaire que sa mère lui a légué, constitue un délice local que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs.

Le mugeunji et le « gatkimchi », le kimchi à la moutarde, bien fermentés depuis plus de cinq ans, peuvent être consommés en tant que tels bien sûr, mais peuvent aussi être ajoutés dans différents mets. A titre d’exemple, lorsqu’on prépare le « godeungeojorim », le maquereau mijoté à feu doux, on ajoute le gatkimchi qui sert non seulement à assaisonner le poisson mais également à dégager l’odeur particulière de ce dernier et à lui donner une saveur bien profonde. 

Notre voyage culinaire à la recherche du mugeunji se poursuit la semaine prochaine !