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Aimez-vous les produits halieutiques ? La péninsule coréenne étant entourée de mers sur trois côtés, les Coréens consomment beaucoup de poissons et de fruits de mer tout au long de l’année. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part sur la côte est afin de découvrir les invités d’hiver qui abondent dans les eaux froides.  

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Nous partons cette semaine au comté d’Uljin, dans la province de Gyeongsang du Nord. Au petit matin dans le port de Jukbyeonhang, les ténèbres sont éclairées par des bateaux de pêche qui se précipitent pour attraper les « daegae ». Ces grands crabes qui vivent dans les eaux profondes où la température est basse prennent de l’embonpoint au fur et à mesure que la température descend et deviennent plus succulents. Depuis une cinquantaine d’années, M. Kim, 75 ans, se dirige vers la mer en faisant face aux grandes vagues et au froid de canard pour pêcher les daegae qui furent la source de son revenu qui lui a permis d’élever ses quatre enfants. Actuellement, son fils aîné et ses beaux-fils sont à ses côtés pour cette entreprise devenue désormais familiale. 

Au retour du travail pénible sur la mer, la famille de M. Kim prépare un festin avec les crabes. On commence par tremper les crustacés dans l’eau une dizaine de minutes afin de dégager leur salinité. Les crabes appelés « hotgae », dont la carapace est bien molle juste avant l’exuviation, et qui sont précieux vu leur rareté, sont consommés crus. Bien doux et tendres, ils fondent tout de suite dans la bouche. La chair de daegae aussi, on la consomme crue. On enlève la carapace des pattes puis trempe leur chair dans de l’eau glacée. Au bout de quelques secondes, vous observerez la chair qui se dilate en une forme de fleur. Ce « daegaehoe » trempé légèrement dans la sauce à base de pâte de piment rouge et du vinaigre est un délice à ne pas manquer. Comme amuse-gueule pour accompagner l’alcool, on nous propose le « haegakpo ». On fait cuire à la vapeur les pattes de crabe puis les fait sécher sous la brise marine durant quatre jours. On peut le manger en tant que tel, mais en l’assaisonnant avec de la sauce soja et de l’huile de sésame, cela devient un mets bien appétissant pour accompagner du riz cuit à la vapeur. Avec le haegakpo, on peut également préparer la soupe au riz « haegakpojuk » en y ajoutant divers légumes dont les champignons, les courgettes et les carottes. Il s’agit d’un plat particulièrement efficace pour se débarrasser de la gueule de bois et pour traiter l’indigestion.

En cette période de l’année où les daegae sont abondants, il y a un plat que M. Kim n’oublie pas de préparer en grande quantité pour le partager avec des familles vivant dans les autres régions. On coupe en grands morceaux les crabes bien frais qui viennent d’être attrapés puis y ajoute de la poire écrasée pour donner une saveur douce à la place du sucre, de la poudre de piment rouge et de la sauce soja et de l’extrait de prune comme assaisonnement. Ensuite on le fait mijoter à feu doux en y ajoutant divers légumes. Ce « daegaejangjorim » est un mets d’accompagnement du riz cuit à la vapeur qui peut être conservé longtemps. Avec le même assaisonnement, on peut également préparer le « daegaeyangnyeommuchim ». La différence, c’est que ce plat est à base de crabes crus, il doit donc être consommé rapidement quand les crustacés sont encore bien frais. Tous les deux sont des « voleurs de riz » que tout le monde apprécie énormément. 

Notre voyage à la recherche des délices maritimes d’hiver de la côte est du pays du Matin clair se poursuit la semaine prochaine.