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La Corée du Sud est entourée de mers sur trois côtés. Si la côte est arbore une ligne relativement droite, les côtes sud et ouest se caractérisent par une ligne très complexe avec de petits îlots. D’ailleurs, la particularité de la côte ouest, c’est la vasière, la boue constituée par les activités de marée haute et de marée basse. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » part vers la mer Jaune afin de vous faire découvrir les délices printaniers préparés avec les ingrédients fournis par la nature.

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Notre première destination cette semaine est le district de Buan dans la province de Jeolla du Nord. Au printemps, la côte boueuse créée par la marée basse durant la journée attire les femmes des villages qui viennent y chercher les « bajirak ». On y reconnaît l’arrivée de la saison verte par ce coquillage qui devient le plus délicieux de l’année. Ce n’est pas tout. Ils y cueillent les algues marines « jichungi ».

Alors, qu’est-ce que deviennent ces cadeaux de la mer ? Tout d’abord, avec la chair de bajirak, on prépare le « bajirakjeotmuchim ». On assaisonne la chair de coquillage avec du sel, de la poudre de piment rouge, de l’ail écrasé, de la ciboule, de la sauce soja, de l’huile et des graines de sésame. On le laisse fermenter quelques jours. Accompagné de riz cuit à la vapeur, il s’agit d’un délice qui redonne l’appétit. Il y a aussi le « bajirak hoemuchim ». On prend la chair bien crue du bajirak, puis on la mélange avec divers légumes en assaisonnant le tout de manière aigre et douce avec la pâte de piment rouge et du vinaigre. 

Le « bajirak bomdong doenjangguk » est un plat liquide qui nous permet de ressentir pleinement la nouvelle saison verte. Dans un bouillon infusé de la chair de coquillage et de la pâte de soja fermenté, on trempe les « bomdong », une sorte de chou qui a passé la saison froide dans la terre gelée et la chair de coquillage. D’une saveur bien profonde, cette soupe bien chaude permet de réchauffer le corps et le protéger contre le rhume. Les algues marines  « jichungi », on les blanchit légèrement dans l’eau bouillante. Une fois qu’elles deviennent verdâtres, on les lave dans l’eau froide. L’assaisonnement se fait à base de pâte de soja fermenté, de sauce soja, de piment rouge en poudre, d’ail écrasé et d’huile de sésame. La particularité, c’est qu’on utilise non pas le doenjang en tant que tel, mais on le cuit dans l’eau. Selon les habitants, c’est le secret de la saveur particulièrement appétissante de « jichungimuchim ».

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Lorsqu’on va à Dongjin-myeon, un village du district de Buan en cette période de l’année, les habitants sont occupés à récolter les pommes de terre. Depuis 30 ans, ils sèment les pommes de terre de semence en automne pour les récolter au printemps. Cela est bien sûr possible grâce à la culture sous serre.

Avec ce tubercule comestible, on prépare le « gamjabap » en le cuisant à la vapeur avec le riz. Les patates émincées sont mélangées avec divers autres légumes pour en faire les galettes « gamjachaejeon ». Pour assouvir la faim des habitants occupés par le travail du champ, on n’oublie pas de préparer le « gamjajogaedoenjangguk ». Dans un bouillon infusé de pâte de soja fermenté, on fait cuire des pommes de terre et divers légumes. Une fois que les patates sont bien cuites, on ajoute des « dongjuk », une sorte de coquillage de petite taille. Lorsqu’on prépare le « pulchijorim », on n’oublie pas d’ajouter les pommes de terre. Dans une casserole, on les étale d’abord, puis y enduit de la sauce pimentée à base de poudre de piment rouge, de sauce soja et d’ail écrasé. Enfin on y dépose les sabres séchés avant de mijoter le tout à feu doux. Le produit de la terre et de la mer forment ensemble un mariage gustatif parfait. 

Notre voyage culinaire se poursuit la semaine prochaine.