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Si on regarde le « Dongui bogam », l’encyclopédie de médecine traditionnelle coréenne créée au XVIe siècle par Heo Jun, il y a une partie qui traite de l’ensemble de la pharmacopée utilisée pour prévenir et guérir les maladies. Dans le « Sieuijeonseo » qui est un recueil de recettes datant de la dynastie Joseon, on présente également divers plats que l’on peut préparer selon son état de santé.  

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous emmène dans les différents coins du pays du Matin clair afin de découvrir les recettes dites de « désintoxication ».

Traditionnellement, les Coréens accordaient une importance particulière à ce qu’ils mangent. Ils croyaient que les aliments servaient à prévenir certains symptômes ou maladies et avaient même des effets médicinaux pour les guérir. On a mené beaucoup de recherches en la matière, et même aujourd’hui, les Coréens font souvent appel à des aliments spécifiques en guise de remède de bonne femme. 

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Notre destination cette semaine est un petit village, Habin-myeon, dans le district de Dalseong rattaché à la ville de Daegu, dans le sud-est du pays. Contrairement aux villes voisines, les habitants de ce quartier situé le long du fleuve Nakdong conservent le style de vie agricole de leurs ancêtres. Leur principale source de revenu est bien sûr l’agriculture. 

Parmi les différents produits qu’on cultive dans cette zone, il y a ceux qui attirent l’attention de beaucoup aujourd’hui : la racine de lotus « yeongeun » et le persil chinois « minari ». Ils sont particulièrement recherchés en tant qu’ingrédients efficaces pour la désintoxication du corps. 

Commençons par le yeongeun. On dit que la première et la deuxième jointures broyées et diluées dans de l’eau chaude deviennent un médicament efficace pour traiter la gastrite. Si on coupe la racine de lotus épaisse et longue, on observe de la mucosité bien dense que l’on appelle mucine qui est particulièrement bénéfique pour protéger la paroi de l’estomac. Ce n’est pas tout. Riche en vitamines C, elle est souvent utilisée pour traiter les maladies pulmonaires. Quant au tanin, il s’agit de la substance principale qui contribue à la réputation de yeongeun pour la désintoxication.

Et le minari, alors ? Ce légume reconnu pour la purification du sang est efficace pour la désintoxication et traite la constipation. D’ailleurs, les racines de minari qui gardent tous les éléments nutritifs du légume sont considérées comme une panacée. 

Quels plats prépare-t-on alors avec le minari et le yeongeun ? Tout d’abord, avec les petites racines de minari, on prépare une sorte de salade appelée  « minarippurimuchim ». On mélange les feuilles et les racines de minari avant d’assaisonner le tout de manière légèrement pimentée. L’astuce : on y ajoute de l’enzyme de minari fait maison qui rend le plat plus appétissant. Ensuite, on prépare le « doejigogisuyuk » en cuisant la poitrine de porc et les racines de lotus dans le bouillon infusé de différents ingrédients médicinaux. Le minarippurimuchim, le suyuk et le yeongeun ainsi préparés forment ensemble une spécialité régionale appelée « yeongeunsamhap ». Il y a aussi un plat fortifiant que les habitants consomment régulièrement : la soupe « muneominarijuk ». Dans le bouillon à base de poulpe et de navet, on trempe le poulpe coupé en petits morceaux, du riz, de l’haricot mungo, du champignon shiitake et divers autres légumes. En vue d’ajouter un parfum bien relevé, on ajoute le minari coupé en tranches fines juste avant de servir. 

Avez-vous un plat particulier que vous prenez lorsque vous avez besoin de vous désintoxiquer et de reprendre l’énergie ?