Les Coréens ont tendance à consommer beaucoup de plats chauds en été. Comme l’indique l’expression coréenne « Iyeol chiyeol » qui veut dire « vaincre la chaleur par la chaleur », on pense que les plats chauds qui font transpirer sont efficaces pour supporter la canicule.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part à la découverte des plats qui vous aident à faire face à la chaleur estivale.

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Notre destination cette semaine est Jangseong-gun de la province de Jeolla du Sud. Mme Lee qui a appris à cuisiner depuis son enfance en suivant sa mère est devenue chercheuse et enseignante de la cuisine coréenne. Et aujourd’hui, cette sexagénaire nous restitue les plats de grillade de la dynastie de Joseon. Tout d’abord, elle installe le « hwaro », une sorte de poêle à charbon, un ustensile de cuisine traditionnel indispensable au pays du Matin clair. En général, on y conservait du charbon et réchauffait ou cuisait les aliments, mais on l’utilisait également pour stocker les étincelles pour faire le feu dans le four à charbon. 

Avec des poulpes « nakji » proprement lavés, on prépare le « nakjihoronggui ». On enroule un poulpe en entier préalablement assaisonné d’huile de sésame et de poivre autour de pailles de riz, puis on le fait fumer sur le hwaro. Grâce à la saveur du feu et à la fumée absorbées, le mollusque devient particulièrement appétissant. Bien que la préparation soit un peu fatigante, cela vaut la peine si on veut apprécier la texture bien ferme du nakji sous la dent.

Le « seolyamyeok » est un plat que les érudits de la dynastie de Joseon aimaient particulièrement. On fait griller de la viande de bœuf marinée sur la braise en faisant attention à ne pas la faire brûler. Ensuite on la dépose immédiatement sur de la glace afin d’éviter la perte du jus qui la rend particulièrement tendre et succulente. Dans le passé, on suivait cette recette surtout quand il neigeait en hiver. Le « miyeok », l’algue marine que l’on consomme souvent en soupe peut également faire l’objet de grillade. Sur le hwaro, on dépose une marmite que l’on graisse avec de l’huile de sésame. On y étale les algues mi-séchées et on les fait griller. Juste avant de servir, on ajoute du sucre. Ce « bangeonjomiyeokgui » est un amuse-gueule pour accompagner l’alcool pour les adultes et un dessert pour les enfants. Le « gaesalgui » est aussi un plat traditionnel qui permet d’apprécier la chair tendre des crabes. On commence par assaisonner la chair de crabe et la mélange avec du jaune d’œuf et de la fécule, avant de la cuire légèrement à la vapeur. Ensuite on la fait cuire sur le hwaro afin de profiter du goût du feu qui rend le plat plus appétissant.

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Jusqu’aux années 1960, les « onggi », les pots en terre, étaient utilisés couramment en tant que bol de soupe ou de riz ou encore comme un pot pour conserver le riz. Cependant avec la vulgarisation du plastique qui semble plus pratique, on utilise de moins en moins d’objets en céramique dans la cuisine. 

M. Jeong est un potier qui œuvre pour promouvoir la culture traditionnelle de l’onggi. Il a même développé un fourneau de onggi. Dans un grand pot en terre, on installe un bac rempli de charbon au centre. Ensuite on accroche les aliments autour. La chaleur radiante dans le pot d’une température d’environ 300 degrés permet de les rôtir. Si on fait cuire un pied de porc et du poulet de cette manière, la viande devient bien croquante à l’extérieur et bien tendre à l’intérieur. On peut également griller des maquereaux dans ce fourneau. On dépose les pierres sur le charbon puis y fait griller les poissons. Le « dakgomtang », le ragoût limpide de volaille, peut également y être cuit. Si on utilise des onggi pour servir la soupe, on peut conserver le plat bien chaud jusqu’à la dernière goutte.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’été !