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En été, il fait très chaud et humide au pays du Matin clair. C’est pourquoi il existe une vieille coutume qui est de commémorer les « sambok », les trois jours censés être les plus chauds selon le calendrier lunaire, en consommant des plats permettant de faire face à la canicule. 

« Saveur du terroir » part cette semaine et la semaine prochaine au mont Wolchulsan afin d’y découvrir différents plats fortifiants.

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Si nous allons à Wolchulsan, le mont situé dans le district de Yeongam dans la province de Jeolla du Sud, en cette période de l’année, les habitants de « muhwagwa maeul » ou le « quartier des figues » sont très occupés à récolter les fruits. En effet, le district de Yeongam est la zone où sont cultivées 80 % des figues produites dans le pays. La situation géographique de la zone, qui se situe entre la mer et le continent, le climat bien tempéré, avec une température moyenne annuelle de 13,7 degrés, ainsi que le terroir adapté aux figues, qui sont vulnérables à l’humidité, contribuent ensemble à la réputation des figues de Yeongam. D’ailleurs, les cultivateurs qui ont constitué une coopérative agricole gèrent la qualité de leur fruit qui se caractérise notamment par sa haute teneur en sucre et son parfum si particulier. 

La figue est non seulement succulente, mais également bénéfique pour la santé. Elle est riche en Ficine, une enzyme d’origine végétale permettant une bonne digestion, en fibres qui traitent la constipation, en calcium et en matière inorganique. Et ce n’est pas tout. Au regard des vitamines et minéraux qu’elle contient en masse, il s’agit d’un fruit particulièrement efficace pour prévenir la diarrhée ou l’indigestion, symptôme dont beaucoup souffrent durant la saison estivale. Ainsi, dans cette région, on ne se limite pas à le consommer en tant que tel, mais on l’ajoute dans les différents plats pour en tirer pleinement profit.

Tout d’abord, dans la grillade de poulet « dak bulgogi », on n’oublie pas d’ajouter les pulpes du fruit qui permettent de rendre la chair de la volaille plus tendre. D’ailleurs, pour le « dak yukhoe », où la chair de la volaille crue est assaisonnée de manière aigre et douce, on utilise également le fruit qui rend le plat plus délicieux et parfumé. Quant au « suyuk », la viande de porc cuite à la vapeur qui est un des plats que les Coréens consomment le plus avec le kimchi, le chou pimenté et fermenté, il devient meilleur au niveau gustatif et nutritif en étant cuit enroulé dans des feuilles de figuier. Les ingrédients bénéfiques ainsi que l’odeur agréable du fruit étant pleinement absorbés dans la viande, ce menu constitue un véritable plat fortifiant.  

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A Gurim maeul, le plus vieux quartier du district de Yeongam situé au pied du mont Wolchul, les habitants préservent une culture traditionnelle d’entraide.  Dans le cadre de leur rassemblement appelé « Daedonggye », les villageois organisent trois fois par an, au printemps, en été et en automne, un événement datant de plus de 450 ans. En été, par exemple, ils préparent un plat pour les personnes les plus âgées du village en leur souhaitant une bonne santé, notamment pour faire face à la canicule d’été. L’ingrédient principal de ce plat fortifiant est avant tout la chèvre. On en prépare en ragoût bien pimenté « yeomsotang » et en cuisant la viande à la vapeur « yeomsosuyuk ». Ses avantages nutritifs à haute teneur en protéines permettraient notamment aux personnes âgées de reprendre de l’énergie. D’ailleurs, vu sa richesse en calcium, soit 10 fois plus importante par rapport aux viandes de porc ou de bœuf, la viande de chèvre contribue à prévenir les différentes maladies osseuses. Et ce n’est pas tout. Riche en acides gras non saturés, la viande permet de baisser le niveau de cholestérol dans le sang pour ensuite prévenir diverses maladies chroniques. 

Notre voyage culinaire pour la découverte des plats fortifiants d’été se poursuit la semaine prochaine.