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Le blé a été introduit au pays du Matin clair une centaine d’années avant notre ère. Au début, vu le sol et le climat inappropriés, la quantité de production était médiocre. Durant la dynastie Joseon, le blé est souvent apparu sur les tables préparées lors des cérémonies royales sous le nom de « jinmal », qui veut dire la véritable farine, et il s’est répandu largement parmi les simples citoyens notamment depuis la période de l’occupation japonaise.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats à base de blé. 

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Notre première destination cette semaine est Gupo-dong à Busan, la deuxième plus grande ville du pays située dans le sud-est de la péninsule coréenne. Depuis la période de l’occupation japonaise, cette zone était célèbre pour la minoterie et l’ouaterie. En effet, le vent mélangé de sel soufflant du fleuve Nakdong étant favorable pour sécher les nouilles, ce quartier était particulièrement populaire pour ses nouilles. 

Le « Gupo guksu », ou les nouilles de Gupo, a connu son âge d’or juste après la guerre de Corée dans les années 1950 quand la farine de blé fournie aux réfugiés comme provisions de secours est entrée dans le pays par le port de Busan.  

M. Lee, dont les parents géraient une usine de nouilles à Gupo à l’époque, nous partage ses souvenirs liés à la farine de blé. Tout d’abord, le « makguksu ». On récupérait des boîtes de conserve de beurre distribuées aux soldats américains pour les utiliser dans la cuisson des nouilles. Dans de l’eau bouillante, on trempe des nouilles puis assaisonne simplement avec la pâte de piment rouge. Ce plat préparé rapidement permettait d’assouvir la faim durant les temps difficiles. Le « seonjiguksu » est aussi un plat que M. Lee pouvait consommer souvent vu la proximité de l’abattoir de son village. On prépare un bouillon bien pimenté à base de navet et de poudre de piment rouge dans lequel on trempe les caillots de sang bien frais. Dans cette soupe « seonjihaejangguk », on ajoute des nouilles et cela devient un plat fortifiant rempli de protéines. Quant au « gamtaesujebi », il s’agissait également d’un plat que l’on pouvait préparer facilement avec le blé fourni en tant que don. On prépare le bouillon à base de produits halieutiques frais dont les algues « miyeok » et « gamtae » et les coquillages « bajirak », puis on y trempe la pâte de farine de blé déchirée à la main. Ce plat liquide au goût profond et au parfum maritime est une spécialité locale rassemblant divers produits de la région. 

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Déplaçons-nous dans la ville d’Incheon située à une heure à l’ouest de la capitale. Durant les années 1960 et 1970, pendant la campagne de promotion de la consommation de plats à base de farine en raison du manque de riz, la farine de blé bon marché était un plat principal indispensable notamment pour les plus démunis. Les ouvriers qui travaillaient jour et nuit dans des usines de cette ville portuaire se souviennent des plats simples qu’ils préparaient durant les pauses. 

Tout d’abord, le « daegalbeombeok ». Dans de l’eau bouillante, on ajoute de la farine de blé peu à peu et agite doucement en y ajoutant du sucre et des haricots rouges. Cela devient une sorte de pâte « tteok » bien douce. Le « neullimguksu » est aussi un plat que l’on partageait souvent ensemble avec des ingrédients faciles à trouver. On fait cuire du kimchi et des coquillages « bajirak » puis y trempe des nouilles et divers légumes dont la courgette. Ce plat permettait de consoler le corps et l’âme épuisés. Les raviolis farcis en général de viande de porc sont ici remplis de chair de bajirak. Selon les habitants, s’ils mettaient auparavant des coquillages parce que la viande coûtait chère, bien que la situation ait changé aujourd’hui, ils préfèrent toujours les coquillages qui donnent une saveur bien simple. 

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire nostalgique à la recherche de la farine de blé ? Mangez bien et restez en bonne santé !