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Tous les êtres vivants ont un instinct de protection. Ils se protègent chacun à leur manière et ceux qui ont une chair particulièrement fragile se couvrent avec une coquille. Sans surprise, les hommes ont réussi à découvrir la saveur particulièrement succulente de leur intérieur bien caché.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir les différents plats préparés à base de ces créatures marines et terrestres.  

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Notre première destination cette semaine est Guryeri, du district de Yeongwol dans la province de Gangwon. Ce petit village montagneux, qui était reconnu pour la production mondiale de tungstène dans les années 1970, est aujourd’hui devenu un grand producteur de pignon. Cette graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille des pommes de pin, pousse sur des arbres mesurant de 20 à 30 m de haut. Après la floraison, ce fruit à coque doit surmonter aussi bien les tempêtes de neige hivernales que la chaleur suffocante estivale, durant près d’une année et demie. Il s’agit donc d’un ingrédient naturel particulièrement précieux.

Alors, comment les utilise-t-on dans la cuisine locale ? Tout d’abord, dans les principales spécialités régionales que sont le « gamja beombeok », la pomme de terre cuite avec une pâte à base de farine et écrasée, et le « gonderaebap », le riz cuit à la vapeur avec une sorte de chardon sautée dans de l’huile de sésame. En effet, vu leurs effets bénéfiques, notamment pour la prévention des maladies cardiovasculaires, et leur richesse en acides aminés essentiels, ces plats ordinaires deviennent des menus fortifiants.

En attendant la cuisson des différents plats, on fait cuire des pommes de pin en entiers directement dans le feu. Si on les agite doucement, on peut faire sortir les pignons. Bien croquants, ceux-ci, ainsi cuits et bien huileux, sont des grignotages particulièrement appréciés des personnes âgées.

Les pignons sont également utilisés pour préparer l’assaisonnement de la viande du porc « doejigalbi ». On broie les pignons et le « dallae » autochtones, une sorte de kiwi, puis on les mélange au condiment à base de sauce soja. Si on y laisse la viande mariner durant une journée, elle devient bien tendre et succulente. Lorsqu’on le cuit sur la braise, on étale d’abord les pommes de pin afin que leur parfum soit infusé dans la viande.

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Déplaçons-nous à Yangyang, toujours dans la province de Gangwon. Dans cette « terre du lever du soleil », on peut déguster en cette période de l’année les « seob », qui sont des moules. Ici, nous sommes accueillis par les plongeuses « haenyo » qui vivent des ressources halieutiques attrapées au jour le jour.

Dans un entrepôt naturel situé dans les eaux maritimes, on conserve des seob. Ceux qui ont plus de dix ans se caractérisent par leur coquille très dure. Sans surprise, ils ont une taille très grande, comparable à une main d’homme, et sont particulièrement fermes sous la dent.

Que prépare-t-on avec ces moules bien fraîches ? Tout d’abord, la soupe « seobguk ». Dans un bouillon à base de sauce de piment rouge, on fait cuire les moules coupées en petits morceaux, dans lequel on trempe des courgettes et de la ciboulette coupées en fines tranches et mélangées à la farine et à l’œuf. Plus on cuit, plus la soupe devient dense. Il s’agit d’un plat fortifiant qui réchauffe le corps contre le froid. Le « seob bibimbap » est également un plat bien léger et simple que les habitants nous proposent. Dans un bol de riz cuit à la vapeur, on dépose divers légumes et les moules préalablement sautées avant d’assaisonner le tout avec de l’huile de sésame sauvage et des algues marines séchées, le « gim ». 

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’hiver.