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Comme vous le savez certainement, les Coréens mangent un bol de riz cuit à la vapeur appelé « bap », un plat liquide « guk » et divers plats d’accompagnement, en même temps et selon un ordre prioritaire. Cela est précisé dans un recueil de recettes rédigé par Lee Yong-gi datant du début du 20^e siècle. Je cite : « le guk qui vient après le bap est le plat d’accompagnement le plus important ».

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir différents plats liquides qui permettent de réchauffer le corps et l’âme notamment en cette période de l’année où le vent froid commence à souffler. 

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Notre première destination cette semaine est un petit village maritime, Jeolgolmaeul, du district de Boryeong dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, on observe une vaste vasière qui est un gisement de divers produits halieutiques. Les habitants y attrapent diverses créatures dont les petits coquillages « bajirak », les conques et les crabes « bakhaji ». Après avoir travaillé toute la journée, les habitants prennent une partie de leur récolte afin de préparer divers mets. 

Tout d’abord, avec les bakhaji crus, on prépare le « bakhajimuchim ». On mélange les crabes coupés en gros morceaux avec divers légumes puis assaisonne le tout avec une sauce de piment rouge. Contrairement au « ganjanggaejang », qui est un plat saumuré à base de sauce soja avant d’être fermenté, le bakhajimuchim est consommé frais. On peut ainsi apprécier la chair bien molle et tendre des crabes. 

Pour les conques, légèrement cuites à la vapeur, on les mélange également avec divers légumes avant d’assaisonner le tout avec de la pâte et de la poudre de piment rouge et de l’huile sauvage. Ce « soramuchim » est un délice d’automne qui ouvre l’appétit. A ne pas manquer bien sûr le ragoût préparé à base de crabe. Dans un bouillon d’une saveur pimentée, on trempe des bakhaji et divers légumes. Petite astuce. En vue de rendre la soupe plus succulente et profonde, on y ajoute les bajirak, et pour dégager la saveur particulière du crabe, on trempe des feuilles de potiron. Ce « bakhajitang » est le plat fortifiant le plus apprécié des pêcheurs. Avec les bajirak cuits légèrement à la vapeur puis séchés sous la brise marine durant une journée, on prépare le « mallinbajirakjorim ». On fait mijoter des bajirak secs, du piment sec et des gousses d’ail trempés dans la sauce soja, et cela devient un plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur,  bien succulent. Les plats ainsi préparés forment ensemble un délice saisonnier non seulement délicieux mais également bénéfique pour la santé. 

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Déplaçons-nous à Guryong-maeul, du district de Hongseong dans la province de Chungcheong du Sud. Ici, il y a un groupe de personnes âgées qui s’efforcent d’apprendre l’alphabet coréen, le « hangeul ». Pour les encourager, les jeunes ont décidé de préparer deux plats liquides avec divers ingrédients saisonniers. Le premier est le « soppyeoyuksu haemultang ». Dans cette région reconnue pour la viande de bœuf de qualité « hanwoo », on prépare le bouillon des plats liquides avec différents os de hanwoo. Dans ce bouillon bien profond, on trempe divers produits halieutiques dont des petits poulpes, des ormeaux, des crevettes et différentes sortes de champignons ainsi que divers légumes. Ce plat, qui rassemble les meilleurs ingrédients de terre et de mer, permet de préparer les personnes âgées contre le froid de l’hiver. Pour le deuxième, qui est le « sokkori jeongol », on utilise également le bouillon infusé des os de hanwoo dans lequel on ajoute la queue du bœuf avec divers légumes et champignons. Bien que le plat soit chaud, les habitants disent qu’il s’agit d’un plat bien rafraîchissant. 

La semaine prochaine encore, nous vous présenterons divers plats liquides qui sont particulièrement recherchés à la fin de l’automne.