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La Corée étant un pays divisé en deux et théoriquement en guerre depuis l’armistice de 1953, il existe beaucoup de Coréens qui sont séparés de leur famille. Bien qu’il y ait des retrouvailles organisées de temps en temps, ce n’est pas suffisant pour consoler la tristesse et la nostalgie des réfugiés du conflit fratricide. « Saveur du terroir » vous invite cette semaine à découvrir les différents plats qui permettent de se rappeler des souvenirs du Nord.

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Notre première destination cette semaine est Gyodong-do, rattaché à l’île de Ganghwa dans la métropole d’Incheon à l’ouest du pays. Cette petite île qui se situe à 2 km du village Yeonbaek de la province de Hwanghae en Corée du Nord abrite des habitants originaires de cette région. Ainsi, on y préserve des traditions culturelles et culinaires de ce petit village qui fait partie de la plus grande région productrice de céréales au Nord. Il y a même une petite maison villageoise sympathique où se retrouvent les réfugiés afin d’y passer des moments ensemble en partageant divers plats et des souvenirs.  

Lorsque les habitants se rassemblent pour diverses occasions, notamment pour les fêtes nationales, ils n’oublient pas de préparer le « gangajitteok », un gâteau de riz gluant farci de pâte de haricot rouge ayant une forme de chiot ou « gangaji » en coréen. 

Pour préparer le célèbre « kimchi », un chou pimenté et fermenté, qui est un des plats représentatifs du pays du Matin clair, les villageois se donnent la main. Comme vous le savez bien, il existe toute une panoplie de kimchi en Corée et justement la spécialité de la province de Hwanghae, c’est le « hobakkimchi », le kimchi de potiron. On choisit le potiron ni trop jeune ni trop vieux, et le coupe en petites tranches. On y ajoute également un radis local puis assaisonne le tout à base de piment rouge. On le laisse fermenter juste à ce qu’il devienne bien acide. En effet, dans le passé, on préparait ce kimchi quand le chou n’était pas abondant, soit entre la fin de l’été et la fête des moissons mi-octobre. Ce hobakkimchi est rarement consommé en tant que tel, mais est souvent utilisé pour préparer le ragoût « jjigae ». A titre d’exemple, dans le bouillon à base de ce kimchi, on ajoute le gobie « mangdungeo », la ciboule, de l’ail et du piment pour préparer le « mangdungeo hobakkimchijjigae ».  

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Déplaçons-nous vers la ville de Sokcho dans la province de Gangwon située à l’est de la péninsule. Ici, une famille originaire de la province de Hamgyeong du Nord nous accueille et nous présente des spécialités culinaires de sa ville natale. Vu l’abondance des poissons dans la mer, on préparait beaucoup de plats à base de ces derniers. Par exemple, avec les morceaux de sole salée, on fait la salaison « gajamisikhae ». On ajoute le millet qui aide la fermentation et assaisonne de manière très pimentée à base de pâte de piment rouge. Il y a aussi le « dorumuk malgeuntang », un ragoût limpide de muge gris. On n’avait pas besoin d’y ajouter beaucoup de condiments, car étant donné la fraîcheur du poisson, rien qu’avec un peu de sel et de sauce soja, le plat était suffisamment succulent. Quant au « mungsaengitteok », la pâte de riz mélangée avec divers ingrédients dont le potiron séché et les haricots communs, il s’agit d’un en-cas qui rappelle la mère restée au Nord.

Pour les réfugiés nord-coréens qui n’ont pas pu retourner dans leur ville natale depuis près de 70 ans, les plats partagés avec leurs confrères en échangeant leurs souvenirs seraient une consolation précieuse. Nous espérons qu’un jour ils pourront y retourner avant qu’il ne soit trop tard.