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Dans la cuisine coréenne, il existe cinq saveurs : sucrée, salée, amère, acide et pimentée. Ces cinq différents goûts peuvent bien sûr avoir chacun son originalité, mais ils font preuve de leur valeur en formant ensemble un mariage gustatif particulier.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les plats fortifiants d’été qui vous plongeront dans cinq différentes saveurs.

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Notre première destination cette semaine est la ville d’Asan de la province de Chungcheong du Sud. Sous le soleil de plomb, les agriculteurs sont en train de récolter de l’ail. Vues de près, les gousses d’ail sont d’une taille beaucoup plus grande par rapport aux gousses ordinaires. C’est une espèce appelée « kokkirimaneul », traduit littéralement par « ail d’éléphant ».

Mme Gu qui vit de la culture de cet ail ne peut pas se passer des aliments pimentés notamment durant la période estivale. Ainsi après avoir travaillé dans le champ avec ses voisins, elle ne manque pas de préparer divers plats fortifiants à base d’ingrédients particulièrement relevés.

Tout d’abord, le « dakgaejang » est le plat le plus recherché des agriculteurs qui ont besoin d’énergie pour supporter la chaleur étouffante. Dans le bouillon utilisé pour cuire le poulet, on trempe le poulet déchiré en petits morceaux, puis y met de l’huile et de la poudre de piment rouge, de la ciboule, des fougères arborescentes « gosari » et des gousses de kokkirimaneul. Contrairement à l’ail ordinaire que l’on utilise souvent écrasé, le kokkirimaneul est régulièrement ajouté en entier. L’ail et le poulet forment un mariage nutritif et gustatif parfait.

En tant que plat d’accompagnement, on concocte le « gochudajim ». On commence par faire sauter les piments verts et rouges bien hachés dans de l’huile. Une fois que la saveur forte des piments est légèrement dégagée, on y ajoute des anchois séchés préalablement découpés, de la sauce soja ainsi que des graines de sésame sauvage. Si on l’accompagne au riz cuit à la vapeur garni de kokkirimaneul, cela devient un véritable « voleur de riz ». Avec le kokkirimaneul qui devient bien doux une fois cuit, on prépare des galettes. Comme garniture, on prépare la chair de poulet assaisonnée de sauce soja, de piment rouge et d’huile de sésame. Ce « dakgogi kokkirimaneuljeon » est un plat qui se démarque notamment par sa texture bien ferme sous la dent. Il y a aussi le « kokkirimaneul tomatokimchi ». On assaisonne les morceaux de tomates, les gousses de kokkrimaneul émincé et la ciboulette avec divers condiments dont la poudre de piment rouge, la sauce soja et différentes céréales écrasées. Ce kimchi est un délice d’été qui redonne l’appétit. 

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Déplaçons-nous à Jinan dans la province de Jeolla du Nord. Ici, nous sommes accueillis par la famille de M. Kim. Le couple quadragénaire s’est installé dans cette région montagneuse avec ses six enfants il y a quelques années afin de pouvoir jouir d’une vie entourée par la nature.

Aujourd’hui, M. Kim qui est le chef de cette grande famille a décidé de la régaler avec des plats fortifiants marqués de différentes saveurs. Tout d’abord, le « tongsamgyeopsal hwadeokgui ». On assaisonne la poitrine de porc avec divers condiments fait maison dont la pâte de soja fermenté, la sauce soja infusée de « sancho », une sorte d’arbre au poivre et l’enzyme de tilleul. On garnit la viande de gousses d’ail et de feuilles de « bang-a », une sorte de plante herbacée et vivace de la famille des lamiacées avant d’y ajouter du vin blanc. On le fait cuire au four durant près de quatre heures et cela devient un plat permettant de déguster divers parfums et saveurs en une bouchée. Pour concocter le « dubujeongol » bien pimenté et salé, on assaisonne la gélatine de soja « dubu » avec la poudre de piment rouge et la sauce soja datant de plusieurs générations et garnit le plat avec des anchois séchés. Le plat principal est le riz cuit à la vapeur garni de racines de ginseng sauvage « sanyangsambap ».

Notre voyage culinaire à la recherche de cinq saveurs d’été se poursuit la semaine prochaine !