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Les mamans et les filles ont une relation particulière. Moins de nos jours avec la participation active des femmes dans le monde professionnel, mais traditionnellement, en tant que femmes au foyer, elles assumaient un rôle bien défini. Dans ce cadre, elles partagent souvent des émotions similaires. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présente les différents plats partagés par ces femmes qui se donnent tant de mal pour le bonheur de leur famille.  

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Notre première destination cette semaine est le district de Damyang, dans la province de Jeolla du Sud, dans le sud-ouest du pays. Ici, nous sommes accueillis par Yoon Hye-gyeong qui est la 11e génération après Yoon Seon-do, le célèbre écrivain de la dynastie de Joseon. Cette femme qui tient un restaurant de cuisine traditionnelle du pays du Matin clair a décidé de le léguer à sa fille. Elle souhaite que la saveur de ses plats qui remonte à des siècles soit conservée par les prochaines générations et que davantage de monde puisse l’apprécier. 

Dans la cour de la maison de Mme Yoon, il y a d’innombrables jarres en pierre dans lesquelles sont conservés les secrets de ses plats : la sauce soja datant de 80 ans et la pâte de soja fermentée de deux ans, par exemple. Ce sont des patrimoines culinaires qu’elle a hérités de sa mère, qui les a hérités de sa mère aussi, et ainsi de suite depuis des siècles. 

Quelles sont alors les spécialités de la famille Yoon ? Il y a tout d’abord le célèbre barbecue coréen « bulgogi ». En effet, les ingrédients ajoutés sont presque les mêmes que le bulgogi ordinaire, mais la différence provient de la sauce soja datant d’une centaine d’années. D’une saveur naturellement sucrée et salée, elle sert à le rendre très appétissant. A la recette de Mme Yoon, la fille a adopté une petite modification, voire une amélioration. Au lieu d’ajouter des vermicelles, elle a mis des pousses de haricot mungo permettant de rendre le bouillon plus simple et la texture bien croquante. 

Avec les outres de mer appelés « meonggae », on prépare le « meonggaegimchi ». On commence par broyer à la main avec une pierre les piments rouges en vue de rendre le condiment bien mou et plus succulent. On y mélange d’autres condiments dont de l’ail écrasé, du sel et des graines de sésame, puis y trempe des meonggae bien frais. Il s’agit d’un mets consommé frais qui est particulièrement recherché par ceux qui aiment la texture et le parfum particuliers des mollusques. En tant que breuvage d’accompagnement, on prépare l’alcool traditionnel « ganghaju » préparé à base de gingembre et de jujubes qui permet notamment de vaincre la canicule.  

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Déplaçons-nous au district de Yeoncheon, dans la province de Gyeonggi. Au printemps, ce sont les « mulssuk » qui remplissent les bords du fleuve Imjin. Les mulssuk arrachés à la main sont d’abord blanchis légèrement dans l’eau salée bouillante avant d’être rincés dans l’eau froide. La meilleure manière de l’apprécier, c’est de les préparer en « mulssuknamulmuchim » en les assaisonnant avec la poudre de piment rouge, de l’ail écrasé, de l’huile de sésame sauvage et des graines de sésame. Les ingrédients semblent très banals, et la cerise sur le gâteau est le « goût de la main » de maman. Lorsque la température augmente, on n’oublie pas de préparer les raviolis « mandu » farcis de feuilles de jeunes navets « yeolmu », de tofu écrasé, de ciboulette et de courgette, assaisonnés simplement de sel, de poivre, d’huile de sésame et d’un peu de poudre de piment rouge. Ce plat est tellement recherché en été qu’on le surnomme « kimchi estival ». On accompagne ces petits plats d’un bol de riz et de haricots rouges cuits à la vapeur « patbap ». Cette table partagée entre maman et fille est un symbole des temps anciens heureux malgré la disette. 

Notre voyage à la recherche de la table de souvenir préparée par les mamans se poursuit la semaine prochaine.