ⓒ KBS

Le 25 juin 1950 est le jour où a éclaté la guerre de Corée. De nombreux réfugiés se sont déplacés vers le sud de la péninsule et la ville de Busan, située dans le sud-est du pays, grouillait de monde et manquait de quoi manger. Suite à la signature de l’accord de cessez-le-feu trois ans plus tard, ceux qui n’ont pas pu retourner dans leur ville natale y ont développé une nouvelle culture culinaire. 

ⓒ KBS

Si on demande quel est le plat emblématique des réfugiés de guerre aux citoyens de Busan, la plupart répondront le « gomjangeo » du célèbre marché aux poissons appelé « Jagalchisijang ». 

En effet, le gomjangeo, une sorte de myxine, qui était longtemps méprisé vu son apparence laide et sa chair trop dure, a attiré l’attention des gens qui n’avaient pas de quoi se nourrir durant la période de la guerre fratricide. Justement, le petit coin réservé aux magasins de gomjangeo au sein de ce fameux marché aux poissons a vu le jour à cette époque. Dans le quai de paquebot, les femmes étalaient des planches pour y faire griller ces poissons sur les feux de briquette de charbon. Elles les préparaient en brochettes pour les vendre aux passants à un prix très bas.   

Même aujourd’hui, la ruelle de gomjangeo grouille de monde, notamment les salariés durant la semaine et les touristes le week-end. 

Si le « gomjangeo yangnyeomgui », la brochette de gomjangeo assaisonné de manière pimentée et grillé sur la braise, est le menu traditionnel le plus recherché, il y a également d’autres mets. Le ragoût pimenté de poisson garni de divers légumes « gomjangeo jeongol » et la soupe à base de pousses de soja « gomjangeo kongnamulguk » sont particulièrement populaires auprès de ceux qui veulent arroser leur repas. Le plat liquide au bouillon bien profond protégerait l’estomac contre les effets nocifs de l’alcool. Il y a aussi le « gomjangeo doenjangguk ». Dans la fameuse soupe à base de pâte de soja fermenté, on trempe le poisson et les feuilles de « banga » ou les agastaches, des plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées. En y ajoutant des morceaux de farine de blé « sujebi », on peut reproduire le plat qui servait à assouvir la faim des Coréens durant la période difficile. 

ⓒ KBS

Quand la guerre s’est déclenchée, nous avons vu arriver de la farine de blé en grande quantité dans le cadre de dons humanitaires des Etats-Unis. On en faisait surtout des nouilles qui servaient d’un repas facile à préparer et efficace pour remplir le ventre rapidement. Les simples citoyens qui avaient peu de moyens faisaient de longues queues devant les usines de nouilles afin de récupérer les petits morceaux non vendables. En les mélangeant avec du riz, on préparait ce qu’on appelle le « guksugukbap ». Quant au célèbre délice à ne pas manquer dans la ville de Busan, le « milmyeon », ce sont aussi des nouilles à base de farine de blé. Il ressemble beaucoup au célèbre « naengmyeon », les nouilles froides à base de sarrasin que les Coréens consomment très souvent, notamment en cette période de l’année pour faire face à la canicule. En effet, étant donné le prix élevé du sarrasin pour préparer la pâte de naengmyeon, un vendeur de celui-ci aurait utilisé de la farine de blé à la place pour partager en famille. Mais vu la saveur particulièrement délicieuse du milmyeon, celui-ci a eu une popularité énorme jusqu’à devenir la spécialité culinaire de la ville de Busan.

Espérons que les réfugiés nord-coréens pourront un jour retourner dans leur ville natale au Nord et retrouver la véritable saveur locale qui leur manque tant.