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Comme vous savez très bien, près de 70 % de la péninsule coréenne est constituée de régions montagneuses. Donc, si vous voyagez dans le pays, vous serez attirés par des paysages vallonnés. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à Deogyusan afin de découvrir la cuisine locale conservée par les habitants.

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Deogyusan est une chaîne de montagnes qui s’étend sur plusieurs régions dont les comtés de Muju et Jangsu de la province de Jeolla du Nord et les comtés de Geochang et Hamyang de la province de Gyeongsang du Sud. Culminant à 1 614 m d’altitude, le mont Deogyu est la quatrième montagne la plus haute en Corée du Sud. Comme l’indique son nom qui veut littéralement dire « montagne pleine de vertus », les habitants disent qu’ils ont profité énormément d’elle. Ainsi au lieu d’être avides, ils se contentent de ce qui est fourni par la nature.

A Hyangjeokbong, le plus haut sommet de cette montagne, nous sommes accueillis par M. Park qui est le gardien du refuge depuis une vingtaine d’années. Il s’occupe également de la petite aire de repos pour les randonneurs. Bien que le travail solitaire ne soit pas facile, il se dit content de pouvoir rencontrer différentes personnes tous les jours et partager des plats simples avec eux.

Aujourd’hui, ses amis d’enfance lui ont rendu visite avec leur sac à dos plein d’aliments pour le déjeuner. Tout d’abord, on commence par préparer les nouilles instantanées « ramyeon ». La particularité de ce ramyeon, c’est qu’il est garni de « chwinamul », herbe sauvage bien fraîche cueillie sur le chemin. Si on l’ajoute juste avant d’éteindre le feu, le plat devient légèrement amer et parfumé. Selon M. Park, le ramyeon est le meilleur menu de tous les randonneurs. Afin de donner de l’énergie à leur copain, les amis ont amené deux gros poulets. Dans un bouillon, ils les font cuire en ajoutant des jujubes, des gousses d’ail, diverses racines censées être nutritives ainsi que des champignons neungi. En partageant ce plat fortifiant dont le bouillon est infusé d’ingrédients médicinaux, les amis d’âge mûr se souviennent de leur enfance. En vue de remercier ses amis, M. Park les régalent d’un plat liquide qu’il prépare avec des ingrédients légers. Dans de l’eau bouillante, il fait cuire des fruits de mer secs dont des crevettes, des moules et du poulpe. Sans aucun condiment supplémentaire, le plat au goût profond est bien succulent tel quel.

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Deogyusan est une montagne particulièrement riche en eau et en terre. Vu les eaux qui coulent partout, le brouillard y est particulièrement épais. Mme Kim, sexagénaire, a vécu plus de trente ans juste à côté de la célèbre vallée de Gucheondong. Chaque matin, elle fait une randonnée dans la forêt qu’elle connaît très bien. Elle peut même suivre le chemin les yeux fermés. En s’y promenant, elle découvre les différentes herbes sauvages selon les saisons, et divers petits animaux l’accueillent. Pour cette dame d’âge mûr, Deogyusan est un ami particulier sur lequel elle peut s’appuyer et qui lui fournit tout ce dont elle a besoin.

Une fois retournée chez elle, Mme Kim se dépêche de cuire à la vapeur, étaler et sécher les herbes « namul » dans la cour. Sans surprise, ses repas sont constitués d’ingrédients qu’elle trouve dans la nature au jour le jour. Tout d’abord, le chwinamul, on le fait blanchir légèrement dans l’eau bouillante avant de le tremper dans l’eau froide. C’est une astuce pour rendre l’herbe plus verte et appétissante. L’assaisonnement se fait avec de l’huile de sésame et de la sauce soja. Avec les pousses de laquier conservées dans la sauce soja durant environ une semaine, on prépare le « otsunjangajji ». On les assaisonne avec de la pâte de piment rouge et cela devient un mets d’une saveur à la fois pimentée et salée qui donne l’appétit. La galette de pousses de laquier « otsunjeon » est aussi un plat qui permet de déguster la saveur originale de cette plante fortifiante.

Notre voyage à la recherche de la table de Deogyusan se poursuit la semaine prochaine !