Avez-vous déjà entendu parler ou déguster des kakis ? Il s’agit d’un fruit du plaqueminier, de la famille des ébénacées. Originaire de la région de l’Asie du Nord-est, ce fruit d’une teinte orangée avec une peau translucide à maturité est très abondant en automne au pays du Matin clair.

Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite à Sangju, dans la province de Gyeongsang du Nord, dont la spécialité est justement le kaki.



Lorsqu’on se rend dans la ville de Sangju en automne, c’est une vague de couleur orange qui attire notre regard en premier lieu. Ici et là, on trouve des arbres à kaki. Dans le village d’Oenammyeon, il existe un arbre qui a plus de 750 ans surnommé « le premier arbre à kaki sous le ciel ». Malgré son âge, il produit chaque année environ 4 000 fruits de qualité qui sont vendus à un prix très élevé.

Avec les kakis qui ont de petits défauts, on prépare le « gamttogae ». On épluche le fruit, puis on le coupe en petites tranches fines avant de le laisser sécher sous le soleil durant deux ou trois jours. Bien sucré et ferme sous la dent, cela devient un goûter délicieux que tout le monde aime. Avec la peau séchée et le « gamttogae », on peut également préparer le « gamkkeopjil beomuri ». La recette n’est pas difficile. On assaisonne les deux avec un peu de sucre et de sel puis on les mélange avec de la farine avant de faire cuire le tout à la vapeur durant 30 minutes.



Il existe en gros deux types de kaki : le kaki sucré et le kaki amer. La plupart des kakis traditionnels du pays du Matin clair font partie de la deuxième catégorie. Ainsi, afin de dégager le goût amer du fruit, on le laisse en général mûrir longtemps pour obtenir le « hongsi », le kaki moelleux, ou on le fait sécher lentement pour obtenir le « gotgam ». Mais dans cette région, il existe une autre manière plus facile et qui demande moins de temps. On fait de petits trous sur les fruits avec une aiguille, puis on les trempe dans une jarre en terre remplie d’eau salée. Enfin, on les laisse fermenter durant une semaine. Petite astuce. Afin de faciliter le processus de fermentation, on y ajoute des feuilles d’arbre de kakis. Quant aux tiges de kaki, on les utilise pour préparer le thé « gamggokjicha ». D’après les habitants, il s’agit d’un remède de grand-mère pour traiter les problèmes de digestion. Les hongsi, peuvent être mangés en tant que tels, mais en les mélangeant avec la poudre de riz, on peut en préparer une soupe.



Entre fin octobre et début novembre, tous les habitants de Sangju sont très occupés à travailler pour préparer les kakis séchés appelés « gotgam ». On épluche les kakis cueillis, puis on les accroche sur une ficelle attachés par la tige. On peut soit accrocher un seul kaki à chaque ficelle ou plusieurs sur une longue ficelle. Les kakis ainsi séchés sous le vent, le soleil et dans le froid durant environ deux mois deviennent de délicieux « gotgam » dépourvus d’amertume. Ils sont non seulement doux, mais également très riches en vitamines A. Les gotgam peuvent se manger en tant que tels, mais ils peuvent aussi être préparés en divers plats. Le « gotgam yakbap » en est un exemple. On mélange le riz gluant préalablement gonflé dans l’eau avec les morceaux de gotgam et de céréales, puis on assaisonne cela avec du sucre brun, de l’huile de sésame et de la sauce soja avant de cuire le tout à la vapeur. On aime également garnir la fameuse boisson traditionnelle « sujeonggwa », l’eau infusée de gingembre et de cannelle refroidi, avec les morceaux de gotgam.

Si vous êtes au pays du Matin clair en cette période de l’année, n’oubliez pas de déguster des kakis !